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Menu de la Saint-Patrick du chef David Burke

Menu de la Saint-Patrick du chef David Burke


Célébrer les vacances, c'est manger - et boire - pour le chef

Les œufs marinés, les raviolis Reuben à la moutarde et le pain au soda sont toujours sur ma liste pour un menu à thème irlandais. Pour combiner les deux festivités, j'ai créé ces recettes en utilisant l'une de mes bières préférées, Samuel Adams, dans certains plats irlandais classiques. Comme vous pouvez l'imaginer, la nourriture irlandaise est plutôt bonne avec de la bière.

Samuel Adams Alpine Spring Homard Benedict avec 'Bière-naise' houblonnée

La Saint-Patrick est un jour férié pour beaucoup, mais cette recette vous permet de manger et de boire au nom de l'Irlande, bien qu'avec une bière américaine (mais une bonne au moins).

Pâté chinois irlandais Samuel Adams avec pommes de terre Shamrock

Le pâté chinois est un plat traditionnel classique à servir le jour de la Saint-Patrick, et cette recette ajoute de la bière au mélange pour vous permettre de boire et de manger en même temps.

David Burke est un chef et restaurateur de renommée mondiale. Pour en savoir plus sur lui, visitez son site Internet et son Facebook page, et suivez-le sur Twitter @ChefDavidBurke


Des chefs célèbres parlent de l'état des restaurants. « C'est politique », déclare David Burke | Le journal de service alimentaire de Pamela

STATEN ISLAND, N.Y. - Le célèbre chef David Burke a prononcé un discours entraînant lors d'un récent rassemblement à l'hôtel de ville pour rouvrir à fond les entreprises de la ville de New York. Son message à un public composé en grande partie de Staten Islanders et de Brooklynites a servi de cri de ralliement pour que l'industrie « reste forte » ou meure.

Le célèbre chef et propriétaire de restaurant David Burke a pris la parole lors d'un rassemblement à l'hôtel de ville le samedi 22 août 2020. (Avec l'aimable autorisation de Leticia Remauro) Leticia Remauro

Les paroles de Burke prirent une note douce, presque paternelle. Pourtant, le sentiment en ce moment pour ce chef légendaire et accompli avec deux restaurants ouverts pour le moment - Woodpecker Pizza Bar & Grill de David Burke & Mister French - est celui de l'impatience.

Il convient de souligner que Burke avait presque un autre restaurant à New York – à St. George, il était une fois où l'accord The Wheel était sur la table. Les plans, il y a environ un an et demi, comprenaient un projet de restaurant à Lighthouse Point, un immeuble d'appartements de luxe de 250 millions de dollars en cours pour la vente au détail, des bureaux et un hôtel Westin. Cet arrangement a échoué pour Burke, pour le meilleur ou pour le pire compte tenu de la pandémie qui a suivi.

"La vie des restaurants compte et ils sont détruits", a déclaré Burke lors d'un entretien téléphonique avec Advance/SILive.com. En ce jour pluvieux de la semaine dernière - les deux endroits ont fermé ce jour-là en raison du mauvais temps - il resterait 20 jours avant le début des repas à l'intérieur et à 25%.

Pour ses restaurants de Manhattan, il a illustré : « Le problème avec 25 %, c'est que cela nous donnera 40 places. Ce ne sera pas suffisant. Il a encore un loyer à payer, les services publics, le service de linge, la ligne téléphonique et les salaires.

Woodpecker Pizza, Bar and Grill se poursuit avec les repas en plein air jusqu'au 30 septembre 2020. Avec l'aimable autorisation de David Burke Avec l'aimable autorisation de David Burke

"Je vais perdre de l'argent", a-t-il déclaré. Et en bas : le salaire minimum augmente pour les serveurs en janvier.

Dans les propriétés de la ville de New York, Burke envisageait d'ouvrir trois ou quatre jours par semaine, facturant peut-être un prix fixe pour la nourriture à 100 $ par personne avec des places limitées. Il a pensé aux pré-réservations, peut-être lors de séances de restauration désignées à partir de 17h30, 19h30 et 21h.

"Mais vous ne pouvez pas ouvrir le bar", a-t-il souligné. Les ventes d'alcool représentent une grande partie des recettes d'un restaurant, a-t-il reconnu.

« La courbe est partie. Pourquoi attendons-nous jusqu'à la fin de la fin du mois ? L'emploi reste donc élevé jusqu'à fin septembre ? Pourquoi ne pouvons-nous pas ouvrir aujourd'hui ? » se demanda-t-il. Après une pause, il a répondu à voix haute à ses propres questions : « Parce que les résultats pour l'emploi économique sortent juste avant les élections. C'est complètement politique à ce stade. Il n'y a aucune raison de l'étirer."

La configuration des repas sur le trottoir chez Mr. French par le chef David Burke à Manhattan. (Avec l'aimable autorisation de David Burke) Avec l'aimable autorisation de David Burke

Burke a ajouté : « Si la NBA peut transpirer les unes sur les autres et s'embrasser sous le cerceau, pourquoi ne pouvons-nous pas ouvrir à l'intérieur maintenant ? Dans les Hamptons où ils ne s'éloignent pas socialement et à Westchester. . . respirent-ils différemment qu'à Manhattan ? »

« Cela nous coupe le souffle. Et notre industrie se fait gifler comme un beau-fils roux », a déclaré Burke.

Malgré les temps sombres, il garde espoir.

«Je suis très confiant que New York va revenir. L'optimisme que j'ai eu tout le temps s'est un peu dégonflé à cause de de Blasio », a déclaré Burke. Il est frustré par la ligne d'arrivée en mouvement continu, mais a ajouté: "Nous allons attraper ce lapin."

Burke n'est pas le seul chef de haut niveau à voir le côté sombre de la pandémie sur l'industrie hôtelière.

Propriétaire de Crafted Hospitality et juge sur Bravo’s Excellent chef Tom Colicchio a rejoint NBC News' 3ème heure d'AUJOURD'HUI mercredi pour parler de l'aide fédérale aux restaurants en difficulté en raison de la crise des coronavirus. Il a dit à Sheinelle Jones et Al Roker : « Nous allons voir beaucoup d'espaces fermés et beaucoup d'espaces ouverts pendant un certain temps si nous n'obtenons pas d'aide ici. . . Nous avons un soutien énorme en ce moment, mais je pense que le Congrès doit entendre que c'est une priorité. »

Colicchio a exposé les effets d'entraînement des restaurants fermés. Il a déclaré: «Les restaurants indépendants emploient - indépendants signifie qu'il s'agit de moins de 20 sites - nous employons environ 11 millions de personnes lorsque nous prenons en compte les agriculteurs, les pêcheurs, les fromagers, les vignerons, probablement 6 millions de personnes supplémentaires. Ce sont des emplois qui vont être perdus.

Sur ce bloc de West Brighton, On Your Mark et sa chocolaterie voisine sont toujours fermés.

EMPLOIS ALIMENTAIRES POUR LES ÎLES ÉTATIQUES À BESOINS SPÉCIAUX

D'un point de vue hyperlocal, on peut voir les effets des restaurants qui ont fermé comme à St. George. Dans mon coin de pays à West Brighton, je peux voir que la dynamique a changé dans la section de Forest Avenue autour des avenues Bement et Oakland avec des horaires raccourcis et diverses fermetures d'entreprises.

L'ancien spot de Duane Reade sur Forest Avenue à midi le mercredi 16 septembre 2020. (Staten Island Advance/Pamela Silvestri)

Pour accéder à la nouvelle section extérieure de Duffy, il faut faire le tour du pâté de maisons dans une rue séparée. Jean's Fine Wines et Bruno's NYC Restaurant and Bakery ont réduit leurs heures d'ouverture, Bruno's étant désormais fermé les lundis et mardis.

Les endroits ouverts qui ajoutent au mélange de trafic de personnes sont la boulangerie Moretti, le magasin Te-Amo, les salons de coiffure, les salons de manucure et le Suzanne's Fashion Corner.

Le Staaten n'est pas opérationnel, un spectacle plutôt triste à voir car c'était une entreprise en plein essor entre son restaurant et ses fêtes. Et d'autres points sombres de notre environnement actuel sont On Your Mark Cafe et sa chocolaterie, deux destinations alimentaires qui emploient des Staten Islanders ayant des besoins spéciaux. Ils sont fermés depuis mars.

Jeanine Long à la maison tandis que le café On Your Mark à West Brighton est fermé conformément aux interdictions de manger à l'intérieur en cours à New York. (Avec l'aimable autorisation de Jeanine Long) Avec l'aimable autorisation de David Burke

Jeanine Long de Grymes Hill a hâte de retourner travailler au café un de ces jours. À la maison, elle suit des cours sur Zoom et s'entraîne sur TikTok. Les clients du restaurant, les pourboires, la cuisine et l'attente sur les tables lui manquent.

"Le café . . . J'adore préparer le café et penser à de nouvelles offres spéciales pour le café que je vois au Today Show, au Food Network ou sur Internet », a déclaré Jeanine.

J'attends aussi avec impatience l'agitation du café.

Pamela Silvestri est rédactrice en chef d'Advance Food. Elle est joignable au [email protected].

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View From the River Café : 40 ans de fêtes et de premières

Dînant à un siège convoité de fenêtre dans le lumineux River Café, qui repose sur une ancienne péniche à café à l'ombre du pont de Brooklyn, même les New-Yorkais les plus ictères doivent admettre que la magie perdure.

Cette institution nautique bien-aimée - elle ne flotte pas vraiment, mais se trouve au sommet d'une jetée sous-marine - a été conçue à l'une des heures les plus sombres de la ville de New York, et son succès surprenant a insufflé vie et espoir dans un front de mer en décomposition dépourvu des deux. Au cours des années qui ont suivi, il a résisté aux tempêtes, aux récessions et à d'autres dangers d'une ville inconstante et d'un environnement sujet aux inondations.

Cet été, le River Café fête ses 40 ans. Pour n'importe quel restaurant de la ville, atteindre l'âge mûr n'est pas un mince triomphe. Pourtant, le café, avec ses vues fascinantes sur l'East River bouillonnant et le Lower Manhattan, est remarquable sur d'autres fronts.

Propriété d'un perfectionniste irlando-américain du nom de Michael O'Keeffe (mieux connu sous le nom de Buzzy), le restaurant n'a employé que six chefs, tous arrivés pratiquement inconnus et ont acquis une notoriété nationale : Larry Forgione, Charlie Palmer, David Burke, Rick Moonen, Rick Laakkonen et l'actuel chef depuis 17 ans, Brad Steelman.

Le café détient une étoile Michelin et a maintenu une haute qualité de nourriture et de service tout le temps. De nombreux employés sont là depuis des décennies : Dom Salvador, son pianiste brésilien, a bercé les premiers clients que le directeur des vins, Joseph Delissio, était en poste peu de temps après.

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Dans une ville dédiée au changement, il est facile d'oublier les jalons du passé. La génération actuelle d'épicuriens ignore peut-être en grande partie que le café avait des décennies d'avance sur le mouvement de la ferme à la table. Dès la fin des années 1970, peu de temps après qu'Alice Waters ait ouvert le locavore Chez Panisse à Berkeley, en Californie, les premiers chefs du River Café, en particulier M. Forgione, s'enracinaient dans la vallée de l'Hudson et au-delà pour les légumes, la volaille, les œufs, le bœuf, buffles, cailles et fruits de mer. L'étiquette « poulet fermier » a éclos dans sa cuisine.

"Des joues de morue", a ajouté M. O'Keeffe à la liste. "Je suis pêcheur et je savais à quel point ils étaient bons à l'époque."

Le café a été l'un des premiers grands restaurants aux États-Unis à promouvoir les vins de cépage des principaux producteurs californiens comme Opus One, Jordan Wine Estate, Dominus Estate et d'autres. Sa collection californienne reste vaste.

Le succès précoce du café a également déclenché un renouveau commercial dans un quartier presque désert connu aujourd'hui sous le nom de Dumbo - une flamme séduisante pour les vagues de papillons de nuit entrepreneuriaux.

Après avoir déjeuné au café un après-midi à la fin des années 1970, David Walentas, l'un des développeurs les plus en vue de la ville, s'est promené dans le quartier. "C'était désolé mais pas dangereux", se souvient-il. « Je me suis dit, quel beau quartier ! Il a acheté deux millions de pieds carrés de propriété commerciale et résidentielle, pour 6 $ le pied carré. Aujourd'hui, dit-il, il possède « plusieurs milliers » d'appartements à Dumbo.

Sans la persistance canine de M. O'Keeffe, le café n'aurait jamais fait une tête de pont à East River.

"J'ai ici une lettre de la mairie disant, désolé, M. O'Keeffe, cela ne peut pas être fait", a raconté le propriétaire lors d'un déjeuner à La Grenouille, un restaurant enclavé de l'autre côté de la rivière qu'il admire pour son cadre somptueux et sa fidélité aux rituels de la table civilisée. (M. O'Keeffe a visité le restaurant pour la première fois dans les années 1960, en utilisant l'argent qu'il gagnait en tant que serveur dans un Schrafft's sur la Cinquième Avenue.)

Après avoir obtenu son diplôme de l'Université Fordham et un accroc en tant que spécialiste du renseignement de l'armée dans le Massachusetts et la Caroline du Sud (« J'ai passé mon temps à regarder les Russes »), M. O'Keeffe a saisi l'opportunité d'acheter un bar peu distingué dans l'Upper East Side pour 10 000 $. . Rebaptisé Pudding's, il a ouvert ses portes le jour de la Saint-Patrick en 1966 et a connu un succès instantané.

Au milieu des années 1960, alors que le port commercial de New York faisait une hémorragie d'affaires à des rivaux plus économiques et modernes sur la côte est, le front de mer de Brooklyn était en déclin constant. La graine d'un restaurant au bord de l'eau a été plantée un jour alors que M. O'Keeffe roulait en voiture le long de l'autoroute Brooklyn-Queens. Alors qu'il atteignait le pont de Brooklyn, il a baissé les yeux et s'est exclamé : « Oh, mon Dieu ! »

« Nous avons pris la sortie vers le rivage », a-t-il déclaré. « C'était parfait pour la construction.

La parcelle appartenant à la ville n'était cependant pas parfaite pour le financement. « Toutes les banques de New York m'ont refusé », a déclaré M. O'Keeffe. Sans se décourager, il a cherché de l'argent ailleurs, le trouvant dans une banque du New Jersey.

Cela s'est avéré être la partie facile. Il devait maintenant naviguer parmi les écueils de la bureaucratie pour obtenir des permis, un processus qui a pris 12 ans. Pour subvenir à ses besoins pendant cette période, il a ouvert sept autres restaurants à Manhattan et une discothèque à East Hampton, NY (il les a tous vendus avant d'ouvrir le café aujourd'hui, il possède le Water Club, sur l'East River au 30th Street Pershing Square, à travers 42nd Rue de Grand Central Terminal et du Liberty Warehouse, un espace événementiel à Red Hook, Brooklyn.)

Que cuisiner maintenant

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Ne manquez pas les incroyables nouilles soba de Yotam Ottolenghi avec bouillon de gingembre et gingembre croquant. pour les champignons est un régal, et il se marie à merveille avec le vivaneau frit à la sauce créole.
    • Essayez la pizza salade d'Ali Slagle avec des haricots blancs, de la roquette et des poivrons marinés, inspirée d'un classique de California Pizza Kitchen.
    • La version moderne d'Alexa Weibel de la salade de macaronis, agrémentée de citron et d'herbes, se marie très bien avec le poulet frit au four.
    • Une cuillerée de burrata fait le gros du travail dans la recette simple de Sarah Copeland pour les spaghettis à l'huile d'ail et de piment.

    Peut-être en compensation de sa patience de moine, la ville a loué le terrain à M. O'Keeffe à un prix "le plus bas", a-t-il dit - si bas, en fait, qu'il a insisté pour qu'il soit triplé. "Je craignais qu'il puisse y avoir des problèmes politiques à un moment donné au sujet de l'obtention d'une faveur", a-t-il déclaré. La construction du café a commencé en 1976 et a coûté moins de 1 million de dollars.

    Si vous passez une heure en présence de M. O'Keeffe, il devient évident pourquoi il a consacré tant de temps et d'efforts à la création du café. Il est amoureux de tout ce qui est maritime, remontant à son enfance dans le quartier de Silver Beach dans le Bronx, une péninsule en forme de pouce où l'East River rencontre Long Island Sound.

    Il siège au conseil d'administration de la Waterfront Alliance, une organisation privée de défense des intérêts et d'éducation des ports. Les convives de fin de soirée au café peuvent l'apercevoir debout sur une terrasse, en train de lancer le bar rayé.

    Dès le départ, M. O'Keeffe voulait que le café soit "un bon restaurant américain avec un service professionnel qui n'était pas tendu".

    Cela peut ne pas sembler un concept révolutionnaire jusqu'à ce que vous le mettez en contexte. Au milieu des années 1970, la gastronomie à New York, à quelques exceptions près, signifiait la cuisine française. Le café était, et est, le reflet des goûts cultivés du propriétaire : un bar à dessus en acajou fabriqué à la main, des miroirs sur mesure d'un artisan local, des antiquités géorgiennes, des banquettes en velours et cuir cramoisi et des hublots en bronze ponctuant un mur.

    Grand, simple et courtois, M. O'Keeffe, qui a dit qu'il avait presque 70 ans, porte des costumes sur mesure, des chemises sur mesure, des cravates en soie de bon goût, des lunettes à monture en corne et l'expression espiègle de quelqu'un qui retient une anecdote humoristique. pour le moment parfait (et il y en a plein).

    Il n'est pas un hôte propriétaire plus grand que nature qui claque des doigts. Chaque soir, il fait le tour de la salle à manger, si discrètement et si discrètement que de nombreux convives peuvent le confondre avec le sommelier.

    M. O'Keeffe maintient que la gastronomie est un accord de respect mutuel. Si un monsieur arrive sans veste de costume, une est fournie. Si le comportement d'un invité est jugé inapproprié, il est remarqué.

    Le café est un restaurant d'occasion spéciale qui ne ressemble pas à un restaurant d'occasion spéciale. Javier Rodriguez, qui y travaille depuis 17 ans, supervisant principalement la salle à manger, a souligné que chaque soir, six à dix couples s'y fiancent. Le nombre de dîners d'anniversaire et d'anniversaire est incalculable.

    "Mais vous n'êtes au courant de rien de tout cela", a souligné M. Rodriguez. "Il n'y a pas de chant" Joyeux anniversaire ", ou quelque chose comme ça."

    Dans les menus du restaurant au fil des ans, M. O'Keeffe est resté généralement fidèle au thème américain. Dans le même temps, il reste débarrassé des dogmes culinaires qui contraindraient ses chefs. Le River Café est avant tout une question d'ingrédients.

    « Les autres restaurateurs sont tous préoccupés par les coûts des aliments », a déclaré M. Steelman, l'actuel chef. "Avec Buzzy, il n'y a pas de limites, nous obtenons toujours le meilleur." Presque quotidiennement, il y a des dégustations à l'aveugle de produits alimentaires : œufs, volaille, bœuf, poisson, baies et même escargots. M. O'Keeffe est passionné par le café, échantillonnant jusqu'à deux douzaines de variétés par mois.

    Lorsque M. Forgione a repris la cuisine en 1979, il a lancé un large filet à la recherche de produits américains de qualité supérieure : pétoncles de Peconic Bay, morilles du Michigan, tomates du New Jersey, huîtres Belon du Maine et chevreuil de l'État de New York. En raison de la connaissance de M. O'Keeffe avec les Rockefeller, le café a eu ses premiers coups chaque fois que la population de cerfs a été éclaircie dans le domaine du comté de Westchester. Lorsque M. O'Keeffe a décidé de présenter des crabes de pierre frais de Floride, il a lancé une recherche d'un fournisseur fiable.

    "Nous avons fini par embaucher le pêcheur qui était le moins ivre", a-t-il déclaré impassible.

    Les chefs diplômés du café considèrent leurs mandats comme des expériences transformatrices. "Pour un jeune chef américain, c'était un endroit merveilleux", a déclaré M. Palmer, le deuxième chef, qui possède maintenant 18 restaurants dans tout le pays.

    David Burke, qui a travaillé sous la direction de M. Palmer et a été chef cuisinier pendant quatre ans, possède un vaste portefeuille qui comprend la Tavern 62 récemment ouverte par David Burke, dans l'Upper East Side. M. Burke a salué le café comme « l'un des restaurants les plus importants, sinon le plus important, de l'histoire de la cuisine américaine.

    "Nous étions ces jeunes chefs renégats qui avaient toutes sortes d'idées sur ce que nous voulions faire", a-t-il ajouté, "et Buzzy a créé l'environnement pour que nous le fassions."

    Au menu de M. Burke à la fin des années 1980, il y avait des amalgames «américains» surprenants comme de la caille fumée à la cannelle avec des raviolis aux pommes, du consommé aux pacanes et au poivre noir et des œufs de caille et de la daurade avec un bouillon d'asperges au safran garni de chips de lotus. Il a reçu une licence complète pour expérimenter, ce qui, dans son cas, revenait à remettre à un adolescent les clés d'un showroom Ferrari.

    « À un moment donné, j'avais 24 desserts au menu », a-t-il déclaré en riant.

    Bien que la nourriture de M. Steelman n'ait pas le flair dramatique de celle de M. Burke, elle reste créative et souvent surprenante, quelque peu globale et axée sur le fourrage américain. Le menu actuel propose des plats comme un contre-filet de Niman Ranch grillé avec des pommes de terre duchesse à la moelle osseuse et une marmelade de champignons au vin rouge et du saumon chinook du Pacifique grillé avec du citron Meyer, du riz au jasmin aromatique et du consommé shiitake-miso. (Le menu à prix fixe du café est de 125 $ par personne, un menu dégustation de six plats est de 155 $.)

    Comme toujours, l'attraction principale - et parfois, le plus grand défi - est la rivière.

    En octobre 2012, l'ouragan Sandy a dévasté le restaurant. La cuisine était dans de l'eau jusqu'aux genoux. Des bouteilles de vin à mille dollars ont été détruites ou ont dérivé vers la Scandinavie. Invitez M. Steelman et il montrera sa vidéo iPhone d'un poisson nageant dans la salle à manger.

    M. O'Keeffe se décrit comme un Irlandais méfiant, conscient que le prochain coup à la porte pourrait être le mauvais. Ainsi, il avait une assurance qui couvrait la majeure partie de la reconstruction. Mais il n'y a pas de politique pour le chagrin d'amour. Au cours de la reconstruction ardue de 15 mois, il a continué à payer plusieurs dizaines de membres de son personnel de base, y compris M. Salvador, le pianiste.

    Alors que le café a retrouvé son charme nuptial, on réfléchit encore à son avenir à l'ère de la montée des mers.

    "Vous ne pouvez pas en préparer autant", a songé M. O'Keeffe un soir alors qu'un pétrolier se glissait sous le pont. « La mer est imprévisible.

    M. O'Keeffe, qui est célibataire et a une sœur qui n'est pas impliquée dans l'entreprise, a déclaré que la retraite n'était pas dans son esprit ni un plan de succession pour le jour où il abandonnera la timonerie.

    "Mais celui qui l'aura ensuite", a-t-il prédit, "le rendra de mieux en mieux."


    Orchard Park de David Burke, un chef-d'œuvre culinaire, ouvrira ses portes à l'hôtel Chateau Grande dans l'est de Brunswick

    East Brunswick, NJ (décembre 2020) &ndash Même une pandémie mondiale ne peut empêcher le chef David Burke de créer de nouvelles expériences culinaires exaltantes. Orchard Park de David Burke est son dernier chef-d'œuvre, situé dans le nouveau tout aussi fabuleux Chateau Grande Hotel sur le campus de 15 acres de Park Chateau Estate and Gardens, dans l'est de Brunswick. L'hôtel et le restaurant devraient ouvrir début décembre.

    Park Chateau est l'un des trois meilleurs lieux de mariage de l'État appartenant à Vito Cucci et aux frères Joe et Barry Maurillo, qui possèdent également Park Savoy, Florham Park et Nanina&rsquos in the Park, Belleville.

    "Orchard Park va certainement faire sourciller", a déclaré Burke. &ldquoCe projet est l'une des plus belles constructions de toute ma carrière. Ce sera le meilleur de l'état et est sur le point d'être un hôtel et un restaurant de destination phare », a déclaré Burke.

    Le magnifique et spacieux restaurant de 5 700 pieds carrés avec plus de 170 places assises à l'intérieur et plus de 70 sur la terrasse extérieure a été conçu par le cabinet d'architecture Lemay + Escobar, New York City, récompensé à l'échelle internationale. Il s'agit du deuxième projet de design de restaurant pour Andres Escobar et Burke. Le design intérieur comprend des styles classiques, du milieu du siècle et modernes créant une sensibilité intemporelle et éclectique. Il comprend un grand bar rectangulaire et un salon, une salle à manger principale avec des banquettes et des tables, une table de chef et une salle à vin pouvant accueillir 30 invités avec un mur de briques de sel rose himalayen illuminé par Burke&rsquos. Le sel de l'Himalaya joue un rôle clé dans le style culinaire signature primé de Burke&rsquos. Son bœuf de première qualité est vieilli dans des chambres de vieillissement spéciales tapissées de sel donnant à ses steaks leurs fameuses saveurs succulentes. Il a obtenu un brevet américain pour le procédé. Beaucoup de ses 15 restaurants et plus situés aux États-Unis intègrent un mur de briques de sel dans leur conception.

    &ldquoMon objectif était de concevoir une brasserie américaine avec une touche européenne&rdquo, a expliqué Escobar, l'architecte. &ldquoDavid et moi voulions que les gens se sentent les bienvenus et à l'aise comme en France, que l'on soit en jean ou bien habillé. La cuisine ouverte s'y prête également. Au final, David fait des choses qui lui plaisent et du coup, les gens adorent ça aussi. Il est fantasque, créatif et amusant avec un talent culinaire incroyable.

    Burke attribue le succès du projet au travail collaboratif effectué par les équipes impliquées, qu'il appelle & ldquoreal pros & rdquo du concepteur, membres de sa propre équipe de direction, l'entrepreneur général du projet aux propriétaires de Park Chateau.

    &ldquoLes équipes ont toutes apporté des idées pour améliorer le design. C'était un processus de concessions mutuelles. En fait, cela a été agréable », a expliqué Burke. &ldquoNon seulement les propriétaires sont des gens merveilleux, ils sont des professionnels expérimentés de l'hôtellerie. Ils assistent à toutes les réunions, ils écoutent et l'opinion de chacun est respectée. Il a fallu trois jours rien que pour choisir les serviettes, le logo aussi. Le processus a fait du projet un projet durable. De fond en comble, il s'agit d'un projet de classe mondiale. Nous sommes tous là-dedans pour le long terme. Je vais aller au coucher du soleil assis dans ma chaise berçante sur ce patio.

    Le copropriétaire Joe Maurillo - qui a déclaré que plus de 300 mariages étaient réservés pour l'année prochaine dans le magnifique établissement de restauration adjacent, Park Chateau Estate & Gardens, qui ressemble à un beau domaine français - est d'accord avec Burke, le projet est le meilleur du tri -région de l'État. &ldquoCollaborer avec le chef Burke et son équipe nous a amenés à un tout autre niveau&rdquo. Les propriétaires des trois meilleurs lieux de mariage de la région des trois États, The Park Savoy Estate, Nanina & rsquos in Park et The Park Chateau Estate & Gardens ont noué le nœud avec le meilleur chef célèbre du pays des trois États, Le chef David Burke, &ldquoit&rsquos un mariage fait dans le paradis culinaire,&rdquo a déclaré Maurillo.!

    Pour Burke, le projet est aussi un rêve devenu réalité. De ses nombreux restaurants, c'était son premier projet de construction complet. Burke, souvent reconnu pour ses apparitions à la télévision & rsquos "Top Chef Masters" a des réalisations culinaires bien plus impressionnantes que sa célébrité. Il est le seul Américain à avoir remporté le prestigieux Diplôme d'Honneur des Meilleurs Ouvriers de France. Burke a également remporté le Japan&rsquos Nippon Award of Excellence et le Robert Mondavi Award of Excellence parmi de nombreuses autres distinctions prestigieuses.

    Reconnu comme l'un des principaux pionniers de la cuisine américaine moderne, Burke a personnellement fait l'expérience de l'émergence des cuisines commerciales des régions les plus sombres et cachées d'un restaurant à son premier plan, faisant partie de l'ensemble de l'expérience culinaire. Faire construire un nouveau restaurant selon ses spécifications a été une aspiration de toute une vie.

    &ldquoLa cuisine ouverte ultramoderne fait saillie dans la salle à manger,», a déclaré Burke. &ldquoLe chef peut littéralement servir et débarrasser les tables tout en accélérant les plats, en interagissant avec les invités. L'étagère où sont empilées les assiettes en attente d'être préparées est éclairée par des lustres italiens. Je ne pourrais pas être plus fier des résultats et mes chefs qui m'accompagnent depuis longtemps sont heureux de travailler ici. Orchard Park, et l'hôtel - conçu par une autre entreprise et tout aussi fabuleux - a un impressionnant facteur wow.&rdquo

    Le menu reflète le design du restaurant, une cuisine sérieuse dans un cadre chic, élégant et décontracté, exécuté par les chefs Carmine Di Giovanni et Pedro Avila, tous deux vétérans de l'équipe culinaire de David Burke. Les fans de Burke reconnaîtront sa signature, son bacon de corde à linge fantaisiste, son gâteau au crabe bretzel et ses steaks de premier choix vieillis au sel. Il y a aussi quelques surprises, comme des pâtes faites maison et des pizzas sur commande cuites dans le four à pizza de la cuisine.

    Joe Maurillo prévoit que les couples de mariage traiteront un séjour au Chateau Grande Hotel de la même manière qu'un site de mariage de destination dans un château français romantique. De nombreuses fêtes de mariage réservées à la fois au Park Chateau Estate & Gardens et au Chateau Grande Hotel pour 2021 et au-delà ont élevé leur expérience de mariage pour offrir des chambres d'hôtel à leurs invités avec des séjours au nouveau Chateau Grande Hotel.

    &ldquoLe domaine a tout ce dont un couple a besoin, ils n'ont donc pas à perdre un temps précieux à voyager ici et là à gérer des problèmes de circulation. Ils peuvent organiser un dîner de répétition à Orchard Park, leur mariage à Park Chateau Estates and Gardens, revenir au Chateau Grande Hotel pour une after, se réveiller là-bas et le lendemain matin organiser le brunch de récupération au restaurant. Nous avons créé le site parfait pour organiser le mariage de destination de vos rêves ici même dans le New Jersey.


    Cuisinez comme un pro

    Une recette de salade signature d'un grand 5 étoiles
    restaurant à New York. Le chef David Burke sert provocateur
    cuisine au Townhouse, un restaurant américain moderne.

    La recette ci-dessous est la version du chef David Burke du populaire coin
    salade. Cette recette demande des lardons de bacon qui sont des tranches de bacon,
    épaisses coupées en lanières de 2 pouces, cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et que le gras soit
    rendu.

    2 têtes de jeune laitue iceberg, coupées en deux
    1/2 tasse de lardons de bacon
    28 bébés crevettes
    4 tranches d'oignons rouges
    1 épi de maïs
    2 cuillères à soupe de canneberges
    16 morceaux d'amandes marcona
    3 tomates cerises coupées en deux
    1 cuillère à café d'huile d'olive
    Vinaigrette russe (recette ci-dessous)

    Placer 2 cuillères à soupe de vinaigrette au fond de l'assiette pour retenir le coin
    endroit.

    Placez 1/2 d'un iceberg sur le dessus de la vinaigrette.

    Mélanger 1 cuillère à café d'huile d'olive, le maïs, l'oignon rouge, les tomates cerises,
    amandes, canneberges et assaisonner de sel et poivre au goût,
    robe sur la laitue.

    Faire sauter les crevettes à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et
    ajouter les lardons de bacon jusqu'à ce qu'ils soient chauds, placer au chaud sur le dessus du quartier

    1/2 tasse d'échalotes hachées
    1/2 tasse de câpres hachées
    1/2 tasse de moutarde de Dijon
    2 cuillères à soupe de paprika
    1 1/2 pinte de mayonnaise
    1 1/2 tasse de ketchup
    1/2 cuillère à soupe de graines de céleri
    1 1/2 tasse d'oignon blanc
    1/2 pinte d'eau
    1 1/2 cuillère à soupe de vieux laurier


    Pastrami de Canard | Grillage

    À l'approche de la Saint-Patrick, j'avais la tradition américaine du corned-beef sur la cervelle, ce qui m'a fait penser à d'autres salaisons. Par exemple, la poitrine de bœuf au pastrami et la viande fumée de Montréal.

    Étant donné que mon processus pour le pastrami est déjà bon, j'ai gardé des choses assez similaires pour ce pastrami de canard, en n'ajustant que les quantités de durcissement à sec et le temps de durcissement pour s'adapter aux poitrines de canard beaucoup plus petites, ainsi que l'ajout de baies de genièvre dans le durcissement et le frottement . Cela a fait durcir les poitrines pendant trois jours au réfrigérateur, trempées pour enlever un peu de sel par la suite, puis frottées et fumées jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

    Directement du fumeur, l'épaisse couche de graisse de canard était incroyablement succulente, et je me suis retrouvé à la retirer et à profiter de la graisse riche et salée seule. La viande avait à peu près le goût du pastrami, sauf qu'elle était plutôt canard que costaud. Plus délicat en saveur que la poitrine de bœuf, j'ai apprécié ce pastrami de canard le plus seul - il suffit de trancher et de manger - mais il a tout aussi bien empilé sur du seigle avec du suisse et une couche de moutarde.


    Mardi 20 mars 2012

    21/03 Dave Walton, Larry Lipson, Jazz Kitchen, 16 Beer Foods

    21/03/Qu'est-ce qui mijote aujourd'hui

    DAVE WALTON "PETE" "BENT" de NBC

    David Walton incarne Pete, un entrepreneur charmant et décontracté avec quelques squelettes dans son placard dans la comédie de NBC "Bent". Walton, originaire de Boston, a commencé à jouer au lycée, mais a commencé sa formation formelle à l'Université Brown. . Il a étudié au Actor’s Center ainsi qu'à la British American Drama Academy.

    Peu de temps après avoir déménagé à New York, Walton a rapidement été choisi pour participer à une production de Naked Angel "Un jour à Wall Street". , aux côtés de Jason Schwartzman, Molly Shannon et Christopher McDonald. Depuis lors, il a joué dans plusieurs séries télévisées dont “The Loop,” “Heist,” ainsi que “Quarterlife” et � Questions.” Il a été vu pour la dernière fois dans le comédie “Perfect Couples.” Sur grand écran, les plus récents succès cinématographiques de Walton incluent “Fired Up, et Steve Antin”s “Burlesque,” où il a joué l'intérêt amoureux de Stanley Le personnage de Tucci. Pendant son temps libre, Walton est un accro au golf, au tennis, au hockey et au backgammon, et il réside actuellement dans la région de Los Angeles.
    BENT - Premières ce SOIR (21 h 9 h 30, 21 h 30-22 h HE) sur NBC

    LARRY LIPSON DU COSTA RICA

    Pendant cinquante ans, Larry a été critique gastronomique pour le Daily News et maintenant qu'il s'est retiré au Costa Rica, il vérifie chaque semaine avec des conseils sur les repas, le vin et le bon style de vie.

    DAVE WILLIAMS GM - "LA CUISINE JAZZ DE RALPH BRENNAN"

    Dave Williams - Directeur général -Ralph Brennan's Jazz Kitchen MER 3/21 - Né et élevé à Seattle, Dave a été impliqué dans la restauration, la restauration et la planification d'événements toute sa carrière. Earning his first General Manager position at age 21 for the Creative Concept Division of Red Robin International. Relocating to Los Angeles in 1998 as Director of Catering, West Coast Operations for Restaurant Associates, Dave represented Restaurant Associates as the exclusive Food and Beverage operator at Los Angeles Music Center and San Francisco Performing Arts Center while overseeing all on and off premise catering operations in Los Angeles and San Francisco. Dave is now excited to be part of the Ralph Brennan’s Restaurant Group as General Manager and Director of Operations for Ralph Brennan's Jazz Kitchen in Downtown Disney bringing the charming ambience and hospitality of contemporary New Orleans to Southern California. Dave was in charge of Operations at the "Parkway Grill" and Hollywood's "Yamashiro".

    Kristen Olson from the Betty Crocker Kitchens is returning with her own March Madness “bracket”

    16 beer party foods that are competing for the top party food title. Mario Lopez has a favorite recipe in the running, Beer Queso Nachos. All are easy-to-make and a nice complement to viewing parties at home with friends. Beer is the special ingredient in each recipe because, as I’m sure you know, it’s the hot new trend in the world of food right now. I’ve attached all of the Betty Bracket recipe images here for your reference, and you can learn more online at www.bettycrocker.com/bettybracket

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    HUGE disappointment at Fromogerie

    Last night, my husband and I wnet for dinner at Fromogerie (in Rumson, for those who don't know). We have not been there in quite some time, and now I know why. First off, service is way too fast and rush rush. The minute we were seated, I did not even have the napkin on my lap, the popovers were served. Then the waiter was there instantly to take our cocktail order. (I seriously think someone needs to tell the wait staff, for men, do not wear ridiculous huge earrings. our waiter had a huge zirconia stud in his ear. I could not stop staring at the thing, plus his cologne was overkill.)

    We got our drinks, then someone else was there ready to tkae the popover pans, and we were not even done! After that, the amuse came. all in a matter of 10 minutes.

    We sat for a while before looking at the menu. We both laughed when we heard "Pink Floyd" palying on the surround sound. Where were we?? Anyhow, I had the red snapper, it came out in about 10 minutes after ordering. My husband had the scallops. I won't even go into the food because it was just o.k. Nothing amazing at all. My 6 year old nephew probably could have created better dishes than what we had. Plus, the plates were cold, not even hot.

    The waiter was obsesses with trying to get us to order another bottle of Pellegino. "Would you like another bottle of Pellegino. Oh, you are almost done, want another bottle. You might want another bottle of Pellegrino." Super annoying.

    No dessert for us. We were literally there at 7:15 and out by 8:20. We should have went somewhere else, but you know when you have not been to a place in so long and you are hoping. Yes..this is the one. Tant pis. Another wasted meal. I won't be going back.


    Thursday, March 22, 2012

    BLD's Fresh Vegetable Salad

    A Restaurant secret recipe for a fresh
    vegetable salad that I absolutely love.

    This recipe comes from BLD in Los Angeles. This is a bright and
    colorful salad of crunchy fresh corn, edamame, roasted bell
    peppers, green beans and more. They toss the salad in a sweet and
    tangy dressing and top it with fresh sprouts and nutty hemp seeds.

    Hemp seeds are full of nutrition and make for a great salad topper.
    You can find hemp seeds in most health food stores or you can
    order them online

    1 1/2 teaspoons grated fresh ginger
    1 1/2 teaspoons coarsely chopped shallot
    1 1/2 teaspoons coarsely chopped fresh rosemary
    2 cuillères à soupe de sauce soja
    2 cuillères à soupe de miel
    3 tablespoons sweet rice vinegar
    1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais
    1/2 tasse d'huile de canola

    In a blender, grind the ginger, shallots and rosemary to a paste.

    Add the soy sauce, honey, vinegar, lemon juice to the ginger
    mixture and blend until fairly smooth.

    With the blender running, slowly add the oil. This makes about
    three-fourths cup dressing, more than is needed for the remainder
    of the recipe. The dressing will keep, up to 3 days, covered and
    refrigerated.

    2 cups shelled edamame beans
    1 cup raw fresh yellow corn
    2/3 cup diced avocado
    2/3 cup toasted and salted cashews
    1/2 cup sliced or diced roasted and peeled red bell peppers
    1 1/2 cups French green beans (haricot vert), blanched, shocked and
    haché
    2 cups diced jicama
    1/2 cup salad dressing, more as desired
    1 cup daikon sprouts
    1/4 cup plus 2 tablespoons hemp seeds

    In a large bowl, combine the edamame, corn, avocado, cashews,
    peppers, green beans and jicama. Add one-half cup of the dressing
    and toss to coat. Taste, and add additional dressing if desired.
    Divide the salad among 4 plates and garnish with the daikon sprouts
    and hemp seeds. This makes about 8 cups of salad. Sers immédiatement.


    Wednesday, March 23, 2011

    Chef Jose Garces - City's Best Philadelphia Interview

    Jose Garces: From Grandma's Kitchen To 'Iron Chef'Mar 21st 2011 11:30AM / by Ptah Gabrie


    Jose Garces is a busy man these days. He's opened seven restaurants in Philly and Chicago since 2005 and most recently opened a Mexican food truck in Center City named Guapos Tacos. His farm in Bucks County is gearing up for a new season of locally grown produce, he's the sixth chef to earn the title of Iron Chef America and Garces is a semifinalist for Best Chef in this year's James Beard Awards. His style of cooking blends family, ethnic tradition and a desire to push the boundaries of cooking. Garces follows a simple mantra: "Authentic and innovative are not contradictory."

    How did your grandmother shape the way you cook?
    My mamita amada, or beloved grandmother, was the first person to bring me into the kitchen, along with my mother. Cooking with her, making big meals for the family from her Ecuadorian recipes, intensified my interest in Latin cuisine, which is largely present throughout my restaurants.

    What's one dish you serve that truly exemplifies your grandmother's cooking?
    At Amada, we serve a variation on the first empanada she taught me to make. It's called Amada's Empanada -- green plantain dough stuffed with spinach and manchego cheese, served over an artichoke heart and piquillo pepper escabeche. It always takes me back to her kitchen in Chicago, where we'd roll out the dough, and I'd be covered in flour.

    After opening so many prestigious restaurants, what made you decide to open Guapos Tacos?
    Guapos Tacos was born after a trip to Mexico City. We ate such great street food, and I wanted to bring that back to Philly. It reinforces the fact that food should be fun.

    Do you feel like Guapos Tacos lets you tap into a group of people who may not normally come into one of your other restaurants?
    One of my favorite things about Philly is the diversity of our dining scene. My guests seem to come from all walks of life, and I love that about the city. Perhaps Guapos Tacos will help me to reach a different crowd, but more importantly, I think it will help me share my food with people in a different setting -- at their private events and even casually curbside -- rather than in a restaurant.

    Why was opening JG Domestic important to you?
    JG Domestic is the culmination of my career so far. The menu is proudly inspired by the rich, eclectic cuisines of our country and its harvests. It's a true celebration of the great products we've got right in our very own soil and it gets back to the roots of cooking -- letting the seasons tell you what to prepare, not the other way around.

    What types of food will you get from your farm this year?
    We're looking forward to fresh produce, especially lettuces, herbs and root vegetables, then squash and melons as the summer goes on. Come autumn, we'll have pumpkins, too.

    Why is having this farm important to you?
    I've always believed in top-quality ingredients, and the farm allows me complete access to those ingredients. I'll be able to monitor the growth of this produce from seed to plate, and I think that's an amazing way to be sure that we're serving the very best to our guests.

    Why do you think you have been so successful on Food Network's "Iron Chef?"
    "Iron Chef" has been a continuous learning experience for me. Each new ingredient forces me to dig deep into my culinary arsenal and come up with new and daring ways to prepare them. I think my willingness to adapt and my experience with varied cuisines has been a great asset.

    Aside from Latin and Spanish cooking, what is your next favorite style?
    I'm interested in all kinds of cuisines, from Peruvian Chifas, which incorporate indigenous South American ingredients into Cantonese cooking styles, to modern American dishes that take their inspiration from all over the world.

    It seems like you are trying to push the boundaries with every place you open. Do you have any ideas or goals you would like to see come to fruition in the coming years?
    I do have one more project coming up, Frohman's Wursthaus, a sausage and beer joint in Midtown Village in Philadelphia. But to be honest, I'm really enjoying everything that I have going on right now, from the restaurants to the farm to "Iron Chef." I'd love to be able to continue to spend time with my family as well, so once Frohman's is up and running, I'm planning to just sit back and enjoy it all for a while.


    Voir la vidéo: Saint Patricks Day In French. Jour De La Saint-Patrick. French For Kids And Beginners