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Eloge du panettone

Eloge du panettone


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C'est l'une de nos grandes ironies britanniques que les tartes hachées richement épicées et le gâteau de Noël aux fruits denses qui marquent traditionnellement notre saison des fêtes ne sont tout simplement pas la tasse de thé de tout le monde. Pas étonnant alors que nous ayons commencé à chercher plus loin pour les cadeaux festifs.

Quand il s'agit de pâtisseries sucrées, les Italiens ont ce qu'il faut. Dans les années 1920, lorsque les boulangers milanais Angelo Motta et Gioacchino Alemagna ont commencé à produire du panettone à grande échelle et à répandre la popularité de ce pain sucré et subtilement fruité dans le reste du pays, ils n'avaient probablement aucune idée à quel point il deviendrait aimé, à travers le globe. Et appelez-nous partial, mais chez Flour Station, nous considérons le panettone comme le pain de fête parfait.

Il y a tant à aimer. Tout d'abord, il y a un vrai sens de l'occasion lorsque l'on coupe dans un panettone frais, généralement un kilo non négligeable et raisonnable. Dans ce dôme brillant se trouvent des semaines d'amour et de soins - le panettone, comme le levain, est un pain qui prend son temps, avec une longue et lente levée qui lui donne son intérieur moelleux caractéristique. Ensuite, il y a le manger. Panettone est adaptable d'une manière qu'un bon vieux gâteau de Noël ne peut jamais être. Une tranche ou deux sont parfaites avec un caffè latte pour un petit-déjeuner sans effort, délicieux trempé dans du vin doux ou badigeonné de mascarpone à la fin d'un repas tranquille, et toujours aussi populaire comme variante du pudding traditionnel au pain et au beurre. Mieux encore, c'est un beau pain, généralement emballé dans une boîte distinctive en forme de dôme, ou attaché dans un beau papier avec de la ficelle ou du ruban. S'il y avait un prix pour le cadeau le plus faible, mais le plus apprécié que vous puissiez offrir, le panettone le gagnerait sûrement.

Cependant, tous les panettones n'ont pas été créés égaux. Il y a un monde entre le produit de masse et l'artisan. Le plus important de tous est probablement que les petits producteurs traditionnels ne cuisent que pendant la période des fêtes, plutôt que toute l'année, comme le font les grands producteurs en usine. Cela signifie des lots plus petits, pas ou peu de conservateurs et les ingrédients les plus frais, des œufs au beurre et à la levure. Après avoir cherché pendant un certain temps une boulangerie avec des principes similaires aux nôtres, nous avons découvert la famille Perbellini et leur merveilleuse boulangerie à Bovolone, près de Vérone. Les frères Giovanni, Enzo et Flavio poursuivent la tradition de leur grand-père Giovanni, qui a commencé à vendre des pains sucrés et des biscuits artisanaux dans les années 1890, dans la même boutique.

Le panettone Perbellini n'est produit que pendant une courte période avant la période des fêtes, en utilisant des ingrédients plus frais que frais et sans aucun agent de conservation. Attaché dans leur papier brun traditionnel avec de la ficelle et une poignée de transport en brindille de vigne, il est plus fidèle à ses racines que jamais, et complètement délicieux avec. Alors que la plupart d'entre nous se contentent de dévorer leur pain standard de 950 g, les frères ont également commencé à produire un pain « quattrochili » de 4 kg pour les grandes familles – ou, supposons-nous, les grands fans de pudding au pain et au beurre.

Le merveilleux panettone de Perbellini est disponible pour une durée limitée à Flour Station. Visite www.theflourstation.com pour en savoir plus.


La meilleure recette de panettone

Saviez-vous que le panettone doit fondre dans la bouche ? Il doit être beurré et riche, mais avec une texture légère et moelleuse et un mélange parfait de brioche et de barbe à papa.

Je n'ai jamais eu un bon panettone. Au cours de mon mandat en tant que rédactrice culinaire à Nourriture et vin, on nous envoyait beaucoup de panettone pendant les vacances chaque année. J'étais super excité de trouver un gros paquet en attente à mon bureau, seulement pour ressentir un sentiment total de déflation en voyant qu'il s'agissait d'un panettone. Ensuite, j'ai posé le pain sur la table des cadeaux, où il s'asseyait avec quelques autres pains indésirables. Il est clair que je ne suis pas le seul opposant. Avouons-le : le panettone est le cadeau ultime.

Je n'ai appris que récemment que la raison pour laquelle je n'aime pas le panettone est que je n'en ai eu que des pains secs parsemés de morceaux écoeurants de fruits étrangement colorés et de noix rassis. Le vrai McCoy est complètement différent.

Saviez-vous que le panettone doit fondre dans la bouche ? Moi non plus. Il devrait être beurré et riche, mais avec une texture légère et moelleuse, un mélange parfait de brioche et de barbe à papa. Le dessus doit être auburn et caramélisé, et il doit être parsemé de morceaux de votre chocolat préféré, de noix ou de fruits secs comme vous le souhaitez.

Greg Wade, le boulanger en chef de Chicago&# x2019s Publican Quality Bread est l'homme que je dois remercier pour m'avoir ouvert les yeux, mais il attribue sa passion à Philadelphie&# x2019s Marc Vetri, qui a envoyé son propre délicieux panettone à Wade chaque année, inspirant Wade s'essayer au pain notoirement difficile. Mais même un boulanger hautement qualifié et expérimenté comme Wade a eu du mal à bien faire les choses à tel point qu'il a fallu une visite impromptue d'un autre chef, le célèbre pizzaiolo italien Gabriele Bonci, pour dire à Wade qu'il faisait tout de travers. Après que les deux hommes aient subi plusieurs essais et ajustements, Wade a bien compris. Maintenant, il offre et vend les pains à chaque Noël, les fabriquant lui-même.

Et alors est ça parle de panettone c'est si dur? Wade a expliqué que c'est une pâte si riche, composée principalement de beurre et de jaunes d'œufs, que vous avez besoin d'un démarreur très fort et sec pour supporter le poids des ingrédients. À la boulangerie, Wade utilise une entrée spéciale au levain qu'il nourrit toute l'année juste pour faire son panettone de vacances. Contrairement à un démarreur au levain standard, qui est à parts égales de farine et d'eau, ce démarreur est composé de deux parties de farine et d'une partie d'eau. À partir de là, la fabrication du pain est un bon équilibre entre technique et timing.

J'ai demandé à Wade pourquoi il ne pouvait pas simplement utiliser une forte levure commerciale pour faire le panettone. Il a expliqué ceci : "La levure commerciale a moins de profondeur de saveur qu'une entrée. Cela fera un pain dont la texture est similaire, mais il n'aura tout simplement pas la même profondeur de saveur. En tant que boulanger, je ne privilégie pas la facilité, je privilégie un produit unique et spécial.

Pour le boulanger amateur, qui n'a probablement pas cette entrée unique dans la cuisine toute l'année, Wade a créé une recette de biga (alias poolish, alias pré-fermentation) à base de farine à pain, d'eau tiède et de levure sèche active. Cela prend quelques heures pour se réunir, mais cela en vaut la peine. Lorsque le biga sera ajouté à la pâte initiale, il sera suffisamment ferme et solide pour ajouter l'ascenseur qui transformera finalement votre panettone en cette bonté moelleuse.

Une partie de mon dégoût pour le panettone a à voir avec les inclusions, ces petits morceaux moelleux de fruits étranges en particulier. J'ai interrogé Wade sur les inclusions. Les standards sont les zestes d'orange confits, les raisins secs au rhum, les noisettes, les pépites de chocolat et le sucre perlé. Mais vous pouvez vraiment ajouter ce que vous voulez. Pour moi, je laisserais tomber le zeste d'orange et les raisins secs et je passerais au chocolat et aux noix.

Vous aurez besoin d'un moule à panettone et Wade suggère d'en obtenir un sur Amazon auprès de Novacart. Une fois que vous avez préparé le panettone et l'avez complètement refroidi, enveloppez-le bien dans de la cellophane et un arc, en vous assurant de faire de votre mieux pour ne pas l'exposer à l'air. Wade dit qu'il devrait se conserver une semaine, mais il dit qu'une fois que vous le goûterez, il ne durera pas un jour. Maintenant que j'ai eu le panettone parfait, je sais qu'il a raison. Je ne redonnerai pas ce bébé.

Si vous n'êtes vraiment pas prêt à faire du panettone à partir de rien, voici quelques excellentes recettes qui utilisent du panettone acheté en magasin : le pudding au pain panettone de Ken Oringer est festif et décadent. Et cette recette de panettone grillé à la crème de mascarpone à l'orange de Michele Scicolone est une façon rapide et élégante d'habiller des tranches de panettone grillées.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe plus 1 1/2 cuillères à café de levure sèche active (deux enveloppes de 1/4 once)
  • 1/3 tasse de lait entier, réchauffé
  • 3 tasses de farine à pain non blanchie, et plus pour la surface
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 4 gros œufs, légèrement battus, plus 1 gros œuf
  • 1 1/2 cuillères à café de gros sel
  • 2 1/2 bâtonnets de beurre non salé, température ambiante
  • 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande pure
  • 1/2 cuillère à café d'extrait d'orange pur
  • 1 tasse d'écorce d'orange confite (glacée) en dés
  • 1 1/4 tasse de raisins secs dorés
  • Huile végétale, pour bol
  • Sucre perlé, pour saupoudrer, facultatif
  • 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d'amandes tranchées, pour saupoudrer

Saupoudrer la levure sur le lait dans le bol d'un mixeur équipé du crochet pétrisseur. Laisser reposer jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes. Saupoudrer 2 onces de farine (environ 1/2 tasse) et 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé sur le dessus. Couvrir de plastique et laisser reposer 1 heure.

Ajouter les 12 onces de farine restantes et 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé, les œufs battus et le sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse et rigide, environ 5 minutes. Ajouter le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Mélanger la pâte à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes. Réduire la vitesse au minimum et ajouter les extraits, le zeste d'orange et les raisins secs. Mélanger jusqu'à ce que combiné.

Étaler la pâte sur une surface propre et former une boule. Transférer dans un bol légèrement huilé. Couvrir de plastique et réfrigérer toute une nuit.

Amener la pâte à température ambiante et la diviser en deux. Former chaque moitié en boule dans un moule à panettone en papier de 5 1/4 par 3 3/4 pouces ou dans un petit sac en papier brun qui a été roulé à environ 5 pouces. Transférer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 2 heures.

Préchauffez le four à 350 degrés. Battre légèrement l'œuf restant. Badigeonner la dorure à l'œuf sur la pâte à panettone et saupoudrer de sucre perlé et d'amandes. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 50 minutes.

Retirer les moules du four et passer deux brochettes en bois horizontalement au centre de chaque pain de panettone. Accrochez les pains à l'envers en calant les extrémités de chaque brochette sur 2 grandes boîtes ou boîtes lourdes. Laisser refroidir complètement.


La Légende de Panettone

C'era una volta – il était une fois – le monde ne connaissait pas encore le panettone, le traditionnel gâteau italien que l'on attend avec impatience à chaque période des fêtes. Bien que ses origines ne soient pas certaines, nous aimons cette douce légende de la création. Alors, qu'est-ce que le panettone exactement et d'où vient-il ? Continuez à lire pour le découvrir!

Un hiver du XVe siècle, le duc de Milan, Ludovico il Moro, organisa un magnifique réveillon de Noël pour toute sa cour royale. Chacun des 12 plats luxueux était supervisé par une équipe de chefs différente, tous chargés de faire en sorte que le duc semble aussi riche et puissant que possible. À la fin du dîner, les cuisines du château étaient presque vides d'ingrédients et les invités étaient prêts pour le dessert.

Entre : le chef pâtissier, qui avait été distrait par une idylle interdite avec la belle épouse d'un noble. Volant un baiser dans le passage médiéval, il ne remarqua pas quand son dessert se mit à fumer. L'un des membres de l'équipe du chef, un jeune garçon d'arrière-cuisine nommé Toni, a interrompu avec hésitation les amants maudits pour annoncer que le duc exigeait le dernier plat, qui était maintenant brûlé.

Que fallait-il faire ? Il ne restait dans la cuisine que quelques restes d'écorces d'orange, des raisins secs et des restes de pâte du dessert qui avaient brûlé – mais qui reposaient depuis trois jours. Le chef pâtissier a commencé à paniquer, le duc n'était pas connu pour sa nature compréhensive.

Habitué à se contenter de peu d'ingrédients, Toni est passé à l'action. Il a ajouté le reste du sucre et du beurre à la pâte durcie, l'a parsemée d'agrumes et de raisins secs et a jeté le mélange dans des casseroles rondes et dans le four. À court d'une autre option, le chef pâtissier a présenté le dessert à la cour du duc et est rapidement sorti.

Riche mais moelleux, le gâteau sucré en forme de dôme a été un tel succès à travers la cour que le duc a rappelé le chef pâtissier dans la salle pour le féliciter. Sous les applaudissements, le pâtissier a admis que c'était le volet di Toni (Pain de Toni) qui, selon la légende, est finalement devenu connu sous le nom, vous l'aurez deviné, de panettone.

Aujourd'hui, le panettone est l'un des desserts de vacances les plus attendus d'Italie. La recette légendaire reste avec de la pâte séchée parsemée de fruits confits, donnant le pain sucré que nous, les Italiens, vivons pour chaque saison de vacances.

Excellent seul, le panettone est délicieux servi avec des baies fraîches, arrosé de chocolat noir, nappé de tartinades sucrées ou accompagné de crème fouettée. Pour une gâterie supplémentaire (ou pour faire semblant de faire partie de la cour du duc), dégustez votre tranche avec un verre de vin doux.

Bon appétit !

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Faire le panettone parfait, l'Everest de la pâtisserie des Fêtes

Pour chaque chef pâtissier développant une recette, il arrive un moment où la chose entre la perfection et le désastre total entre enfin dans la lumière.

Pour chef pâtissier Matt Tinder , ce moment est arrivé il y a quatre ans dans la cuisine du Coi de San Francisco, lorsqu'il a sorti son deuxième pain de panettone du four, l'a retourné pour l'empêcher de se dégonfler et l'a regardé imploser. Le premier s'était étonnamment bien sorti, mais maintenant avec celui-ci, trois jours de travail étaient en miettes sur le sol. Il étudia les poches d'air inégales dans le centre incomplet, et c'était parfaitement clair. Ce qui a mal tourné, c'est la levure.

Sans levure extrêmement vive, le panettone est essentiellement un mauvais gâteau aux fruits - dense, incroyablement sucré et pas joli à voir. Et comme un mauvais gâteau aux fruits, des pains de mauvais panettone sont assis sur de nombreuses tables à cette période de l'année. Mais c'est là que s'arrêtent les similitudes.

Techniquement, le panettone n'est pas un gâteau mais un pain de farine de blé levé mélangé à une quantité extravagante d'œufs, de sucre et de beurre, puis agrémenté de fruits secs (généralement des raisins secs et des agrumes confits) et cuit dans un pain rond ou dans un grand, doucement culminé. Un bon panettone est doucement sucré et aéré, avec une mâche agréable.

L'amadou cuit 10 panettone à la fois. Le processus à partir du mélange de la première pâte jusqu'à l'inversion des pains cuits au four pour refroidir prend 32 heures. Élever la levure ajoute une autre semaine à cela.

La consommation affamée de sucres de la levure et le rot de dioxyde de carbone qui en résulte créent un réseau de cavernes dans une pâte par ailleurs très dense. Plus ils peuvent y aller longtemps sans faire fermenter la pâte en un gâchis alcoolisé, plus la texture est délicate et aérée. Le travail de la levure donne également au panettone sa saveur riche caractéristique et sa mie soyeuse qui résiste au rassis. Un bon panettone est meilleur une semaine et toujours bon même un mois plus tard.

Aller à la source

Les boulangers les plus célèbres du panettone se trouvent dans le nord de l'Italie, en particulier à Milan, où la recette serait née il y a environ deux siècles. La plupart des recettes que nous voyons maintenant pour le panettone sont abrégées pour les masses. Les vraies recettes sont longues et techniques, avec des détails clés rarement écrits, c'est pourquoi les chefs pâtissiers considèrent le panettone comme l'Everest des confiseries. Le réaliser est terriblement difficile.

Il y a dix ans, un jeune pâtissier américain nommé Roy Shvartzapel emballé d'elBulli en Espagne pour visiter un village au pied des Alpes juste à l'extérieur de Milan, à la recherche de Iginio Massari . Massari est une légende et est considéré comme "le Michael Jordan du monde du panettone", a déclaré Shvartzapel, en particulier parmi les cuisiniers italiens d'elBulli. Les cuisiniers se sont moqués des plans effrontés de Shvartzapel pour se présenter à l'improviste à Pasticceria Veneto, la boulangerie Massari à Brescia.

Mais quand Shvartzapel a frappé à la porte, Massari l'a accueilli chaleureusement et a accepté de lui enseigner sur place. Massari lui a expliqué plus tard pourquoi, expliquant qu'il envisageait de transmettre le panettone comme impératif de sa vie, mais peu se présentent si désireux d'apprendre.

Le panettone de Massari a été à la hauteur du battage médiatique. C'était "éthérément beurré, léger comme une plume mais riche en même temps - une bombe gustative", a déclaré Shvartzapel. Aujourd'hui, en tant que chef et propriétaire du Common Bond Cafe & Bakery de Houston, Shvartzapel fabrique le sien sur la base de ce qu'il a appris lors de sa première visite et de plusieurs autres depuis.

Malheureusement, "la plupart des gens n'ont connu qu'un panettone super produit en masse, fabriqué avec de la levure liquide ou instantanée, puis stocké dans une boîte pendant plusieurs mois à la fois", a-t-il déclaré.

Le fabricant commercial le plus reconnu est Bauducco , une entreprise brésilienne d'origine italienne qui vend 60 millions de ses gâteaux en boîte à 8 $ (Sun-Maid raisin ou saveur de pépites de chocolat Hershey) chaque année dans le monde. Mais même un panettone produit en série demande un travail immense. Bauducco annonce que chaque pain prend 52 heures de travail, ce qui inclut des visites répétées dans une salle de fermentation à température contrôlée pour le prouver.

Technique plutôt que formule

Tinder travaillait sur un vague gribouillage de ratios et d'heures qu'il avait récupéré d'un ami avec une grand-mère italienne lorsqu'il a commencé à expérimenter à Coi il y a quatre ans. La traduction maladroite de Google décrivait les choses à faire à la « mère vivante », ce qui, selon lui, concernait les soins et l'alimentation de la levure vivante, lévito madre en italien.

Travailler avec de la levure vivante est une technique perdue pour de nombreux boulangers de ce côté du globe, et le défi supplémentaire de la cultiver à partir de rien a fait appel aux tendances puristes de Tinder. (Il favorise également le broyage à la pierre des grains entiers et le mélange à la main.) En plus de cela, la recette exigeait la maîtrise de tous les fondamentaux de la cuisson, du contrôle de la température, de l'acidité et de l'alcool généré par la fermentation à la gestion de la tendance à l'effondrement du panettone. Tinder avait sa nouvelle obsession.

Tinder utilise tous ses sens pour vérifier que tous les ingrédients sont bien incorporés.

La cuisson du panettone est une technique plutôt qu'une formule. "Vous ne pouvez pas vous cacher de faire cela", dit Tinder. "C'est ou ce n'est pas."

Après des mois d'essais et d'erreurs, il produisait de bons pains et gardait la levure heureuse, la plupart du temps. Il travaillait sur le panettone en tant que projet après les heures de travail, alors il mettait en place une alarme pour nourrir la mère régulièrement toutes les quatre heures, même toute la nuit, pendant des semaines, pour maximiser son pouvoir volumateur, mais même alors, parfois la levure cesserait soudainement de lever ou d'aigrer sans raison apparente. L'incertitude de tout cela lui donnait des cauchemars alors qu'il dormait réellement.

Finalement, il est entré en contact avec Shvartzapel, le seul autre boulanger américain qu'il connaissait qui fabriquait du panettone en petites quantités avec de la levure naturelle vivante.

Ils ont dépanné à travers des textes fréquents et des photos de leurs échecs et succès respectifs, Shvartzapel transmettant à Tinder certains des secrets du métier que Massari lui avait transmis.

"Finalement, tout s'est mis en place lorsque j'ai commencé à regarder le processus comme renforcer un athlète", a déclaré Tinder. "Avant la compétition, vous suivez un régime strict d'alimentation et de repos réguliers."

Cela signifiait que la mère avait besoin d'un peu d'espace pour respirer lors de l'imperméabilisation et de presque pas d'air pendant les temps d'arrêt. Il devait être baigné régulièrement pour maintenir un pH constant autour de 4,1 à 4,4 pour éviter de devenir trop acide pour que le gluten se forme ou que la levure prospère. Il fallait manger à l'heure. Il avait besoin de vacances toutes les deux semaines, alors Tinder a mis en place une rotation des mères, respectivement surnommées « Garçon » et « Fille », pour éviter de surcharger l'une ou l'autre. Cela exigeait également des présentations très douces à des étrangers comme le sel, le sucre et les graisses.

Tinder avait déjà cuit près de 800 pains de panettone avant de servir sa première tranche en tant que chef pâtissier au restaurant de Meadowood au début de cette année.

Panettone chocolat et figue et Matt Tinder chez Meadowood. Panettone au chocolat avec les marques d'un gagnant : des grottes verticales et des brins délicats dans la pâte, et une croûte dorée qui culmine comme le dôme d'une cathédrale de la Renaissance.

Chef Christophe Kostow a déclaré qu'il n'avait pas beaucoup d'expérience avec le panettone avant l'arrivée de Tinder. Mais il en est venu à l'aimer tellement que Tinder lui a laissé une tranche sur sa planche à découper chaque matin pour la savourer avec son café. "Cela montre un niveau de maîtrise impressionnant", a déclaré Kostow.

« Le panettone de Matt a cette belle qualité extensible », chef pâtissier Brooks Headley de Del Posto de New York a accepté. En fait, c'est tellement bien que Headley a avoué qu'il avait arrêté de travailler sur sa propre version pour le moment. « Vous pouvez goûter l'obsession et la précision. C'est ce qu'il y a de mieux, et une fois que vous avez la version ultime de quelque chose, vous n'êtes jamais satisfait des autres.

Faire du panettone

Dans la cuisine de Meadowood, Tinder y terminait sa dernière semaine en tant que chef pâtissier, mais il était toujours en train de cuire dix pains chacun de panettone au chocolat-figues et raisins-citron Meyer et de nourrir la mère.

Tinder apprend à ajuster la recette à l'équipement qu'il utilise. Pour compenser la chaleur générée par le crochet de filage, il maintient la vitesse faible et mélange juste ce qu'il faut.

Il m'a montré l'ordre et le timing pour mélanger les ingrédients, une pratique extrêmement précise. Il avait changé de mélangeur et avait donc réajusté son timing, tâtant fréquemment avec ses mains pour s'assurer que la chaleur générée par le frottement du mélange ne provoquerait pas un développement trop rapide de la levure et que tout était encore en émulsion. Il a déclaré que la pâte avait atteint son état parfait lorsque l'arôme était devenu ce qu'il a décrit comme "quelque chose entre vaguement et envoûtant".

Le prochain projet de Tinder est d'augmenter la production de panettone pour un programme de pain avec lequel il travaille. Daniel Patterson , chef et propriétaire de Coi et d'autres restaurants de la région de la baie.

Panettone toute l'année ? J'ai demandé. "Pourquoi pas? Je ne sais pas pourquoi nous avons toujours cette règle », a déclaré Tinder. "Sauf peut-être que les vacances sont le seul moment où vous avez réellement les trois jours dont vous avez besoin pour le faire."

Common Bond (Houston, Texas) Panettone aux fruits confits ou au chocolat (40 $).

Pasticceria Veneto (Brescia, Italie) Sultanas et écorces d'orange confites avec glaçage amaretto, ou chocolat aux raisins secs et écorces d'orange confites (32-38 EUR le kilo).

Tinder offrira son la vita madre et panettone vivace à travers le programme pain DPG. Retrouvez-le dès maintenant au Calistoga Farmer's Market, le samedi de 9h à 13h avec du chocolat et de la figue, et des raisins secs dorés avec du panettone au citron Meyer (40$/kilo).

Si vous voulez tomber vous-même dans le terrier du lapin, Matt partage sa recette de panettone ici.


Ingrédients dont vous aurez besoin pour faire cette recette de panettone

  • des œufs
  • du sucre
  • huile
  • sel
  • Brandy
  • raisins secs raisins noirs et dorés
  • Facultatif : faire tremper les raisins secs dans 1/2 brandy, whisky ou rhum capitaine morgan
  • zeste de citron
  • zeste d'orange
  • levure sèche traditionnelle, mélangée avec 2 tasses d'eau tiède et 3 cuillères à soupe de sucre
  • J'aime aussi ajouter une pincée de piment de la Jamaïque
  • Farine
  • lavage d'oeuf


Idées de recettes de restes de panettone

Mettre le beurre dans un plat allant au four de 13 x 9. Faire fondre dans un four à 350 degrés. Sortir du four et ajouter les cubes de pain dans le moule. Dans un saladier, battez ensemble les œufs, la crème, le fromage et les épices. Verser sur le pain, saupoudrer de plus de fromage et cuire au four à 350 degrés jusqu'à ce qu'il soit doré.

Pain grillé à la française à l'italienne et aux fruits


1 lot de panettone rassis (environ 8 tranches)
4 œufs
1 tasse de crème épaisse
1 tasse de lait
4 cuillères à soupe de beurre
1 tasse de bleuets
1 tasse de framboises ou de mûres, vous pouvez également utiliser des pommes, des pêches ou vos fruits préférés
1/2 tasse de mélange de cannelle et de sucre
1 contenant de fromage à la crème au miel et aux noix ou tout simplement de fromage à la crème nature

Placer le beurre dans un plat allant au four 13x9 ou deux moules jetables 8x8. Faire fondre le beurre dans la poêle dans un four à 350 degrés. Tartiner les tranches de panattone rassis de fromage à la crème. Placer le pain dans le plat de cuisson dans le beurre. Dans un bol à mélanger, battre les œufs, la crème jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Verser sur le pain, ajouter les fruits uniformément, saupoudrer de sucre à la cannelle.

Panettone Maison

12 œufs
1 3/4 tasse de sucre
1 3/4 tasse d'huile
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de cognac
environ 1 tasse de raisins secs et/ou de fruits confits (facultatif)
3 zestes de citrons
2 zestes d'oranges
2 enveloppes de levure sèche traditionnelle, mélangées à 2 tasses d'eau tiède et 3 cuillères à soupe de sucre
Farine, autant que nécessaire [environ 6 1/2 à 8 1/2 tasses]

Pour la dorure aux œufs
2 jaunes d'oeufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau

Mélangez la levure dans de l'eau tiède pour la dissoudre (très tiède au toucher), puis ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre à cela, en remuant ensemble. Battre les œufs et le reste de sucre ensemble. Ajouter tout le reste des ingrédients en ajoutant la farine petit à petit pour faire une pâte molle en ajoutant les zestes puis les raisins secs ou les fruits en dernier. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Laisser lever dans un endroit chaud pendant deux heures. Relevez à nouveau pendant une heure après avoir placé de petites portions ou des boules de pâte dans vos moules à pain préparés ou dans d'autres moules de style tapissés de parchemin ou de moules graissés. Cuire au four à 325 degrés et badigeonner le dessus avec des jaunes d'œufs battus jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. Placer sur des grilles pour refroidir.

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Résumé de la recette

  • 1 paquet (0,25 once) de levure sèche active
  • 1 tasse d'eau tiède (110 degrés F/45 degrés C)
  • ¼ tasse de sucre blanc
  • 2 oeufs
  • ½ tasse de yogourt nature sans gras
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 4 tasses de farine tout usage non blanchie
  • ¼ tasse de groseilles séchées
  • ¼ tasse de raisins secs
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de beurre fondu (facultatif)

Dans un bol moyen, mélanger la levure, l'eau et le sucre. Couvrir et laisser reposer 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter les œufs, le yogourt, la vanille, le zeste de citron et le sel. Bien mélanger. Incorporer la farine 1/2 tasse à la fois jusqu'à ce que la pâte forme une boule gérable. Démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 5 à 10 minutes, en ajoutant de la farine si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit molle et souple, mais pas collante. (Peut avoir besoin de jusqu'à 5 tasses de farine.) Placer la pâte dans un grand bol légèrement vaporisé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 heure.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C) et vaporiser un moule à gâteau rond de 8 pouces avec un spray antiadhésif. Dans un petit bol, mélanger les fruits secs avec le sucre glace. Dégazer la pâte dans un bol, transférer sur une surface farinée et pétrir les fruits.

Formez une boule de pâte, placez-la dans un moule à gâteau préparé, couvrez légèrement avec un torchon et laissez lever 30 minutes. (Le pain s'élèvera au-dessus des côtés du moule.) Badigeonner de beurre fondu, si désiré. Cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Donne 10 quartiers.


Panettone contre Pandoro

Le mot dérive probablement du mot « panetto », un petit gâteau de pain, avec le suffixe augmentatif « -one » pour désigner sa grande taille. Il peut être retracé à un pain séché à base de levure, de miel, de fruits secs et de citrouille en 200 après JC. En 600 après JC, cela ressemblait à une forme brute de focaccia à base de farine de maïs et de raisins. En 800 après JC, le panettone faisait référence au pain de maïs fait avec des œufs, du sucre et des raisins secs. (Ce dernier ingrédient était censé apporter la richesse.)

Selon une légende, à la fin de 400 après JC Ughetto, fils du condottiere Giacometto degli Atellani, tomba amoureux d'une belle jeune femme nommée Adalgisa. Pour être près de sa bien-aimée, il devient boulanger, comme son père Toni, et crée un pain riche à base de beurre, d'œufs, de sucre, de cédrat et d'oranges confites. Le fruit sucré de son amour a été un succès sans précédent, et des gens de tous les quartiers sont venus goûter le « Pan del Ton ». Selon une autre légende, la veille de Noël, à la cour du duc Ludovico, un cuisinier préparait un bonbon spécial. Malheureusement, le pain aux raisins en forme de coupole a brûlé dans le four et le cuisinier est devenu apoplectique. Alors qu'il maudissait et hurlait, un serviteur nommé Toni prit la parole, conseillant au cuisinier de servir le sucré tout de même et de dire que la croûte était spéciale. Lorsque les invités ont vu le pain inhabituel, ils ont applaudi bruyamment. Et quand ils ont pris leur première bouchée, un chœur de louanges a éclaté et « Pan del Toni » est né.


Une excellente façon d'utiliser les restes de pain panettone pendant les vacances


C'est un délicieux pain perdu.


Il est déjà mieux parfumé que le vieux pain rassis utilisé pour faire du pain perdu.


Celui-ci est plein de raisins secs et de bonnes saveurs. Le panettone est parfois offert en cadeau pendant les vacances de Noël


Je reçois généralement plus d'une boîte, alors j'aime faire du pain perdu avec.


Pour le Biga: La veille de la cuisson, mélangez 200 grammes de farine, 125 grammes de babeurre et une petite pincée de levure dans un bol moyen avec vos mains jusqu'à ce que toute la farine et la levure soient hydratées et qu'il ne reste plus de grumeaux. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Le biga devrait doubler de taille.

Pour le baigneur: Au moins un jour avant la cuisson, mélangez les cerises séchées, le bourbon et le zeste de citron. Laisser reposer, couvert, à température ambiante pendant la nuit jusqu'à ce que le fruit absorbe l'alcool. Secouez régulièrement pour vous assurer que vos cerises s'hydratent uniformément.

Pour la pâte: Mettre les 200 grammes de farine restants, la totalité du biga, les jaunes d'œufs, les 50 grammes de babeurre restants et la levure dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit complètement incorporée et lisse. Environ 4 minutes.

Lorsque le mélange initial est complètement réuni en une boule lisse, ajoutez le sel et le sucre. Continuez à mélanger à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau lisse, environ 4 minutes.

Lorsque la pâte est à nouveau réunie, tournez le mélangeur à vitesse moyenne-élevée et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule légèrement rigide, mais extensible et élastique, environ 4 minutes.

Remettre le batteur à vitesse lente et ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte, en raclant les parois du bol avec une spatule si nécessaire. Lorsque le beurre est complètement incorporé, la pâte doit être plus souple et plus extensible qu'auparavant, mais pas grasse. Environ 10 minutes. Si la pâte continue à être grasse mais que vous ne voyez aucun morceau de beurre dans le bol, laissez la pâte continuer à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la sensation huileuse se dissipe complètement, jusqu'à 5 minutes de plus.

Une fois le beurre entièrement incorporé, égouttez tout excès de liquide des cerises trempées. Ajouter les cerises et les noisettes grillées à la pâte. Mélangez à basse vitesse jusqu'à ce que votre pâte se reforme en une boule cohérente avec des cerises et des noix uniformément réparties.

À l'aide d'une spatule à pâte, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonner une boule et placer la boule jointure vers le bas dans le moule à panettone. Si vous souhaitez faire des panettona plus petits, divisez la pâte maintenant en le nombre de morceaux que vous désirez et placez-les dans des moules de taille appropriée. La boule de pâte doit remplir entre un quart et un tiers du moule.

Bien battre l'œuf et badigeonner le dessus du panettone. Couvrez légèrement mais solidement votre moule à panettone rempli d'une pellicule plastique. Laisser lever dans un endroit tiède et légèrement humide jusqu'à ce que la pâte remplisse le moule aux 2/3 environ, 10 à 12 heures.

1 heure avant de planifier la cuisson, réglez la grille du four à la position moyenne inférieure et préchauffez le four à 350 °F (325 °F pour un four à convection). Lorsque le panettone est bien levé, appliquez une deuxième couche de dorure à l'œuf, placez-le sur une plaque à pâtisserie à rebords et mettez au four.

Cuire le panettone jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et qu'un testeur de pâtisserie ou un couteau enfoncé au centre en ressorte propre, environ 45 minutes, en faisant pivoter le pain à mi-cuisson.

Une fois terminé, laissez refroidir pendant au moins 2 heures et jusqu'à une nuit. Conservé dans un sac en plastique, le panettone restera humide et frais pendant au moins 4 jours.


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Commentaires:

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