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Sauce pour sauté adaptable à l'infini

Sauce pour sauté adaptable à l'infini


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Essayez cette recette de sauce pour sauté adaptable à l'infini du livre de recettes « Mastering Sauces »

Je fais probablement cette sauce plus que toute autre dans le livre. J'ai toujours aimé cuisiner des plats chinois. J'ai préparé mon premier festin de dim sum à l'âge de quatorze ans. De Yan Kit So, j'ai appris à mieux apprécier la simplicité et à quel point une bonne technique de sauté peut ajouter presque autant de saveur que la sauce.

Comme je n'ai pas de place pour expliquer toute la technique en détail, je vais vous rappeler les points clés ici : préparez soigneusement vos ingrédients et gardez-les séparés. Utilisez un wok chaud et soyez prêt à le secouer et à le secouer. Infusez votre huile de cuisson chaude avec des aromates, mais ne les laissez pas brûler. Les aromates que vous utilisez influenceront grandement le goût du plat fini. Ne présumez pas que tout prendra le même temps de cuisson. Ne surchargez pas la casserole. Privilégiez les sauces fines plutôt qu'épaisses.

Cette recette est une base simple qui peut être facilement adaptée. Je l'utilise tel qu'il est écrit avec des légumes délicats au goût frais comme les pois mange-tout, le bok choy ou les pousses de pois. Quand je veux une sauce plus audacieuse, je la renforce avec une cuillerée de pâte de haricots noirs ou de sauce chili. La fécule de maïs fonctionne bien comme épaississant, mais je préfère la fécule de pomme de terre car elle semble moins gluante et la saveur est assez indistincte. Les deux amidons doivent atteindre le point d'ébullition, ou ils resteront opaques et auront un goût cru et féculent.

Remarques

Permettez-moi de préciser d'emblée que l'utilisation d'une base de sauce universelle n'est pas le moyen de préparer d'authentiques plats sautés, mais c'est un excellent point de départ. À mon avis, l'erreur la plus courante que commettent les gens lorsqu'ils créent leur propre sauce pour sauté est d'ajouter trop de sauce soja. Considérez la sauce soja comme un assaisonnement et non comme un condiment. Les saveurs principales de votre plat doivent provenir des aromates et des aliments frais que vous cuisinez. Je commence inévitablement mes sautés en infusant l'huile chaude avec de l'ail haché, des pièces de gingembre frais et une pincée de flocons de piment ou d'un piment entier séché. Il ne faut pas grand-chose de plus, mais il existe de très bons condiments asiatiques que vous pouvez acheter et ajouter généreusement. Une quantité presque embarrassante de l'espace dans mon réfrigérateur est consacrée aux sauces et condiments chinois. Commencez par la sauce pour sauté adaptable à l'infini et ajoutez une cuillerée de tout ce qui vous semble bon pour la nuit. Voici quelques un de mes préférés.

Ingrédients

  • 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre ou de fécule de maïs
  • 1/2 tasse de très bon bouillon de poulet, de bouillon de légumes ou d'un simili-stock approprié tel que du simili-poulet, des crevettes séchées ou des champignons, ou au besoin
  • 1/2 cuillère à café de sauce soja
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • Une pincée de poivre noir fraîchement moulu ou une pincée de poivre blanc finement moulu (si les taches noires semblent inappropriées pour le plat)