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Les racines de la cuisine américaine : rendre hommage à Jeremiah Tower

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Par Michael Laiskonis, directeur créatif d'ICE

Plus tôt ce mois-ci, j'ai eu l'honneur de cuisiner pour une icône américaine : le chef et auteur Jeremiah Tower. Le dîner faisait partie de la deuxième conférence annuelle Imbibe & Inspire à Chicago, dont le thème général était « Les racines de la cuisine américaine ». Jeremiah était l'invité d'honneur, célébré comme une sommité qui a affiné et redéfini notre compréhension de la cuisine régionale américaine au cours de son mandat révolutionnaire chez Berkeley's Chez Panisse dans les années 1970. En rejetant tout produit qu'il considérait comme inférieur et en se concentrant sur l'idée de local (ce qui était étonnamment difficile à l'époque), ses efforts ont rendu possibles les relations de la ferme à la table qui sont si répandues aujourd'hui. Dans les années 80 et 90, avec ses restaurants de la Bay Area Santa Fe Grill et Stars, Jeremiah a mis en branle de nombreuses idées en avance sur leur temps, tant en façade qu'en arrière-plan. Ses efforts ont contribué à faire évoluer le statut culturel des chefs à l'époque où la « scène » culinaire que nous connaissons aujourd'hui en était encore à ses balbutiements.

À la recherche d'inspiration pour le dîner au L2O, deux étoiles Michelin de Chicago, je suis revenu au premier livre de cuisine important (et, malheureusement, épuisé) de Jeremiah, Nouveaux classiques américains, publié en 1986 (grâce à l'unique exemplaire conservé dans les archives de Kitchen Arts and Letters). Ce sont les livres de cette époque qui comprenaient ma propre éducation culinaire cousue ensemble, et revisiter celui-ci m'a fait réaliser à quel point la perspective de Jérémie reste fraîche aujourd'hui. À travers Jérémie et ses contemporains, j'ai commencé à découvrir les histoires sous-jacentes liées à la nourriture et à la cuisine, le sens du lieu qui augmente notre appréciation des ingrédients. Jérémie raconte souvent les difficultés frustrantes de trouver des choses aussi simples que des herbes fraîches et de l'huile d'olive dans les années 1970, des produits de base que nous tenons pour acquis aujourd'hui. Tout comme nous ne pouvons plus imaginer le monde sans Internet, il est de plus en plus difficile d'imaginer une cuisine contemporaine sans la générosité d'ingrédients de haute qualité que nous expédions depuis l'étranger ou que nous cueillons dans les champs voisins.


Anthony Bourdain remet les pendules à l'heure

Le nouveau documentaire du célèbre chef vise à sauver la réputation du pionnier de la cuisine Jeremiah Tower.

Noé Rothbaum

Anthony Bourdain n'est officiellement pas impressionné par le dernier classement de puissance des 50 meilleurs restaurants du monde. « Tout le monde joue le jeu parce que personne ne veut que la fête s'arrête », dit-il. "Beaucoup de gens en profitent, mais je pense que la plupart des chefs savent que c'est des conneries."

Le dernier projet de Bourdain, documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, qu'il a produit, martèle son point de vue sur la valeur à long terme des classements et des récompenses par lesquels le monde de l'alimentation est tellement obsédé de nos jours. Le film, qui sortira ce vendredi à New York et Los Angeles, est une mise en garde sur la nature éphémère de la célébrité. Il examine comment le chef Jeremiah Tower a été essentiellement écrit hors de l'histoire culinaire et largement oublié. Une tournure incroyable des événements étant donné qu'il était incroyablement connu et influent, remportant même le James Beard Award du meilleur chef d'Amérique en 1996.

Lire le livre de Tower, Plat californien, (qui a été récemment renommé Allumez le feu), a fait comprendre à Bourdain à quel point j'avais été influencé par lui et j'avais cuisiné sa nourriture et vécu dans son monde sans même le savoir la plupart du temps. Je ne savais pas que tant de ces choses que j'avais tenues pour acquises pendant une grande partie de ma carrière de cuisine avaient été lancées par ou étaient des innovations de Jeremiah Tower.

Cela a également inspiré Bourdain à remettre les pendules à l'heure. "Au départ, j'étais particulièrement motivé par ce sentiment de vouloir obtenir justice pour Jérémie et je ne sais pas [si] c'est une intention particulièrement noble lorsque vous cherchez à faire un film - être guidé par cet agenda", a-t-il déclaré. dit. Mais "à la fin, vous cherchez une bonne histoire déchirante et un grand personnage et je pense que nous l'avons eu à la pelle."

Alors que les librairies et les cinémas ont récemment été inondés d'innombrables mémoires et films décrivant de prétendus pionniers de l'alimentation, l'importance et la créativité de Tower sont indéniables. "Jeremiah a changé le monde des restaurants et de la cuisine de restaurant", m'a dit Bourdain. Il était si important que Bourdain pense que seule Julia Child était peut-être plus influente pour changer la façon dont les Américains mangent.

Tower, soutient Bourdain, a peut-être aussi été le premier vrai chef célèbre. « Écoutez, on ne peut sous-estimer l'importance du simple fait que Jeremiah était le premier chef américain baisable », m'a-t-il dit sans ambages. "Les gens se sont présentés dans les restaurants gérés par Jeremiah Tower pour voir Jeremiah parce qu'ils voulaient être dans son orbite."

C'était tout un changement, étant donné qu'« avant Jérémie, le chef était l'assistant de l'escalier. Le public à manger ne se souciait pas particulièrement de l'opinion du chef ou de ce que le chef pensait qu'il devrait manger. Le chef était là pour les servir. Ils étaient les décideurs.

Le film, qui comprend de nombreuses interviews de poids lourds culinaires tels que Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman et Bourdain, plaide de manière convaincante pour réexaminer la carrière de Tower, qui a commencé à Berkeley avec Alice Waters à Chez Panisse.

Dans le film, Tower s'attribue le mérite d'avoir déplacé le restaurant emblématique de ses racines hippies et françaises à un accent sur la célébration des ingrédients et du vin américains, qui sont devenus la signature du restaurant et de Waters. Leur relation compliquée a explosé lorsque Waters a publié son livre, le Chez Panisse Menu Livre de recettes. Tower allègue dans le film qu'elle a pris tout le mérite des menus, qu'il prétend avoir uniquement élaborés.

Bourdain, qui s'est entraînée avec Waters dans le passé, est prête à lui attribuer le mérite du succès du restaurant "mais je ne pense pas que ce soit quelque chose qui pourrait être entièrement mis à sa porte". Et ce qui est encore plus troublant, dit-il, c'est que la presse gastronomique n'était que trop heureuse que Tower ait été exorcisée de l'histoire de Chez Panisse. "Je pense qu'il y avait une volonté, une complicité, un instinct collectif pour écrire Jérémie, cet homme incommode et difficile, hors de l'histoire."

L'indignation publique de Tower contre le livre de Waters a conduit à une fracture de la scène culinaire. Et finalement, Waters a obtenu le crédit et les éloges pour le succès du restaurant et pour avoir aidé à lancer une révolution de la cuisine américaine qui a mis en valeur les ingrédients locaux et les agriculteurs locaux.

À ce jour, Tower est toujours une figure polarisante dans le monde de l'alimentation et Bourdain admet qu'il a été repoussé lorsqu'il a commencé à travailler sur le projet. « Il s'est fait beaucoup d'ennemis, dit Bourdain. A tel point que les producteurs du film ont eu du mal à mettre en place des projections à San Francisco. "Il y a des endroits dans ce monde où personne n'est trop impatient d'entendre l'histoire de Jeremiah Tower parce que ce n'est pas l'histoire qu'ils ont racontée."

Tower a lancé son propre restaurant très populaire à San Francisco, Stars, qui a contribué à changer la conception du restaurant et est devenu une destination populaire auprès des célébrités et des politiciens. Mais grâce à une tempête parfaite d'événements, y compris un tremblement de terre massif dans la région de la baie, Stars a fermé et Tower s'est enfui au Mexique, laissant des amis et des clients se demander ce qui lui était arrivé.

Comme un conjoint disparu dans un feuilleton qui revient des années plus tard, en 2014, Tower a refait surface comme par magie pour aider à redresser l'emblème en difficulté de New York, Tavern on the Green. Le film raconte les hauts et les bas de son troisième acte, alors qu'il essaie de trouver sa place dans l'univers culinaire moderne. Ironiquement, bon nombre des techniques et des recettes qui l'avaient fait se démarquer il y a 20 ans sont maintenant monnaie courante dans tout le pays.

À travers la réalisation du film, Bourdain semble également essayer d'évoquer la grandeur ancienne de Tower. Cela a du sens étant donné que même si Bourdain peut manger n'importe où et partout où il veut, les deux endroits où il aimerait le plus aller sont révolus depuis longtemps. « J'aurais adoré manger au Stars ou chez Panisse à l'époque où Jérémie dirigeait la cuisine, avoue-t-il.


Anthony Bourdain remet les pendules à l'heure

Le nouveau documentaire du célèbre chef vise à sauver la réputation du pionnier de la cuisine Jeremiah Tower.

Noé Rothbaum

Anthony Bourdain n'est officiellement pas impressionné par le dernier classement de puissance des 50 meilleurs restaurants du monde. « Tout le monde joue le jeu parce que personne ne veut que la fête s'arrête », dit-il. "Beaucoup de gens en profitent, mais je pense que la plupart des chefs savent que c'est des conneries."

Le dernier projet de Bourdain, documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, qu'il a produit, martèle son point de vue sur la valeur à long terme des classements et des récompenses par lesquels le monde de l'alimentation est tellement obsédé de nos jours. Le film, qui sortira ce vendredi à New York et Los Angeles, est une mise en garde sur la nature éphémère de la célébrité. Il examine comment le chef Jeremiah Tower a été essentiellement écrit hors de l'histoire culinaire et largement oublié. Une tournure étonnante des événements étant donné qu'il était incroyablement connu et influent, remportant même le James Beard Award du meilleur chef d'Amérique en 1996.

Lire le livre de Tower, Plat californien, (qui a été récemment renommé Allumez le feu), a fait comprendre à Bourdain à quel point j'avais été influencé par lui et j'avais cuisiné sa nourriture et vécu dans son monde sans même le savoir la plupart du temps. Je ne savais pas que tant de ces choses que j'avais tenues pour acquises pendant une grande partie de ma carrière de cuisine avaient été lancées par ou étaient des innovations de Jeremiah Tower.

Cela a également inspiré Bourdain à remettre les pendules à l'heure. "Au départ, j'étais particulièrement motivé par ce sentiment de vouloir obtenir justice pour Jérémie et je ne sais pas [si] c'est une intention particulièrement noble lorsque vous cherchez à faire un film - être guidé par cet agenda", a-t-il déclaré. dit. Mais "à la fin, vous cherchez une bonne histoire déchirante et un grand personnage et je pense que nous l'avons eu à la pelle."

Alors que les librairies et les cinémas ont récemment été inondés d'innombrables mémoires et films décrivant de prétendus pionniers de l'alimentation, l'importance et la créativité de Tower sont indéniables. "Jeremiah a changé le monde des restaurants et de la cuisine de restaurant", m'a dit Bourdain. Il était si important que Bourdain pense que seule Julia Child était peut-être plus influente pour changer la façon dont les Américains mangent.

Tower, soutient Bourdain, a peut-être aussi été le premier vrai chef célèbre. « Écoutez, on ne peut sous-estimer l'importance du simple fait que Jeremiah était le premier chef américain baisable », m'a-t-il dit sans ambages. "Les gens se sont présentés dans les restaurants gérés par Jeremiah Tower pour voir Jeremiah parce qu'ils voulaient être dans son orbite."

C'était tout un changement, étant donné qu'« avant Jérémie, le chef était l'aide à l'arrière. Le public à manger ne se souciait pas particulièrement de l'opinion du chef ou de ce que le chef pensait qu'il devrait manger. Le chef était là pour les servir. Ils étaient les décideurs.

Le film, qui comprend de nombreuses interviews de poids lourds culinaires tels que Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman et Bourdain, plaide de manière convaincante pour réexaminer la carrière de Tower, qui a commencé à Berkeley avec Alice Waters à Chez Panisse.

Dans le film, Tower s'attribue le mérite d'avoir déplacé le restaurant emblématique de ses racines hippies et françaises à un accent sur la célébration des ingrédients et du vin américains, qui sont devenus la signature du restaurant et de Waters. Leur relation compliquée a explosé lorsque Waters a publié son livre, le Chez Panisse Menu Livre de recettes. Tower allègue dans le film qu'elle a pris tout le mérite des menus, qu'il prétend avoir uniquement élaborés.

Bourdain, qui s'est entraînée avec Waters dans le passé, est prête à lui attribuer le mérite du succès du restaurant "mais je ne pense pas que ce soit quelque chose qui pourrait être entièrement mis à sa porte". Et ce qui est encore plus troublant, dit-il, c'est que la presse gastronomique n'était que trop heureuse que Tower ait été exorcisée de l'histoire de Chez Panisse. "Je pense qu'il y avait une volonté, une complicité, un instinct collectif pour écrire Jérémie, cet homme incommode et difficile, hors de l'histoire."

L'indignation publique de Tower contre le livre de Waters a conduit à une fracture de la scène culinaire. Et finalement, Waters a obtenu le crédit et les éloges pour le succès du restaurant et pour avoir aidé à lancer une révolution de la cuisine américaine qui a mis en valeur les ingrédients locaux et les agriculteurs locaux.

À ce jour, Tower est toujours une figure polarisante dans le monde de l'alimentation et Bourdain admet qu'il a été repoussé lorsqu'il a commencé à travailler sur le projet. « Il s'est fait beaucoup d'ennemis, dit Bourdain. A tel point que les producteurs du film ont eu du mal à mettre en place des projections à San Francisco. "Il y a des endroits dans ce monde où personne n'est trop impatient d'entendre l'histoire de Jeremiah Tower parce que ce n'est pas l'histoire qu'ils ont racontée."

Tower a lancé son propre restaurant très populaire à San Francisco, Stars, qui a contribué à changer la conception du restaurant et est devenu une destination populaire auprès des célébrités et des politiciens. Mais grâce à une tempête parfaite d'événements, y compris un tremblement de terre massif dans la région de la baie, Stars a fermé et Tower s'est enfui au Mexique, laissant des amis et des clients se demander ce qui lui était arrivé.

Comme un conjoint disparu dans un feuilleton qui revient des années plus tard, en 2014, Tower a refait surface comme par magie pour aider à redresser l'emblème en difficulté de New York, Tavern on the Green. Le film raconte les hauts et les bas de son troisième acte, alors qu'il essaie de trouver sa place dans l'univers culinaire moderne. Ironiquement, bon nombre des techniques et des recettes qui l'avaient fait se démarquer il y a 20 ans sont maintenant monnaie courante dans tout le pays.

À travers la réalisation du film, Bourdain semble également essayer d'évoquer la grandeur ancienne de Tower. Cela a du sens étant donné que même si Bourdain peut manger n'importe où et partout où il veut, les deux endroits où il aimerait le plus aller sont révolus depuis longtemps. « J'aurais adoré manger au Stars ou chez Panisse à l'époque où Jérémie dirigeait la cuisine, avoue-t-il.


Anthony Bourdain remet les pendules à l'heure

Le nouveau documentaire du célèbre chef vise à sauver la réputation du pionnier de la cuisine Jeremiah Tower.

Noé Rothbaum

Anthony Bourdain n'est officiellement pas impressionné par le dernier classement de puissance des 50 meilleurs restaurants du monde. « Tout le monde joue le jeu parce que personne ne veut que la fête s'arrête », dit-il. "Beaucoup de gens en profitent, mais je pense que la plupart des chefs savent que c'est des conneries."

Le dernier projet de Bourdain, documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, qu'il a produit, martèle son point de vue sur la valeur à long terme des classements et des récompenses par lesquels le monde de l'alimentation est tellement obsédé de nos jours. Le film, qui sortira ce vendredi à New York et Los Angeles, est une mise en garde sur la nature éphémère de la célébrité. Il examine comment le chef Jeremiah Tower a été essentiellement écrit hors de l'histoire culinaire et largement oublié. Une tournure incroyable des événements étant donné qu'il était incroyablement connu et influent, remportant même le James Beard Award du meilleur chef d'Amérique en 1996.

Lire le livre de Tower, Plat californien, (qui a été récemment renommé Allumez le feu), a fait comprendre à Bourdain à quel point j'avais été influencé par lui et j'avais cuisiné sa nourriture et vécu dans son monde sans même le savoir la plupart du temps. Je ne savais pas que tant de ces choses que j'avais tenues pour acquises pendant une grande partie de ma carrière de cuisine avaient été lancées par ou étaient des innovations de Jeremiah Tower.

Cela a également inspiré Bourdain à remettre les pendules à l'heure. "Au départ, j'étais particulièrement motivé par ce sentiment de vouloir obtenir justice pour Jérémie et je ne sais pas [si] c'est une intention particulièrement noble lorsque vous cherchez à faire un film - être guidé par cet agenda", a-t-il déclaré. dit. Mais "à la fin, vous cherchez une bonne histoire déchirante et un grand personnage et je pense que nous l'avons eu à la pelle."

Alors que les librairies et les cinémas ont récemment été inondés d'innombrables mémoires et films décrivant de prétendus pionniers de l'alimentation, l'importance et la créativité de Tower sont indéniables. "Jeremiah a changé le monde des restaurants et de la cuisine de restaurant", m'a dit Bourdain. Il était si important que Bourdain pense que seule Julia Child était peut-être plus influente pour changer la façon dont les Américains mangent.

Tower, soutient Bourdain, a peut-être aussi été le premier vrai chef célèbre. « Écoutez, on ne peut sous-estimer l'importance du simple fait que Jeremiah était le premier chef américain baisable », m'a-t-il dit sans ambages. « Les gens se sont présentés dans les restaurants gérés par Jeremiah Tower pour voir Jeremiah parce qu'ils voulaient être dans son orbite.

C'était tout un changement, étant donné qu'« avant Jérémie, le chef était l'assistant de l'escalier. Le public à manger ne se souciait pas particulièrement de l'opinion du chef ou de ce que le chef pensait qu'il devrait manger. Le chef était là pour les servir. Ils étaient les décideurs.

Le film, qui comprend de nombreuses interviews de poids lourds culinaires tels que Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman et Bourdain, plaide de manière convaincante pour réexaminer la carrière de Tower, qui a commencé à Berkeley avec Alice Waters à Chez Panisse.

Dans le film, Tower s'attribue le mérite d'avoir déplacé le restaurant emblématique de ses racines hippies et françaises à un accent sur la célébration des ingrédients et du vin américains, qui sont devenus la signature du restaurant et de Waters. Leur relation compliquée a explosé lorsque Waters a publié son livre, le Chez Panisse Menu Livre de recettes. Tower allègue dans le film qu'elle a pris tout le mérite des menus, qu'il prétend avoir uniquement élaborés.

Bourdain, qui s'est entraînée avec Waters dans le passé, est prête à lui attribuer le mérite du succès du restaurant "mais je ne pense pas que ce soit quelque chose qui pourrait être entièrement mis à sa porte". Et ce qui est encore plus troublant, dit-il, c'est que la presse gastronomique n'était que trop heureuse que Tower ait été exorcisée de l'histoire de Chez Panisse. "Je pense qu'il y avait une volonté, une complicité, un instinct collectif pour écrire Jérémie, cet homme incommode et difficile, hors de l'histoire."

L'indignation publique de Tower contre le livre de Waters a conduit à une fracture de la scène culinaire. Et finalement, Waters a obtenu le crédit et les éloges pour le succès du restaurant et pour avoir aidé à lancer une révolution de la cuisine américaine qui a mis en valeur les ingrédients locaux et les agriculteurs locaux.

À ce jour, Tower est toujours une figure polarisante dans le monde de l'alimentation et Bourdain admet qu'il a été repoussé lorsqu'il a commencé à travailler sur le projet. « Il s'est fait beaucoup d'ennemis, dit Bourdain. A tel point que les producteurs du film ont eu du mal à mettre en place des projections à San Francisco. "Il y a des endroits dans ce monde où personne n'est trop impatient d'entendre l'histoire de Jeremiah Tower parce que ce n'est pas l'histoire qu'ils ont racontée."

Tower a lancé son propre restaurant très populaire à San Francisco, Stars, qui a contribué à changer la conception du restaurant et est devenu une destination populaire auprès des célébrités et des politiciens. Mais grâce à une tempête parfaite d'événements, y compris un tremblement de terre massif dans la région de la baie, Stars a fermé et Tower s'est enfui au Mexique, laissant des amis et des clients se demander ce qui lui était arrivé.

Comme un conjoint disparu dans un feuilleton qui revient des années plus tard, en 2014, Tower a refait surface comme par magie pour aider à redresser l'emblème en difficulté de New York, Tavern on the Green. Le film raconte les hauts et les bas de son troisième acte, alors qu'il essaie de trouver sa place dans l'univers culinaire moderne. Ironiquement, bon nombre des techniques et des recettes qui l'avaient fait se démarquer il y a 20 ans sont maintenant monnaie courante dans tout le pays.

À travers la réalisation du film, Bourdain semble également essayer d'évoquer la grandeur ancienne de Tower. Cela a du sens étant donné que même si Bourdain peut manger n'importe où et partout où il veut, les deux endroits où il aimerait le plus aller sont révolus depuis longtemps. « J'aurais adoré manger au Stars ou chez Panisse à l'époque où Jérémie dirigeait la cuisine, avoue-t-il.


Anthony Bourdain remet les pendules à l'heure

Le nouveau documentaire du célèbre chef vise à sauver la réputation du pionnier de la cuisine Jeremiah Tower.

Noé Rothbaum

Anthony Bourdain n'est officiellement pas impressionné par le dernier classement de puissance des 50 meilleurs restaurants du monde. « Tout le monde joue le jeu parce que personne ne veut que la fête s'arrête », dit-il. "Beaucoup de gens en profitent, mais je pense que la plupart des chefs savent que c'est des conneries."

Le dernier projet de Bourdain, documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, qu'il a produit, martèle son point de vue sur la valeur à long terme des classements et des récompenses par lesquels le monde de l'alimentation est tellement obsédé de nos jours. Le film, qui sortira ce vendredi à New York et Los Angeles, est une mise en garde sur la nature éphémère de la célébrité. Il examine comment le chef Jeremiah Tower a été essentiellement écrit hors de l'histoire culinaire et largement oublié. Une tournure étonnante des événements étant donné qu'il était incroyablement connu et influent, remportant même le James Beard Award du meilleur chef d'Amérique en 1996.

Lire le livre de Tower, Plat californien, (qui a été récemment renommé Allumez le feu), a fait comprendre à Bourdain à quel point j'avais été influencé par lui et j'avais cuisiné sa nourriture et vécu dans son monde sans même le savoir la plupart du temps. Je ne savais pas que tant de ces choses que j'avais tenues pour acquises pendant une grande partie de ma carrière de cuisine avaient été lancées par ou étaient des innovations de Jeremiah Tower.

Cela a également inspiré Bourdain à remettre les pendules à l'heure. "Au départ, j'étais particulièrement motivé par ce sentiment de vouloir obtenir justice pour Jérémie et je ne sais pas [si] c'est une intention particulièrement noble lorsque vous cherchez à faire un film - être guidé par cet agenda", a-t-il déclaré. dit. Mais "à la fin, vous cherchez une bonne histoire déchirante et un grand personnage et je pense que nous l'avons eu à la pelle."

Alors que les librairies et les cinémas ont récemment été inondés d'innombrables mémoires et films décrivant de prétendus pionniers de l'alimentation, l'importance et la créativité de Tower sont indéniables. "Jeremiah a changé le monde des restaurants et de la cuisine de restaurant", m'a dit Bourdain. Il était si important que Bourdain pense que seule Julia Child était peut-être plus influente pour changer la façon dont les Américains mangent.

Tower, soutient Bourdain, a peut-être aussi été le premier vrai chef célèbre. « Écoutez, on ne peut sous-estimer l'importance du simple fait que Jeremiah était le premier chef américain baisable », m'a-t-il dit sans ambages. "Les gens se sont présentés dans les restaurants gérés par Jeremiah Tower pour voir Jeremiah parce qu'ils voulaient être dans son orbite."

C'était tout un changement, étant donné qu'« avant Jérémie, le chef était l'assistant de l'escalier. Le public à manger ne se souciait pas particulièrement de l'opinion du chef ou de ce que le chef pensait qu'il devrait manger. Le chef était là pour les servir. Ils étaient les décideurs.

Le film, qui comprend de nombreuses interviews de poids lourds culinaires tels que Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman et Bourdain, plaide de manière convaincante pour réexaminer la carrière de Tower, qui a commencé à Berkeley avec Alice Waters à Chez Panisse.

Dans le film, Tower s'attribue le mérite d'avoir déplacé le restaurant emblématique de ses racines hippies et françaises à un accent sur la célébration des ingrédients et du vin américains, qui sont devenus la signature du restaurant et de Waters. Leur relation compliquée a explosé lorsque Waters a publié son livre, le Chez Panisse Menu Livre de recettes. Tower allègue dans le film qu'elle a pris tout le mérite des menus, qu'il prétend avoir uniquement élaborés.

Bourdain, qui s'est entraînée avec Waters dans le passé, est prête à lui attribuer le mérite du succès du restaurant "mais je ne pense pas que ce soit quelque chose qui pourrait être entièrement mis à sa porte". Et ce qui est encore plus troublant, dit-il, c'est que la presse gastronomique n'était que trop heureuse que Tower ait été exorcisée de l'histoire de Chez Panisse. "Je pense qu'il y avait une volonté, une complicité, un instinct collectif pour écrire Jérémie, cet homme incommode et difficile, hors de l'histoire."

L'indignation publique de Tower contre le livre de Waters a conduit à une fracture de la scène culinaire. Et finalement, Waters a obtenu le crédit et les éloges pour le succès du restaurant et pour avoir aidé à lancer une révolution de la cuisine américaine qui a mis en valeur les ingrédients locaux et les agriculteurs locaux.

À ce jour, Tower est toujours une figure polarisante dans le monde de l'alimentation et Bourdain admet qu'il a été repoussé lorsqu'il a commencé à travailler sur le projet. « Il s'est fait beaucoup d'ennemis, dit Bourdain. A tel point que les producteurs du film ont eu du mal à mettre en place des projections à San Francisco. "Il y a des endroits dans ce monde où personne n'est trop impatient d'entendre l'histoire de Jeremiah Tower parce que ce n'est pas l'histoire qu'ils ont racontée."

Tower a lancé son propre restaurant très populaire à San Francisco, Stars, qui a contribué à changer la conception du restaurant et est devenu une destination populaire auprès des célébrités et des politiciens. Mais grâce à une tempête parfaite d'événements, y compris un tremblement de terre massif dans la région de la baie, Stars a fermé et Tower s'est enfui au Mexique, laissant des amis et des clients se demander ce qui lui était arrivé.

Comme un conjoint disparu dans un feuilleton qui revient des années plus tard, en 2014, Tower a refait surface comme par magie pour aider à redresser l'emblème en difficulté de New York, Tavern on the Green. Le film raconte les hauts et les bas de son troisième acte, alors qu'il essaie de trouver sa place dans l'univers culinaire moderne. Ironiquement, bon nombre des techniques et des recettes qui l'avaient fait se démarquer il y a 20 ans sont maintenant monnaie courante dans tout le pays.

À travers la réalisation du film, Bourdain semble également essayer d'évoquer la grandeur ancienne de Tower. Cela a du sens étant donné que même si Bourdain peut manger n'importe où et partout où il veut, les deux endroits où il aimerait le plus aller sont révolus depuis longtemps. « J'aurais adoré manger au Stars ou chez Panisse à l'époque où Jérémie dirigeait la cuisine, avoue-t-il.


Anthony Bourdain remet les pendules à l'heure

Le nouveau documentaire du célèbre chef vise à sauver la réputation du pionnier de la cuisine Jeremiah Tower.

Noé Rothbaum

Anthony Bourdain n'est officiellement pas impressionné par le dernier classement de puissance des 50 meilleurs restaurants du monde. « Tout le monde joue le jeu parce que personne ne veut que la fête s'arrête », dit-il. "Beaucoup de gens en profitent, mais je pense que la plupart des chefs savent que c'est des conneries."

Le dernier projet de Bourdain, documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, qu'il a produit, martèle son point de vue sur la valeur à long terme des classements et des récompenses par lesquels le monde de l'alimentation est tellement obsédé de nos jours. Le film, qui sortira ce vendredi à New York et Los Angeles, est une mise en garde sur la nature éphémère de la célébrité. Il examine comment le chef Jeremiah Tower a été essentiellement écrit hors de l'histoire culinaire et largement oublié. Une tournure étonnante des événements étant donné qu'il était incroyablement connu et influent, remportant même le James Beard Award du meilleur chef d'Amérique en 1996.

Lire le livre de Tower, Plat californien, (qui a été récemment renommé Allumez le feu), a fait comprendre à Bourdain à quel point j'avais été influencé par lui et j'avais cuisiné sa nourriture et vécu dans son monde sans même le savoir la plupart du temps. Je ne savais pas que tant de ces choses que j'avais tenues pour acquises pendant une grande partie de ma carrière de cuisine avaient été lancées par ou étaient des innovations de Jeremiah Tower.

Cela a également inspiré Bourdain à remettre les pendules à l'heure. "Au départ, j'étais particulièrement motivé par ce sentiment de vouloir obtenir justice pour Jérémie et je ne sais pas [si] c'est une intention particulièrement noble lorsque vous cherchez à faire un film - être guidé par cet agenda", a-t-il déclaré. dit. Mais "à la fin, vous cherchez une bonne histoire déchirante et un grand personnage et je pense que nous l'avons eu à la pelle."

Alors que les librairies et les cinémas ont récemment été inondés d'innombrables mémoires et films décrivant de prétendus pionniers de l'alimentation, l'importance et la créativité de Tower sont indéniables. "Jeremiah a changé le monde des restaurants et de la cuisine de restaurant", m'a dit Bourdain. Il était si important que Bourdain pense que seule Julia Child était peut-être plus influente pour changer la façon dont les Américains mangent.

Tower, soutient Bourdain, a peut-être aussi été le premier vrai chef célèbre. « Écoutez, on ne peut sous-estimer l'importance du simple fait que Jeremiah était le premier chef américain baisable », m'a-t-il dit sans ambages. « Les gens se sont présentés dans les restaurants gérés par Jeremiah Tower pour voir Jeremiah parce qu'ils voulaient être dans son orbite.

C'était tout un changement, étant donné qu'« avant Jérémie, le chef était l'aide à l'arrière. Le public de la salle à manger ne se souciait pas particulièrement de l'opinion du chef ou de ce que le chef pensait qu'il devrait manger. Le chef était là pour les servir. Ils étaient les décideurs.

Le film, qui comprend de nombreuses interviews de poids lourds culinaires tels que Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman et Bourdain, plaide de manière convaincante pour réexaminer la carrière de Tower, qui a commencé à Berkeley avec Alice Waters à Chez Panisse.

Dans le film, Tower s'attribue le mérite d'avoir déplacé le restaurant emblématique de ses racines hippies et françaises à un accent sur la célébration des ingrédients et du vin américains, qui sont devenus la signature du restaurant et de Waters. Leur relation compliquée a explosé lorsque Waters a publié son livre, le Chez Panisse Menu Livre de recettes. Tower allègue dans le film qu'elle s'attribue tout le mérite des menus, qu'il prétend avoir uniquement élaborés.

Bourdain, qui s'est entraînée avec Waters dans le passé, est prête à lui attribuer le mérite du succès du restaurant "mais je ne pense pas que ce soit quelque chose qui puisse être entièrement mis à sa porte". Et ce qui est encore plus troublant, dit-il, c'est que la presse gastronomique n'était que trop heureuse que Tower ait été exorcisée de l'histoire de Chez Panisse. "Je pense qu'il y avait une volonté, une complicité, un instinct collectif pour écrire Jérémie, cet homme incommode et difficile, hors de l'histoire."

L'indignation publique de Tower contre le livre de Waters a conduit à une fracture de la scène culinaire. Et finalement, Waters a obtenu le crédit et les éloges pour le succès du restaurant et pour avoir aidé à lancer une révolution de la cuisine américaine qui a mis en valeur les ingrédients locaux et les agriculteurs locaux.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Allumez le feu), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Allumez le feu), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Allumez le feu), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Allumez le feu), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.


Anthony Bourdain Sets the Record Straight

The famed chef’s new documentary aims to save the reputation of cooking pioneer Jeremiah Tower.

Noah Rothbaum

Anthony Bourdain is officially unimpressed by the latest power ranking of the World’s 50 Best Restaurants. “Everybody is playing along because nobody wants the party to stop,” he says. “A lot of people benefit from it, but I think most of the chefs on it know it’s bullshit.”

Bourdain’s latest project, documentary Jeremiah Tower: The Last Magnificent, which he produced, hammers home his point about the long-term value of rankings and awards that the food world is so obsessed with these days. The film, which will be released this Friday in New York and Los Angeles, is a cautionary tale about the fleeting nature of fame. It examines how chef Jeremiah Tower was essentially written out of culinary history and largely forgotten. An amazing turn of events given the fact the he was incredibly well-known and influential, even winning the James Beard Award for Best Chef in America in 1996.

Reading Tower’s book, California Dish, (which was recently retitled Allumez le feu), made Bourdain “realize to what extent I had been influenced by him and cooked his food and lived in his world without most of the time even knowing it. I was unaware that so many of these things I’d taken for granted for much of my cooking career had been either started by or were Jeremiah Tower innovations.”

It also inspired Bourdain to set the record straight. “Initially, I was driven specifically by this feeling of wanting to get justice for Jeremiah and I don’t know [if] that is a particularly noble intention when you’re looking to make a film—to be that agenda driven,” he says. But “at the end, you’re looking for a ripping good story and a great character and I think we got that in spades.”

While bookstores and movie theaters have recently been flooded with countless memoirs and films that depict supposed food pioneers, Tower’s significance and creativity are undeniable. “Jeremiah changed the world of restaurants and restaurant cooking,” Bourdain told me. He was so important, that Bourdain thinks that perhaps only Julia Child was more influential in changing how Americans eat.

Tower, Bourdain argues, may have also been the first true celebrity chef. “Look, it cannot be understated the importance of the simple fact that Jeremiah was the first fuckable American chef,” he put it to me bluntly. “People showed up at Jeremiah Tower-run restaurants to see Jeremiah because they wanted to be in his orbit.”

That was quite a change, given that “prior to Jeremiah the chef was the backstairs help. The dining public didn’t particularly care what the chef’s opinion was or what the chef thought they should eat. The chef was there to serve them. They were the decision makers.”

The film, which includes extensive interviews with culinary heavy weights including Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl, Martha Stewart, Jonathan Waxman, and Bourdain, makes a convincing case for reexamining Tower’s career, which started in Berkeley with Alice Waters at Chez Panisse.

In the film, Tower takes credit for moving the landmark restaurant from its hippy and French roots to a focus on celebrating American ingredients and wine, which became the restaurant’s and Waters’s signature. Their complicated relationship blew up when Waters published her book, the Chez Panisse Menu Cookbook. Tower alleges in the film, that she took all the credit for the menus, which he claims to have solely developed.

Bourdain, who has sparred with Waters in the past, is willing to give her credit for the success of the restaurant “but I don’t think it’s something that could be laid entirely at her door.” And even more troubling, he says, is that the food press was all too happy that Tower had been exorcised from the Chez Panisse story. “I think there was a willingness, a complicity, a collective instinct to write Jeremiah, this inconvenient, difficult man, out of history.”

Tower’s public outrage over Waters’s book led to a fracturing of the food scene. And ultimately Waters has gotten the credit and acclaim for the success of the restaurant and with helping to kick-start an American cooking revolution that showcased local ingredients and local farmers.

To this day, Tower is still a polarizing figure in the food world and Bourdain admits he got pushback when he started working on the project. “He made a lot of enemies,” says Bourdain. So much so that the film’s producers had a hard time setting up screenings in San Francisco. “There are places in this world where no one is too eager to hear the Jeremiah Tower story because it’s not the story they’ve been telling.”

Tower started his own wildly popular San Francisco restaurant, Stars, which helped change restaurant design and became a destination popular with celebrities and politicians alike. But thanks to a perfect storm of events, including a massive earthquake in the Bay Area, Stars closed and Tower fled to Mexico leaving friends and customers wondering what happened to him.

Like a missing spouse on a soap opera who turns up years later, in 2014 Tower magically resurfaced to help turn around New York’s struggling landmark Tavern on the Green. The film chronicles the highs and lows of his third act, while he tries to sort out his place in the modern culinary universe. Ironically, many of the techniques and recipes that had made him a standout 20 years ago, are now commonplace around the country.

Through the making of the film Bourdain also seems to be trying to conjure up Tower’s pervious greatness. It makes sense given that even though Bourdain can eat anywhere and everywhere that he wants, the two places that he’d most like to go to are long gone. “I would’ve loved to have eaten at Stars or at Chez Panisse back when Jeremiah was running the kitchen,” he admits.