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Turbot Grillé avec Salsa Verde de Feuilles de Céleri

Turbot Grillé avec Salsa Verde de Feuilles de Céleri


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Cette recette prévoyait à l'origine d'envelopper le poisson dans des feuilles de figuier. Ils imprègnent la chair, lui donnant une saveur de noisette, et servent à la fois de bouclier pour protéger la chair et de beau plateau. Mais nous avons simplifié les choses pour que vous puissiez griller le poisson dans un sachet en aluminium. Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas de turbot. Cherchez d'autres poissons plats comme la sole de Douvres ou le flet. Pour un menu déjeuner long et paresseux, servez ce poisson avec du crudo de dorade, des tomates et des haricots verts, des malfatti faits à la main et du tiramisu avec des biscuits.

Ingrédients

  • 2 turbots entiers (environ 3 lb chacun), têtes et nageoires enlevées, fendus en deux le long de la colonne vertébrale
  • 1¼ tasse d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • 8 brins de romarin, divisés
  • 1½ tasses de persil finement haché
  • ½ tasse de feuilles de céleri finement hachées
  • 1 gousse d'ail, râpée finement
  • ½ c. Flocons de piment d'Alep ou autres flocons de piment rouge doux
  • Poivre noir fraichement moulu
  • Aïoli ou mayonnaise du commerce (pour servir)

Préparation de la recette

  • Préparez un gril pour une chaleur indirecte moyenne-basse (pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints ; pour un gril au charbon de bois, rangez les charbons sur un côté du gril). Déchirez 4 grandes feuilles de papier d'aluminium. Frotter le poisson avec ½ tasse d'huile (2 c. à soupe par morceau) et assaisonner de sel. En travaillant un à la fois, placer un filet au centre d'une feuille de papier d'aluminium et garnir de 2 brins de romarin. Replier les côtés courts du papier d'aluminium sur le poisson, puis replier les côtés longs et rouler les bords ensemble pour sceller.

  • Placer les sachets sur le côté froid du gril, couvrir le gril et cuire le poisson, en le retournant une fois, de 20 à 25 minutes. Ouvrez une poche pour vérifier le poisson. La chair doit être légèrement opaque et la pointe d'un couteau doit y glisser facilement. Griller un peu plus longtemps si besoin.

  • Pendant ce temps, mélanger le persil, les feuilles de céleri et l'ail dans un bol moyen. Zester finement le citron dans un bol, puis presser le jus. Ajouter les flocons de piment rouge et mélanger dans le ¾ tasse d'huile restante; Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Laissez reposer la salsa verde 10 minutes pour que les saveurs se marient.

  • Transférer le poisson dans un plat et servir avec de la salsa verde et de l'aïoli.

Section des critiques

Turbot Grillé à la Salsa Verde de Feuilles de Céleri - Recettes

Venez faire une balade alléchante et attrapez l'esprit de la cuisine pop-up avec Festin mobile avec délectation. Le plus célèbre chef australien Curtis Stone, le comédien et chef Alex Thomopoulos, et l'auteur et chef James Beard Award Michelle Bernstein font équipe avec certains des chefs et artisans culinaires les plus innovants pour préparer un festin en utilisant les meilleurs ingrédients de saison. et les trésors culinaires méconnus de chaque région. Cette saison, suivez Alex pendant qu'Alex goûte le meilleur de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre, y compris une excursion à Martha's Vineyard.

Un festin au coucher du soleil au Beach Plum Inn à Martha's Vineyard, MA, mettant en vedette des chefs de renom, Jessica B. Harris et Jan Buhrman et animé par Alex Thomopoulos.


Voici 3 FAÇONS SAINES de cuisiner le poisson turbot :

La cuisson du poisson vous permet d'obtenir le croquant satisfaisant du poisson frit sans toute la graisse. Pointe: La cuisson ne peut être une méthode saine que si vous trouvez un bon équilibre entre la quantité d'huile et de beurre utilisée ! Voici 2 recettes de pâtisseries à essayer :

Une cuisine française saine et savoureuse parfaite pour une soirée à la française classique. Avec des ingrédients simples comme des pommes de terre, de la moutarde de Dijon et du jus de citron, vous obtenez un goût authentique de la France !

(Image de Philoso Kitchen)

Poisson turbot cuit au beurre par Jessica
La recette ultime pour un repas fait maison ! Le turbot étant cuit avec une sauce au beurre et à l'ail comme plat principal, vous pouvez le servir avec du riz et des légumes.


Le meilleur de River Café Easy

Voici les recettes du River Cafe pour égayer les journées d'hiver les plus ternes - puntarelle alla Romana croustillante, croustillante et percutante, grosse pappardelle aromatisée à la pancetta et à la tomate, onctueuse épaule de porc cuite lentement et un gâteau sensuel et sensationnel au café, aux noix et aux noisettes - le tout dans la grande tradition de la cuisine régionale italienne. River Cafe a été l'un des restaurants les plus influents de ces dernières années, mais ce ne sont pas des plats de restaurant. Les racines de la cuisine du River Cafe se trouvent dans la cucina rustica, la cuisine de ferme italienne, et ces recettes développées par Rose Gray et Ruth Rogers sont aussi faciles à cuisiner qu'à manger. Ce sont des classiques dans un vrai sens - ingrédients classiques, combinaisons classiques, saveur classique - rendant les beautés de la cuisine italienne accessibles à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine. Quoi de plus simple ? Les recettes servent quatre.
Matthieu Fort

Puntarelle alla Romana

Têtes de Puntarelle 2
Anchois salés 5
Vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
Gousse d'ail 1
Piments secs 2
Poivre noir 1 cuillère à café
Huile d'olive extra vierge
Citron 1

Pour préparer la puntarelle, remplissez un bol d'eau froide et de glaçons. Tirez les bourgeons creux des têtes de puntarelle. À l'aide d'un petit couteau, coupez les bourgeons très finement dans le sens de la longueur. Placer dans l'eau pour croustiller et se recroqueviller. Cela prendra une heure.

Rincez et filetez les anchois, coupez-les en morceaux de 1 cm et placez-les dans un petit bol. Couvrir avec le vinaigre et remuer pour permettre aux anchois de se dissoudre. Épluchez et hachez très finement l'ail et ajoutez-le aux anchois avec le piment émietté et le poivre. Laissez reposer 15 minutes, puis ajoutez quatre cuillères à soupe d'huile d'olive.

Essorez la puntarelle comme vous le feriez pour une salade. Placer dans un bol et verser sur la sauce aux anchois. Servir avec du citron.

Cette salade inhabituelle est traditionnellement romaine. Puntarelle débarque désormais sur le marché de New Covent Garden, qui approvisionne les marchands de légumes spécialisés et les restaurants italiens. La saison commence en novembre et se termine en février.

Carpaccio de bœuf

Filet de boeuf 500g
Huile d'olive extra vierge 350ml
Pignons de pin 50g
Parmesan 100g
Citrons 2

Couper le filet légèrement en biais en tranches de 2 mm. Posez chaque tranche sur du film alimentaire et recouvrez d'un autre morceau de film alimentaire. Battre à plat pour étendre et affiner chaque tranche.

Versez de l'huile d'olive pour couvrir le fond d'un plat qui contiendra les tranches de bœuf en deux couches. Assaisonner généreusement le filet des deux côtés, et en disposer une couche dans le plat. Verser plus d'huile d'olive et répéter avec une autre couche. Les tranches doivent être immergées. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Faites légèrement griller les pignons de pin à feu doux dans une poêle sèche. Coupez le parmesan en fines lamelles. Pour servir, retirer les tranches de bœuf de la marinade et les mettre dans une assiette. Parsemer de pignons de pin et de parmesan. Servir avec du citron.

Cette version inhabituelle du carpaccio vient de Vérone et est souvent servie avec du radicchio grillé. Demandez un filet court, la coupe centrale à grain fin, autrement connue sous le nom de chateaubriand.

Brocoli, vin rouge

Brocoli à germer 750g
Gousse d'ail 1
Vin rouge Lambrusco 750ml
Huile d'olive extra vierge

Coupez les pointes des têtes de brocoli. Jeter les grosses tiges. Retirez les feuilles les plus grosses et les plus dures. Coupez chaque tige de brocoli en deux. Eplucher et couper l'ail en deux.

Mettez le brocoli et l'ail dans une casserole moyenne à fond épais, puis ajoutez suffisamment de vin pour couvrir à moitié le brocoli. Ajouter une quantité similaire d'eau pour couvrir complètement le brocoli. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Servir avec un filet d'huile d'olive.

La Latteria est un petit restaurant familial situé dans une ancienne laiterie du marché de Milan, avec seulement quelques tables partagées et une cuisine merveilleuse, simple et originale. Cette soupe de saison à base de brocoli germé et de jeune vin rouge local comme le Lambrusco est étonnamment délicieuse. Choisissez du brocoli à feuilles pourpres et incluez les petites feuilles dans la soupe.

Chou de Milan, ricotta, crostini

Chou de Milan 1/2
Gousse d'ail 1
Parmesan 50g
Ricotta 100g
Huile d'olive extra vierge
Tranches de ciabatta 4
Cubes de bouillon de volaille 3

Retirez les feuilles extérieures dures du chou et le cœur. Coupez le chou et lavez-le soigneusement. Épluchez l'ail et râpez le parmesan. Dissoudre les cubes de bouillon dans un litre d'eau bouillante. Mélanger la ricotta avec du sel, du poivre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Porter le bouillon à ébullition, ajouter le chou et cuire jusqu'à ce qu'il soit très tendre.

Griller les tranches de ciabatta (ou crostini) et les frotter légèrement avec de l'ail. Arrosez d'huile d'olive et mettez une cuillerée de ricotta sur le dessus, en la pressant doucement dans la surface.

Placer un crostini dans chaque bol à soupe. Verser sur le chou, puis verser le bouillon. Arrosez d'huile d'olive et servez saupoudré de parmesan.

Les cubes de bouillon de bonne qualité sont une alternative facile au bouillon maison. Les Italiens faisaient leur propre bouillon avec une volaille bouillante, du céleri, des carottes, du persil et de l'oignon, bouillis pendant deux à deux heures et demie. Traditionnellement, les soupes claires comprennent soit des pâtes, soit des crostini pour en faire davantage un repas.

Pappardelle, pancetta, tomate

Pappardelle aux oeufs 320g
Tomates prunes 6
Tranches de pancetta 150g
Piments séchés 2
Parmesan 100g
Beurre non salé 150g
Crème double 150ml

Peler les tomates, épépiner et hacher grossièrement la chair. Couper la pancetta en morceaux de 2 cm. Émiettez le piment et râpez le parmesan.

Faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, ajouter la pancetta et le piment, et cuire doucement jusqu'à ce que la pancetta commence à colorer. Ajouter la tomate, assaisonner et cuire doucement pendant 10 minutes. Ajouter la crème et cuire encore 10 minutes.

Cuire les pappardelles dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et ajouter les pâtes à la sauce. Incorporer la moitié du parmesan. Servir avec le reste de parmesan.

La pancetta est le ventre de porc salé et séché (stesa) ou fumé (affumicata). La pancetta stesa est parfois traitée avec des herbes telles que le romarin et/ou le poivre noir. La pancetta affumicata est généralement plus maigre et doit être coupée plus finement car elle peut être dure. Nous essayons d'utiliser une stesa grasse dans cette recette, qui est cuite lentement pour libérer ses délicieux jus. Lorsque vous choisissez la pancetta, recherchez des couches uniformes de graisse et de viande et un parfum sucré - une odeur de porc indique un manque de vieillissement et affectera la saveur de la sauce.

Linguine, crabe

Linguine 320g
Chair de crabe 400g
Bulbe de fenouil 1
Gousse d'ail 1
Graines de fenouil 1 cuillère à soupe
Piments séchés 2
Citron 1
Huile d'olive extra vierge

Retirez la partie extérieure dure et la tige du fenouil. Trancher le bulbe aussi finement que possible en travers du grain. Gardez l'un des sommets verts. Eplucher et hacher finement l'ail. Écraser les graines de fenouil et émietter le piment. Râper le zeste du citron et presser le jus.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez l'ail, les graines de fenouil et le piment, et faites cuire pour ramollir. Ajouter le crabe, le jus et le zeste de citron et assaisonner. Remuer, juste pour réchauffer le crabe.

Cuire les linguines dans de l'eau bouillante salée pendant cinq minutes, puis ajouter les tranches de fenouil et cuire ensemble jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau et les ajouter au mélange de crabe. Bien mélanger, en ajoutant un peu de l'eau réservée pour détendre la sauce si nécessaire. Servir avec de l'huile d'olive.

Si vous cuisinez du crabe vous-même, achetez-le vivant et choisissez un ou deux gros crabes - il sera beaucoup plus facile d'en retirer la viande que de nombreux petits. Les crabes coqs (mâles) ont des pinces plus grosses et une proportion plus élevée de viande blanche. Les araignées de mer sont très sucrées et bonnes pour cette recette, bien qu'il faille plus de temps pour choisir la viande que celle du crabe commun, car le rapport viande/coquille est plus faible.

Cannellini écrasé, olives

Haricots cannellini séchés 150g
Bicarbonate de soude 1 cuillère à soupe
Piments secs 2
Jeunes épinards 500g
Gousses d'ail 2
Feuilles de sauge 2 cuillères à soupe
Petites olives noires 100g
Huile d'olive extra vierge

Faire tremper les haricots toute une nuit avec le bicarbonate de soude. Émietter les piments. Lavez les épinards et enlevez les tiges dures. Peler l'ail.

Rincez les haricots sous l'eau froide. Mettre les haricots dans une casserole avec l'ail et la sauge, couvrir d'eau et porter à ébullition. Éliminez toute écume et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de sel de mer et cuire jusqu'à tendreté - environ 45 minutes au total. Égoutter, garder l'ail et jeter la sauge. Ajouter trois cuillères à soupe d'huile d'olive et écraser grossièrement les haricots et l'ail. Assaisonner avec la moitié du piment et du poivre noir.

Faites bouillir les épinards dans de l'eau salée pendant trois minutes, puis égouttez-les. Appuyez doucement pour éliminer l'excès d'humidité. Pendant qu'il est encore chaud, assaisonnez et mélangez avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez les olives, un peu de poivre noir et une pincée de piment. Frire pendant une minute. Mettez les épinards et les haricots cannellini dans des assiettes, parsemez d'olives et saupoudrez de piment.

Essayez de trouver des olives Taggiasca, qui proviennent de la côte ligure. Habituellement conservés en saumure, ils sont violet foncé, petits et ont une saveur fruitée. Elles ressemblent aux olives niçoises.

Pommes de terre rôties dans une poêle

Pommes de terre cireuses 600g
Feuilles de romarin 2 cuillères à soupe
Gousses d'ail 3
Huile d'olive extra vierge

Eplucher et couper les pommes de terre en cubes de 2 cm. Hachez le romarin. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux.

Faites chauffer une poêle à fond épais avec un couvercle. Ajouter suffisamment d'huile d'olive pour couvrir le fond. Lorsqu'elle est très chaude, ajoutez les pommes de terre, le romarin et l'ail, assaisonnez généreusement et couvrez.

Cuire à feu moyen-vif en secouant la poêle pour éviter qu'ils ne collent. Assurez-vous que les pommes de terre sont retournées pour qu'elles deviennent croustillantes et dorées de tous les côtés. Cela prendra 15 minutes.

Cette recette s'adresse aux amateurs de pommes de terre rôties qui n'ont pas de four. C'est une recette italienne très traditionnelle et est souvent au menu des trattorias toscanes.

Crabe, piment, fenouil (Pour 2 personnes)

Crabes vivants 2 x 800g
Gousses d'ail 8
Racine de gingembre frais 70g
Graines de fenouil 1 cuillère à soupe
Piments rouges frais 4
Herbe de fenouil 4 cuillères à soupe
Citrons 3
Tomates 4
Huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
Vin blanc 200ml

Pelez et émincez finement l'ail et le gingembre. Écraser les graines de fenouil. Lavez et coupez les piments en diagonale en rondelles, en laissant tomber quelques graines. Lavez et hachez le fenouil. Pressez le jus de deux citrons. Coupez le citron restant en quartiers. Pelez, épépinez et coupez grossièrement les tomates.

Couper chaque crabe en deux, puis à nouveau en deux. Utilisez un marteau grossièrement pour casser la coquille dans les griffes et les pattes plus épaisses.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais avec un couvercle bien ajusté. Ajouter le crabe, l'ail, le gingembre, les graines de fenouil et le piment. Remuer brièvement, puis ajouter les tomates, le vin et la moitié du jus de citron. Saler et poivrer généreusement, couvrir et cuire 10 minutes. Ajouter le fenouil et le jus de citron restant. Servir avec les jus dans un grand bol, avec un quartier de citron.

Il faut acheter des petits crabes, un par personne, pour cette recette. Des versions de cette recette peuvent être trouvées de Chine en passant par l'Inde et la Méditerranée.

Turbot poché, salsa verde

Feuilles de persil plat 2 cuillères à soupe
Feuilles de menthe 1 cuillère à soupe
Huile d'olive extra vierge
Gousse d'ail 1
câpres 1 cuillère à soupe
Filets d'anchois 3
moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe

Tranches de turbot 4
Graines de fenouil 1 cuillère à soupe
Bulbe d'ail 1/2
Tiges de persil 4
Poivre noir en grains 2 cuillères à soupe
Vin blanc 350ml

Pour la salsa verde, hacher le persil et la menthe, mettre dans un bol et couvrir d'huile d'olive. Épluchez l'ail et hachez-le avec les câpres et les anchois. Ajouter aux herbes et mélanger. Incorporer la moutarde et le vinaigre, assaisonner et ajouter plus d'huile d'olive pour détendre la sauce.

Dans une casserole assez large pour contenir les morceaux de turbot en une seule couche, ajouter tous les ingrédients sauf le poisson. Ajouter un litre et demi d'eau et faire bouillir pendant 30 minutes. Laisser mijoter et ajouter le poisson. Le poisson doit être recouvert par le liquide - compléter avec de l'eau chaude si nécessaire. Pocher 10 minutes puis retirer du feu et égoutter.

Servir chaud ou à température ambiante, avec la salsa verde.

La saveur du bouillon doit être délicate et fraîche. Choisissez un vin blanc sec léger comme le pinot bianco.

Épaule de porc, mijotée

Épaule de porc 2kg
Gousses d'ail 6
Citron 1
Beurre non salé 150g
Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Feuilles de sauge 2 cuillères à soupe
Vin blanc 250ml
Lait 250ml

Demandez à votre boucher de désosser le morceau d'épaule et de retirer la peau. (Pour quatre personnes, vous auriez besoin d'une demi-petite épaule.) Épluchez l'ail et coupez chaque gousse en deux. Pelez le zeste du citron. Assaisonner généreusement le morceau de porc partout.

Faites chauffer la moitié du beurre avec l'huile d'olive dans une casserole moyenne à fond épais avec un couvercle, juste assez grand pour contenir le porc. Faire dorer la viande de tous les côtés. Égoutter l'excès d'huile, puis ajouter le beurre restant, l'ail, la sauge et le zeste de citron. Faire revenir pour colorer l'ail, puis ajouter la moitié du vin. Réduire le feu, couvrir à moitié et laisser mijoter très lentement pendant trois heures, en ajoutant plus de vin pour garder une fraction de liquide dans la casserole à tout moment.

Commencez à ajouter le lait après que tout le vin se soit évaporé. Le lait doit commencer à cailler et à épaissir dans la dernière demi-heure. Le porc sera cuit lorsque vous pourrez le briser avec une cuillère.

Choisissez votre épaule de porc avec soin. Il devrait avoir une épaisse couche de graisse sous la peau. La graisse fond dans la cuisson très lente, gardant la viande humide et tendre.

Jarret de veau, beurre, vin blanc

Jarret de veau 1
Gousses d'ail 14
Tranches de ciabatta 4
Beurre non salé 100g
Branches de thym 3-4
Vin blanc 200ml
Huile d'olive extra vierge

Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Assaisonner généreusement la viande. Peler l'ail.

Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre et faites dorer la viande de tous les côtés. Retirer de la poêle, jeter le beurre et remettre la viande dans la poêle. Ajouter 12 gousses d'ail, le thym et la moitié du vin. Couvrir de papier sulfurisé et du couvercle, et mettre au four pendant 15 minutes en arrosant de temps en temps. Baisser le feu à 170C/325F/gaz 3 et cuire encore deux heures, en arrosant toutes les 20 minutes. Ajoutez plus de vin pour qu'il y ait toujours environ 5 mm de liquide au fond de la casserole. Au bout de deux heures, retirer le couvercle et cuire 15 minutes pour faire dorer.

Faites griller le pain de chaque côté et frottez légèrement avec l'ail restant. Arroser d'huile d'olive. La viande tombera en morceaux hors de l'os. Tapez sur la moelle. Servir la viande avec le jus et un crostini tartiné de moelle.

Demandez à votre boucher de couper les extrémités des tibias de veau pour révéler la moelle.

Gâteau au café, aux noix, aux noisettes

Café instantané 5 cuillères à soupe
Noix décortiquées 240g
Noisettes décortiquées 240g
Gousses de vanille 3
Beurre non salé 380g
Sucre en poudre 380g
Oeufs, bio 5
Farine nature 100g
levure chimique 1 cuillère à café

Préchauffer le four à 170C/325F/thermostat 3. En utilisant du beurre et de la farine supplémentaires, graisser un moule à gâteau de 25 cm et le tapisser de papier parchemin.

Dissoudre le café dans deux cuillères à soupe d'eau bouillante. Hachez les noix. Faites griller les noisettes dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'elles brunissent (environ 10 minutes), laissez refroidir, puis frottez la peau et broyez-la en une poudre fine. Hacher finement les gousses de vanille.

Battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légers.Incorporer les noisettes, les noix et les gousses de vanille. Battre les œufs dans le mélange un à la fois. Incorporer la farine et la levure et enfin incorporer le café. Verser dans le moule préparé et cuire au four préchauffé pendant une heure et quart. Laisser refroidir sur une grille.

L'utilisation de café instantané dans cette recette est intentionnelle. Le gâteau nécessite une saveur de café très forte avec le moins de liquide possible, ce qui exclut l'utilisation de café filtre ou même expresso.

Glace aux amandes grillées

Crème double 400ml
Lait 125ml
Gousse de vanille 1
Oeufs, bio 4
Sucre semoule 90g

Amandes émondées 250g
Crème anglaise 500ml
Beurre non salé 15g
Sucre en poudre 2 cuillères à soupe

Préparez d'abord la crème anglaise - vous aurez besoin de 500 ml en tout pour cette recette. Séparez les œufs. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait, les graines de vanille et la crème. Cuire jusqu'à ébullition.

Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais. Versez lentement la crème/le lait chaud dans les jaunes d'œufs et remuez. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment. Quand il est presque à ébullition, retirez du feu. Si elle bout, la sauce va cailler. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Placer les amandes sur une plaque de four plate et cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter le beurre et le sucre, mélanger et cuire encore 10 minutes. Cool.

Mettez les amandes sur la moitié d'un torchon, repliez l'autre moitié et écrasez-les en morceaux avec un rouleau à pâtisserie. Incorporer les amandes à la crème anglaise. Congeler dans un récipient peu profond, en remuant toutes les demi-heures environ, ou baratter dans une sorbetière.

Tarte au citron, mascarpone

Beurre non salé 225g
Oeufs, bio 3
Farine nature 350g
Sel 1/2 cuillère à café
Sucre glace 100g

Citrons 6
Oeufs, bio 6
Jaunes d'œufs, bio 6
Sucre en poudre 350g
Mascarpone 300g
sucre glace 2 cuillères à soupe

Pour la pâte, coupez le beurre froid en petits morceaux. Séparez les œufs. Au robot culinaire, hacher par impulsions la farine, le sel et le beurre à la texture d'une chapelure grossière. Ajouter le sucre glace et les jaunes d'œufs et mélanger en une boule molle. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer une heure.

Préchauffez le four à 150°C/300°F/thermostat 2. Râpez grossièrement la pâte dans un moule à manqué cannelé de 26 cm à fond lâche, puis appuyez dessus uniformément pour couvrir les côtés et le fond. Tapisser de papier sulfurisé et remplir de fèves au four. Cuire à l'aveugle pendant 20 minutes. Cool.

Réduire le four à 140C/275F/thermostat 1. Pour la garniture, râper le zeste de citron, presser le jus et mélanger. Battre les œufs entiers et les jaunes supplémentaires avec le sucre. Ajouter le mascarpone, mélanger, puis incorporer le mélange de citron.

Verser dans le fond de tarte et enfourner pendant une heure. Laisser refroidir, puis saupoudrer de sucre glace.

Rhubarbe, orange

Champagne rhubarbe 500g
Orange sanguine 1
Gousses de vanille 2
sucre Demerara 3 cuillères à soupe
Crème fraîche 150g

Préchauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Couper la rhubarbe en tronçons de 5 à 6 cm. Râper finement le zeste de la moitié de l'orange, puis presser le jus. Fendre les gousses de vanille et gratter quelques graines.

Disposez les morceaux de rhubarbe à plat dans un petit plat allant au four. Parsemez de graines de vanille, de sucre et de zeste d'orange. Ajouter les gousses de vanille. Verser sur le jus d'orange et cuire au four préchauffé pendant 15-20 minutes. Servir avec de la crème fraîche.

La rhubarbe champagne est la première rhubarbe rose vif à faire son apparition dans les magasins vers la fin janvier. C'est une variété forcée et elle est tendre et sucrée - vous n'avez guère besoin de faire autre chose que d'ajouter du sucre brun. Nous ajoutons également un peu de zeste et de jus d'orange - une combinaison classique.

· Les livres de cuisine les plus récents de Ruth Rogers et Rose Gray, River Cafe Easy et River Cafe Two Easy, sont tous deux publiés par Ebury Press à 20 £.


La cuisine du Mexique

La plupart des Américains ont un accès facile aux tortillas fraîches ces jours-ci, car les fabricants de tortillas ont commencé à apparaître dans les grandes villes du pays il y a plusieurs années. (Je me souviens de l'époque où les seules tortillas disponibles étaient livrées en boîte, et je vous assure que ce n'était pas le "bon vieux temps", en termes de tortillas.) C'est très bien, mais tous ceux qui ont fait leur propre frais les tortillas faites maison vous diront que même les meilleures tortillas achetées en magasin ne peuvent pas se comparer. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie si vous le souhaitez vraiment, mais je vous suggère fortement d'acheter une presse à tortillas bon marché pour les meilleures et les plus faciles tortillas de votre quartier. Amazon.com en a un très bon ici.

2 tasses (500 ml) de masa harina (farine de maïs mexicaine)
1 1/3 tasse (330 ml) d'eau tiède
1 c. à thé (5 ml) de sel

Mélanger les ingrédients ensemble pour former une pâte molle. Rouler en boules de la taille de petits œufs et placer entre deux morceaux de pellicule plastique ou de papier ciré dans une presse à tortillas. Aplatir pour former des disques ronds d'environ 4 pouces (10 cm) de diamètre. (Ce sont les formats les plus populaires au Mexique, mais ils peuvent être plus petits ou plus grands selon vos préférences.) Si la pâte colle à la pellicule plastique, elle est trop humide. Grattez-le du film plastique et incorporez un peu plus de masa harina jusqu'à ce que la pâte aplatie se détache du film plastique. Chauffer une grande poêle épaisse (ou mexicaine comal si vous en avez un) à feu moyen et cuire les tortillas une à la fois jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement dorées des deux côtés, environ 1 minute par côté. Remarque : la poêle doit être sèche et non graissée. Servir immédiatement ou garder au chaud enveloppé dans du papier d'aluminium dans un four à 150F (65C) pendant plusieurs heures avant de servir. Donne environ 24.


La plupart de mes lecteurs seront plus familiers avec les tamales fourrés qu'avec les non fourrés, et vous pouvez utiliser cette recette de base comme point de départ pour les deux. La garniture peut être faite à partir de n'importe quel mélange de viande hachée ou hachée, ou avec du mole poblano), ou même avec des garnitures sucrées à base de fruits et de noix frais ou secs. Les tamales fourrés sont souvent servis en apéritif ou en plat principal, mais cette version nature et non fourrée est le plus souvent servie en accompagnement de pain d'autres plats.

1/3 tasse (80 ml) de saindoux
2 tasses (500 ml) de masa harina (farine de maïs mexicaine)
1 1/2 c. à thé (7 ml) de levure chimique
1 c. à thé (5 ml) de sel
Environ 1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet chaud ou d'eau
Environ 24 balles de maïs séchées trempées dans de l'eau tiède pendant 30 minutes (du parchemin de cuisine coupé en morceaux de 10 x 20 cm (4 x 8 po) peut être utilisé à la place des balles de maïs)

Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Mélanger la masa harina avec la levure chimique et le sel et ajouter progressivement au saindoux en battant constamment. Ajouter graduellement le bouillon chaud jusqu'à ce qu'une pâte molle et humide se forme. Secouez l'excès d'eau des cosses de maïs et étalez une cuillère à soupe de pâte au centre de chaque cosse de maïs. (Si vous préparez des tamales farcis, ajoutez environ 1 cuillère à soupe de farce au centre de la pâte.) Pliez les côtés des enveloppes sur la pâte, puis repliez le haut et le bas vers le centre pour former des paquets rectangulaires. Empilez les tamales debout dans le cuit-vapeur, en les emballant les uns à côté des autres afin qu'ils restent en position verticale. Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte se détache des enveloppes lors du test, environ 1 heure. Servez chaud ou à température ambiante. Donne environ 24.


Préparez une grande quantité de bouillon de dinde et congelez-le pour faire des soupes pour les semaines à venir.

1 carcasse de dinde
Eau pour couvrir (environ 8 tasses, 2 L)
3 brins de persil
2 carottes, hachées grossièrement
2 oignons, coupés en quatre
2 côtes de céleri, hachées grossièrement
2 feuilles de laurier (laurier)
8 grains de poivre noir entiers
Sel au goût

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Écumer la mousse qui remonte à la surface, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à 2h. Retirer la carcasse et passer le bouillon à travers un tamis fin ou une double couche d'étamine, en éliminant les solides. Donne environ 8 tasses (2 L).

Salsa verde cruda signifie simplement "sauce verte crue" en espagnol, et cette sauce de table mexicaine classique est excellente sur les viandes, les fruits de mer, la volaille et comme trempette pour les croustilles tortilla croustillantes.

1/2 lb (225 g) de tomatilles, décortiquées, rincées et hachées grossièrement
1 petit oignon, haché grossièrement
2 à 4 piments verts tels que jalapeño ou serrano, hachés grossièrement
1-2 gousses d'ail, hachées
3-4 brins de coriandre (coriandre), hachés
Sel au goût

Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce grossière et légèrement épaisse, en ajoutant un peu d'eau pour la détendre si nécessaire. Donne environ 2 tasses (500 ml).

Je doute que deux plats de guacamole aient jamais été exactement les mêmes, chaque cuisinier ayant sa propre version. Voici une recette de base que vous pouvez modifier et personnaliser à volonté.

2-3 avocats mûrs, pelés et écrasés
1 tomate moyenne, épépinée et coupée en dés
1/2 petit oignon, haché finement
2-3 piments serrano en conserve*, hachés
1/4 tasse (60 ml) de coriandre hachée (feuilles de coriandre)
Jus de 1 citron vert
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

* Disponible dans les grandes surfaces et les boutiques spécialisées latines.
Ajouter tous les ingredients et mélanger les bien. Placer dans un bol de service et couvrir hermétiquement si vous ne servez pas immédiatement. Servir avec des croustilles tortillas pour tremper. Pour 6 à 8 personnes en apéritif.

C'est la légendaire sauce mexicaine qui contient du chocolat parmi ses nombreux ingrédients. De nombreux amateurs de cuisine mexicaine aux États-Unis l'appellent à tort simplement « mole » alors qu'en fait c'est l'une des nombreuses taupes. (Le terme Môle vient du mot aztèque mollis qui fait référence à toute sauce à base de piments.) Cette taupe serait originaire de la ville de Puebla ("poblano" = "from Puebla") lorsque certaines religieuses ont été forcées d'improviser un plat pour un dignitaire en visite sur commande rapide. Il est souvent servi sur de la dinde, mais il est tout aussi délicieux avec du poulet ou du porc. Mélangé avec du porc, du poulet ou du bœuf cuit râpé, il constitue également une garniture merveilleuse et traditionnelle pour les tacos, les enchiladas et les tamales. Je vais fournir la recette du
sauce, vous fournissez la viande cuite de votre choix.

6 piments anchos
4 piments pasilla*
4 piments mulato*
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet chaud
3-4 tomates, épépinées et hachées
2 oignons, hachés
4 gousses d'ail, hachées
3-4 brins de coriandre (feuilles de coriandre)
1 tortilla de maïs, déchirée en petits morceaux
1 tasse (250 ml) d'amandes émondées
1/2 tasse (125 ml) de raisins secs
1/4 tasse (60 ml) de graines de sésame plus un supplément pour la garniture
1/2 c. à thé (2 ml) de graines de coriandre moulues
1/2 c. à thé (2 ml) de clous de girofle moulus
1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle
1/2 c. à thé (2 ml) de cumin moulu
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
3 cuillères à soupe (45 ml) de saindoux ou d'huile végétale
1 1/2 oz (42 g) de chocolat non sucré, haché

* Si vous ne disposez pas de tous les piments pasilla ou mulato, utilisez des piments ancho supplémentaires à leur place

Retirez et jetez les tiges et les graines des piments séchés. Couper en morceaux et tremper dans le bouillon de poulet chaud pendant 30 minutes. En travaillant par lots, mélanger les piments et le bouillon avec les ingrédients restants, à l'exception du saindoux et du chocolat, dans un mélangeur électrique et mélanger pour former une pâte épaisse. Faites chauffer le saindoux dans une casserole à feu vif et faites cuire la purée pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. La sauce doit être assez épaisse mais peut avoir besoin d'être légèrement diluée avec un peu de bouillon de volaille. Servir sur de la dinde, du poulet ou du porc cuit, garni de graines de sésame. Donne assez de sauce pour servir 8 à 12.

Bien qu'il existe des dizaines de plats connus sous le nom de Pico de gallo, Salsa Fresca, ou alors salsa cruda trouvé dans tout le Mexique, c'est celui que vous êtes le plus susceptible de trouver dans les restaurants mexicains.

4-6 tomates mûres, épépinées et hachées finement
1 oignon moyen, haché finement
2-4 gousses d'ail, hachées finement
1/4 tasse (60 ml) de coriandre hachée (feuilles de coriandre)
1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de lime frais
Piments jalapeño ou serrano hachés et épépinés au goût
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Mélanger tous les ingrédients dans un bol de service et servir frais ou à température ambiante. Servir avec des croustilles tortillas. Donne 2 à 3 tasses.

Je suis sûr que la plupart de mes lecteurs américains sont familiers avec le Pico de gallo servi dans tous les restaurants mexicains. Ce
Le rendu est originaire de Jalisco, où il est servi avec des croustilles de tortilla en apéritif ou seul comme petite salade. Le nom signifie « bec de coq », probablement en référence au mouvement du pouce et de l'index lorsqu'ils le ramassent pour le manger.

1 lb (500 g) de jicama*, pelé et haché grossièrement
4 oranges navel, pelées, coupées en morceaux et hachées grossièrement
Sel et poivre de Cayenne au goût

* Le jicama est un légume-racine disponible dans les magasins spécialisés hispaniques et les grandes surfaces. Des châtaignes d'eau ou des pommes vertes acidulées peuvent être remplacées.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et réfrigérer avant de servir. Servir avec des croustilles tortillas. Pour 6 à 8 personnes en apéritif.


Les salsas à la mexicaine sont à la mode ces jours-ci et elles apparaissent dans tous les types de restaurants. Celui-ci peut être servi comme trempette avec des croustilles tortillas, ou comme condiment pour accompagner la viande - il est particulièrement bon avec le poisson. Vous pouvez remplacer l'ananas par de la papaye, de la mangue ou même des pêches.

1 tasse (250 ml) d'ananas frais ou en conserve, haché
1 tasse (250 ml) de haricots noirs en conserve, rincés et égouttés
1/2 tasse (60 ml) de jus de lime ou de citron frais
1/2 tasse (60 ml) de coriandre fraîche hachée
1 petit oignon rouge, haché
1 poivron rouge, épépiné et haché
1 poivron vert, épépiné et haché
1-2 gousses d'ail, hachées finement
1 jalapeño frais ou autre piment fort, épépiné et haché finement
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Mélanger tous les ingrédients dans un bol de service et mélanger pour bien mélanger. Servir immédiatement ou réfrigérer 2 heures et servir frais. Donne environ 4 tasses (1 L).

Cette sauce peut être utilisée sur à peu près tout ce qui bénéficierait d'une touche de piquant.

Sauce Tomate (Salsa de Tomate)

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
1 petit oignon, haché finement
1 gousse d'ail, hachée finement
2 grosses tomates pelées, épépinées et hachées
1/2 c. à thé (2 ml) de sucre
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Piments jalapeño ou serrano finement hachés, au goût

Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns. Ajouter le reste des ingrédients et cuire à feu doux à modéré pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. Servir tiède ou froid. Donne environ 2 tasses.

J'ai publié de nombreuses recettes de seviche (également ceviche d'épeautre) au fil des ans, car le plat est populaire dans toute l'Amérique latine et les Caraïbes. La combinaison d'ingrédients et de saveurs dans cette version ne laisse aucun doute sur ses racines mexicaines.

1/2 lb (225 g) de petites crevettes, décortiquées et déveinées
1/4 tasse (60 ml) de jus de citron frais
1/4 tasse (60 ml) de jus de lime frais
1 tomate, épépinée et hachée
1/2 petit oignon, haché finement
4 olives vertes farcies au piment, hachées
1 piment jalapeño, épépiné et haché finement, ou au goût
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe (15 ml) de coriandre hachée (feuilles de coriandre)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 avocat mûr, coupé en deux et dénoyauté
Feuilles de laitue pour décorer

Mélanger les crevettes, le jus de citron et le jus de lime dans un bol non réactif et réfrigérer pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que les crevettes soient fermes et opaques. Ajouter la tomate, l'oignon, les olives, le jalapeño, l'huile d'olive, la coriandre, le sel et le poivre et mélanger pour combiner. Répartir dans les moitiés d'avocat et servir sur un lit de feuilles de laitue. Pour 2.


Un taco est une petite tortilla de maïs farcie avec à peu près n'importe quoi à portée de main. Au Mexique, elles ne sont jamais frites croustillantes dans le style popularisé par les fast-foods américains et les restaurants de style mexicain, alors chauffez simplement vos tortillas dans une poêle sèche, sur des charbons ardents ou même au micro-ondes pour une authentique gâterie mexicaine.

2 piments poblano, épépinés et hachés ou 1 boîte (4,5 oz, 127 g) de piments verts, égouttés et hachés
2-3 tomates moyennes, pelées, épépinées et hachées
1 petit oignon, haché
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile de maïs
1/4 lb (125 g) queso fresco mexicain, Monterey Jack ou fromage similaire, râpé
8 à 12 petites tortillas de maïs (4 po, 10 cm), réchauffées jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Crème sure pour la garniture (facultatif)

Mélanger les piments, les tomates, l'oignon, le sel et le poivre dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Chauffer l'huile dans une petite poêle à feu modéré et cuire le mélange de piment pendant 5 minutes, en remuant fréquemment. Placer un peu de fromage et de sauce sur chaque tortilla et plier en deux, en utilisant un cure-dent pour fixer les tacos si nécessaire. Servir garni de crème sure si désiré. Pour 4 à 6.


Voici l'apéritif que je suis le plus susceptible de commander dans un bon restaurant tex-mex, et je les aime tellement que je les commande souvent comme plat principal, jamais deux fois au même repas, cependant. Flauta signifie "flûte" en espagnol, alors assurez-vous que ces tacos bien roulés sont longs et étroits comme leur homonyme.

3 cuillères à soupe (45 ml) de beurre
1 oignon moyen, haché
2 gousses d'ail, hachées finement
1 tasse (250 ml) de viande de poulet cuite, râpée
2 c. à soupe (30 ml) de sauce picante ou de salsa
12 tortillas de maïs
Huile végétale pour la friture
Crème sure pour la garniture (facultatif)
Sauce picante ou salsa pour la garniture (facultatif)
Guacamole pour la garniture (facultatif)

Chauffer le beurre dans une poêle à feu modéré et faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à tendreté mais pas brun, environ 5 minutes. Ajouter le poulet effiloché et la salsa et laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Pendant ce temps, faites chauffer environ 1/2 pouce (1 cm) d'huile végétale dans une poêle à feu modéré et, à l'aide de pinces, faites frire chaque tortilla pendant environ 3 à 5 secondes, juste assez pour les ramollir. Égoutter sur du papier absorbant et placer environ 1 cuillère à soupe (15 ml) du mélange de poulet sur chaque tortilla, en les roulant fermement pour former de minces rouleaux en forme de cigare. Placer le joint vers le bas dans un plat de cuisson peu profond et cuire au four préchauffé à 400F (200C) jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 20 minutes. Servis garnis de crème sure, de salsa et/ou de guacamole au choix. Donne 12 flautas pour 4 à 6 en entrée, 3 à 4 en plat principal.

Ce favori traditionnel mexicain est probablement l'ancêtre des nachos tex-mex omniprésents servis dans tous les bars à fougères et sites sportifs du pays. Après avoir goûté ce plat, je suis sûr que vous conviendrez que la version moderne a peu à offrir en comparaison.

1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale
15-18 tortillas de maïs de 4 po (10 cm), coupées en
Bandes de 1/2 pouce (1 cm)
1 boîte (10 oz, 280 g) de tomatilles (tomates vertes mexicaines)
1 petit oignon, haché
2-3 piments serrano
3-4 brins de coriandre (coriandre fraîche)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 tasse (250 ml) de Monterey Jack râpé ou autre fromage blanc doux
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de bœuf ou d'eau

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu modéré et faites frire les lanières de tortilla quelques-unes à la fois jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes mais pas dorées, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Égoutter sur du papier absorbant. Mélanger les tomatilles avec leur liquide, l'oignon, les piments et la coriandre dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Cuire la purée dans le reste de l'huile dans la poêle pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer et retirer du feu. Placer environ un tiers de la sauce au fond d'un plat allant au four légèrement graissé, garnir de la moitié des lanières de tortilla et de la moitié du fromage. Répéter. Ajouter le bouillon de boeuf et cuire au four préchauffé à 350F (180C) pendant 30 minutes. Pour 8 à 10 personnes en apéritif.


Les quesadillas sont un classique mexicain qui sont de plus en plus disponibles dans les restaurants mexicains aux États-Unis. Ils sont traditionnellement frits ou grillés, mais ma version est plus facile et moins exigeante.

4 tortillas à la farine
1 cuillère à soupe de beurre mou
1 tasse de queso fresco râpé, de Monterey Jack ou de fromage à pâte demi-ferme à saveur douce.
1 à 6 oz (170 g) de chair de crabe, égouttée et ramassée
Sauce piquante (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Graisser une grande plaque à pâtisserie avec le beurre ou la margarine. Frotter les tortillas sur la surface graissée de manière à graisser légèrement un côté de chaque tortilla. Avec les tortillas côté graissé sur la plaque à pâtisserie, placer un quart du fromage râpé sur la moitié de chaque tortilla. Garnissez-le de crabe, d'un trait ou deux de la sauce piquante facultative, et de sel et de poivre au goût. Replier chaque tortilla et cuire au four à 350F (180C) pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fond soit doré. Retourner les quesadillas et cuire 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que l'autre côté soit doré et que le fromage soit fondu. Couper en quartiers et servir aussitôt. Pour 4 à 6 personnes en apéritif.


C'est l'un des rares plats que vous trouverez dans un restaurant typique de style tex-mex aux États-Unis que l'on trouve également dans tout le Mexique. Utiliser le mexicain queso asadero Si tu peux le trouver. Sinon, n'importe quel bon fromage fondant peut être remplacé.

4 oz (110 g) de chorizo ​​mexicain, boyau retiré
1/2 lb (225 g) queso asadero mexicain ou autre fromage fondant comme la mozzarella ou le Monterey Jack, coupé en cubes de 1/2 po (1 cm)
Croustilles tortillas ou tortillas chaudes à la farine

Chauffer un moule à tarte ou un plat à gratin de 8 ou 9 pouces (20-23 cm) dans un four à 375F (190C) pendant que vous préparez le chorizo. Faire revenir le chorizo ​​dans une poêle à feu moyen, en le brisant en petits morceaux, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Égoutter et jeter l'excès de graisse et réserver. Répartir les cubes de fromage dans l'assiette à tarte chaude et enfourner 10 minutes. Saupoudrer de chorizo ​​et faire chauffer 4 à 5 minutes de plus. Servir immédiatement avec des croustilles tortillas ou des tortillas à la farine. Pour 4 à 6.

Servez ces petites pépites épicées avec des cocktails comme au Mexique.

1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive
2 boîtes (15 oz, 425 g chacune) de pois chiches (garbanzos), égouttés
1-3 gousses d'ail, hachées finement
Sel au goût
Piment de Cayenne ou poudre de chili au goût

Chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et faire revenir les pois chiches et l'ail jusqu'à ce que les pois chiches soient dorés, environ 10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sel et de poivre de Cayenne. Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans un contenant hermétique jusqu'au moment de servir. Donne environ 4 tasses (1 L).


Ce plat mexicain classique est si simple et délicieux que vous voudrez garder la recette à portée de main chaque fois que vous aurez besoin d'un apéritif rapide et facile, d'un plat d'accompagnement froid ou d'une salade.

4-6 tomates moyennes
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
2-3 avocats, pelés, dénoyautés et écrasés
2 cuillères à soupe (30 ml) d'oignon finement haché
2 cuillères à soupe (30 ml) de coriandre hachée (feuilles de coriandre)
1 c. à thé (5 ml) de jus de lime ou de citron frais
1-2 piments jalapeño, épépinés et hachés finement (facultatif)
Feuilles de laitue pour la garniture (facultatif)

Coupez une tranche du dessus des tomates et videz l'intérieur pour laisser une coquille épaisse. Saupoudrer l'intérieur de sel et laisser égoutter à l'envers pendant 15 minutes. Mélanger l'avocat, l'oignon, la coriandre, le jus de citron vert, le jalapeño facultatif, le sel et le poivre et farcir les tomates avec le mélange. Servir frais ou à température ambiante sur un lit de feuilles de laitue si désiré. Pour 4 à 6.

Les soupes d'avocat se trouvent dans une grande partie de l'Amérique centrale et du Sud. Cette version vient du Mexique et est délicieuse chaude ou froide.

2 gros avocats mûrs, pelés
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet en conserve ou frais
1 tasse (250 ml) de crème épaisse
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Un râpé de muscade fraîche
Coriandre fraîche hachée pour la garniture
Quartiers de lime pour la garniture

Presser la chair des avocats à travers une passoire fine et les placer dans un grand bol de service. Faire chauffer le bouillon de volaille et la crème jusqu'à ébullition. Versez le liquide chaud sur les avocats égouttés, en remuant pour combiner. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Servir chaud ou frais au moins 2 heures avant de servir. Garnir de coriandre hachée et d'un quartier de lime. Pour 4 à 6.


Voici une soupe délicieuse et facile à cuisiner. Son héritage espagnol est attesté par l'utilisation d'amandes et de xérès, mais il tire son flair mexicain des épices utilisées.

2 demi-poitrines de poulet sans peau et sans os
2 pintes (2 L) de bouillon de poulet
1/2 tasse (125 ml) d'amandes émondées
2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
1 oignon moyen, haché
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Une pincée de muscade
1/4 c. à thé (1 ml) de graines de cumin moulues
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre de Cayenne (ou au goût)
1/4 tasse (60 ml) de xérès sec (facultatif)
1 cuillère à soupe (15 ml) de persil haché

Cuire les poitrines de poulet en les faisant mijoter dans le bouillon de volaille pendant 10 à 15 minutes. Retirez-les et mettez-les de côté. Faire revenir les amandes dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Placer les amandes, l'oignon et l'une des poitrines de poulet dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire, avec un peu de bouillon, et mélanger jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée. Ajouter ce mélange au bouillon restant, avec la muscade, le cumin et le poivre de Cayenne. Ajouter la deuxième poitrine de poulet coupée en petits morceaux et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajouter le xérès facultatif juste avant de servir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Garnir avec le persil haché. Pour 6.


Des variations sur cette soupe peuvent être trouvées dans tout le Mexique, beaucoup d'entre elles n'ont pas de saveur remarquable car la soupe condensée en conserve dans une étiquette rouge et blanche est omniprésente même là-bas.

2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
1/2 oignon, haché finement
2-3 gousses d'ail, hachées finement
3 tasses (750 ml) de grains de maïs sucré frais ou surgelés, décongelés
1 cuillère à soupe (15 ml) de fécule de maïs (maïzena) mélangée à
1/4 tasse (60 ml) d'eau froide
3 tasses (750 ml) de lait
1 tasse (250 ml) de crème épaisse
2 piments poblano frais, rôtis, pelés, épépinés et hachés
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Persil haché ou coriandre (feuilles de coriandre) pour la garniture

Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu modéré et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais dorés, environ 5 minutes. Transférer le mélange dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et ajouter le mélange de maïs et de fécule de maïs. Réduire en purée lisse, en raclant les parois du mélangeur plusieurs fois, et transférer dans une casserole. Cuire à feu modéré, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la soupe arrive à ébullition. Incorporer le reste des ingrédients sauf le persil et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Garnir de persil haché. Pour 4 à 6.


Ce plat est souvent servi au petit-déjeuner au Mexique, où on pense qu'il a des pouvoirs réparateurs pour ceux qui ont abusé de la veille.

Menudo

2 lb (1 kg) de tripes de bœuf
2 pieds de cochon
8 tasses (2 L) d'eau
6 épis de maïs
6 oignons verts (oignons de printemps), parties vertes et blanches, hachées
1/2 tasse (125 ml) de coriandre fraîche hachée (feuilles de coriandre)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Garnitures : origan frais haché, quartiers de citron et de lime,
flocons de piment fort, oignon haché

Mélanger les tripes, les pieds de porc et l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 3 heures. Laisser refroidir la casserole et retirer les viandes. Coupez les tripes en fines lanières et retirez les arêtes des pieds de porc. Remettre les viandes dans le bouillon. Coupez le maïs des épis et ajoutez-le, avec les oignons verts, la coriandre, le sel et le poivre, au bouillon. Porter à ébullition et cuire 5 minutes. Servir avec des garnitures pour que les convives se servent. Pour 6 à 8.


Cette soupe traditionnelle est vraiment un plat unique. N'oubliez pas de servir des tortillas fraîches et faites maison sur le côté.

8 tasses (2 L) de bouillon de poulet
4-6 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau
3 carottes, tranchées finement
2 courgettes (courgettes), tranchées finement
1 tasse (250 ml) de pois verts
3 grosses tomates épépinées et hachées
1 piment jalapeño, épépiné et haché
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 avocat, pelé, épépiné et tranché finement pour la garniture

Mélanger le bouillon de poulet, les poitrines de poulet, les carottes, les courgettes et les petits pois dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Ajouter les tomates et le jalapeño et laisser mijoter 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre et garnir d'avocat tranché. Pour 4 à 6.


Les marchés hispaniques vendent des paquets de nouilles séchées étiquetées fidéos surtout pour ce plat, mais le terme désigne en fait toutes les pâtes séchées. Votre marque américaine ou italienne préférée fera parfaitement l'affaire dans cette recette.

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
2 oz (55 g) de spaghettis, vermicelles ou autres nouilles fines, cassées en morceaux de 2 pouces (5 cm)
1 boîte de 225 g (15 oz) de tomates avec leur liquide
1 oignon, haché
2-4 gousses d'ail, hachées
6 tasses (1,5 L) de bouillon de bœuf ou de poulet
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1/4 tasse (60 ml) de xérès sec (facultatif)
Fromage parmesan fraîchement râpé pour la garniture

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu vif et faire revenir les nouilles brisées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Pendant ce temps, mélanger les tomates, l'oignon et l'ail dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Verser le mélange de tomates dans la casserole avec les nouilles et cuire 5 minutes en remuant fréquemment. Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les nouilles soient tendres, 5 à 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre et incorporer le xérès si désiré. Servir avec du parmesan râpé à côté. Pour 4 à 6.

Il semble que pratiquement chaque culture ait ses propres boulettes bouillies : les Chinois ont des won-tons, les Italiens ont des gnocchis, les Allemands ont des spaetzle et les Mexicains ont ce plat délicieux.

12 tortillas de maïs de 4 pouces
1 tasse (250 ml) de lait
1 petit oignon, haché
2-3 gousses d'ail, hachées
1/4 tasse (60 ml) de parmesan râpé
2 oeufs
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe (30 ml) de concentré de tomate
Piment de Cayenne au goût (facultatif)

Faire tremper les tortillas dans le lait pendant 15 minutes. Mélanger les tortillas et le lait avec l'oignon et l'ail dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Mélanger avec le fromage, les œufs, le sel et le poivre et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Rouler en petites boules. Pendant ce temps, porter le bouillon de volaille à ébullition à feu moyen. Incorporer la pâte de tomate et le poivre de Cayenne facultatif. Ajouter les boules de tortilla et laisser mijoter 10 minutes. Pour 4 à 6.


Cet aliment de base des restaurants tex-mex est si copieux et copieux que vous voudrez peut-être le servir comme plat principal. Traditionnellement, les lanières de tortilla sont frites, mais ma version est plus rapide, plus facile et réduit la teneur en matières grasses de la recette.

2 demi-poitrines de poulet
4 à 6 tasses (1 à 1,5 L) de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché
1 poivron vert ou rouge (capsicum), épépiné et haché
1 piment jalapeño, épépiné et haché finement
2-4 gousses d'ail, hachées finement
2 tasses (500 ml) de grains de maïs frais ou surgelés
1 boîte (15 oz, 425 g) de tomates hachées avec leur liquide
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
1 c. à thé (5 ml) de poudre de chili
1 c. à thé (5 ml) d'origan séché
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Pour la garniture:
6-8 tortillas de maïs, coupées en fines lanières et grillées au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Oignons verts hachés (oignons de printemps)
Fromage Monterey Jack ou Cheddar râpé (facultatif)
Crème sure (facultatif)

Mélanger les poitrines de poulet et le bouillon de poulet dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Retirer les poitrines de poulet et laisser refroidir suffisamment pour être manipulées. Retirez et jetez la peau et les os, et effilochez la viande de poulet. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon, les poivrons et l'ail jusqu'à tendreté, environ 10 minutes. Ajouter la viande de poulet, le mélange d'oignons et le reste des ingrédients dans la casserole et laisser mijoter 20 à 30 minutes. Garnir de lanières de tortilla grillées, d'oignons verts et de fromage ou de crème sure, si désiré. Pour 4 à 6.


Les dindes étaient le plus gros animal domestique d'Amérique du Nord à l'arrivée de Christophe Colomb, et elles sont un aliment de base dans l'alimentation des Américains depuis des milliers d'années. Voici une soupe à la dinde typique du sud de la frontière :

2 tasses (500 ml) de bouillon de dinde (voir index)
2-4 gousses d'ail, hachées finement
1 oignon moyen, haché
1 carotte, hachée
1 côte de céleri, hachée
1 boîte (4 oz, 110 g) de piments verts en dés, égouttés
2 tasses (500 ml) de lait
1/4 tasse (60 ml) de farine tout usage
1 c. à thé (5 ml) de poudre de chili
1/4 c. à thé (1 ml) de cumin moulu
2 tasses (500 ml) de dinde cuite, hachée grossièrement
1 tasse (250 ml) de grains de maïs frais, surgelés ou en conserve
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Coriandre fraîche hachée (feuilles de coriandre) ou persil pour la garniture

Mélanger le bouillon de dinde, l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri et les piments en conserve dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Dans un saladier, mélangez le lait, la farine, la poudre de chili et le cumin. Fouetter le mélange dans la soupe et porter à nouveau à ébullition à feu vif, en remuant constamment jusqu'à ce que la soupe bout et épaississe légèrement, environ 5 minutes. Ajouter la dinde et le maïs et laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire et servir garni de coriandre ou de persil haché. Pour 4 à 6.

Un repas Tex-Mex sans haricots serait comme un repas chinois sans riz - cela n'arrive pas très souvent. Ces haricots sont "drunk" (borracho en espagnol) en raison de la bière, mais vous pouvez remplacer le bouillon de poulet ou l'eau si vous préférez que vos haricots soient sobres.

1/2 lb (225 g) de bacon tranché
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées finement
1-2 piments jalapeño, épépinés et hachés finement
1 lb (450 g) de haricots pinto, trempés pendant la nuit et bouillis jusqu'à tendreté
2 canettes de 12 onces (355 ml chacune) de bière
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant, émietter et réserver. Réservez environ 2 cuillères à soupe (30 ml) de graisse de bacon et faites-la chauffer dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir l'oignon, l'ail et les jalapeños jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns, environ 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit chaud. Garnir de bacon émietté et servir chaud. Pour 6 à 8.


La chayotte était un aliment de base pour les anciens Aztèques et Mayas, comme elle l'est encore aujourd'hui au Mexique. Aussi connu sous le nom de mirliton et christophène (ma famille l'appelle susu de nos jours en Amérique du Sud), c'est un fruit vert en forme de poire avec une peau fine et sillonnée. Bien qu'il puisse être mangé cru, je le préfère cuit, lorsqu'il devient le légume le plus succulent qu'on puisse imaginer.

3 à 4 chayottes, pelées et épépinées, coupées en
morceaux de 1 pouce (2 cm)
1/2 c. à thé (2 ml) de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de lime ou de citron
6 cuillères à soupe (90 ml) d'huile d'olive
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
2 tomates, coupées en huit
1 oignon, haché finement
12 à 18 olives mûres
Feuilles de laitue pour décorer

Faire bouillir la chayotte dans suffisamment d'eau salée pour couvrir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et réfrigérer. Dans un grand bol, mélanger la moutarde, le jus de lime, l'huile, le sel et le poivre et fouetter jusqu'à émulsion. Ajouter la chayotte réfrigérée, les tomates, l'oignon et les olives et mélanger pour bien enrober les légumes. Servir sur un lit de laitue. Pour 4 à 6.


Voici un traitement mexicain classique pour les haricots frais (par opposition aux haricots secs) de toute sorte. Utilisez des haricots verts (haricots), des fèves ou même des pois mange-tout si vous le souhaitez. J'ai un faible pour les haricots de Lima, et comme je ne les ai jamais vus frais sur aucun marché où je suis allé, ma recette demande le produit surgelé.

2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre ou d'huile d'olive
1 oignon, haché finement
1-2 gousses d'ail, hachées finement
2 tomates, épépinées et hachées
1 piment jalapeño, épépiné et haché finement
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1-1 1/2 lb (450-675 g) de haricots de Lima surgelés, cuits selon les instructions sur l'emballage
2-3 œufs cuits durs, tranchés pour la garniture
Persil haché pour la garniture

Chauffer le beurre dans une poêle à feu modéré et faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à tendreté mais pas brun, environ 5 minutes. Ajouter les tomates, le jalapeño, le sel et le poivre et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes. Ajouter les haricots de Lima cuits et mélanger. Servir garni d'œuf tranché et de persil haché. Pour 4 à 6.


Les trucs empilés à côté des haricots frits dans presque toutes les assiettes servies par les restaurants mexicains aux États-Unis ne ressemblent guère à tout ce que vous trouverez au Mexique. Voici l'article authentique.

2 tasses (500 ml) de riz à grains longs
1 gros oignon, haché
2 gousses d'ail, écrasées
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet ou de bœuf
1 1/2 tasse (375 ml) de tomates pelées, épépinées et hachées, ou 1 1/2 tasse (375 ml) de tomates en conserve
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
1/2 tasse (125 ml) de pois verts surgelés ou frais, cuits
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Garnitures facultatives :
Chili "flowers" (piments chauds frais tranchés de la pointe à la tige en 4 ou 5 sections et immergés dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils se recourbent pour former des "flowers"s)
Brins de coriandre ou de persil frais
1 gros avocat, pelé et tranché

Réduire en purée les tomates, l'oignon, l'ail et 1/2 tasse de bouillon dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites revenir le riz jusqu'à ce qu'il devienne doré. Ajouter la purée de tomates, le bouillon restant, saler et poivrer au goût. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé (environ 15 minutes). Incorporer les petits pois et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Garnir avec les garnitures facultatives. Pour 6.

Si vous aimez les plats épicés comme moi, vous adorerez ce plat. Vous pouvez l'atténuer en utilisant seulement la moitié d'un chipotle, mais la saveur fumée et la chaleur ardente font des merveilles pour les champignons autrement apprivoisés.

1 lb (450 g) de champignons, rincés
1 oignon moyen, haché
2-3 gousses d'ail, hachées
1 piment chipotle en conserve*, ou au goût
2 cuillères à soupe (30 ml) de concentré de tomate
3/4 tasse (180 ml) de bouillon de poulet
4 cuillères à soupe (60 ml) d'huile d'olive
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Jus de 1/2 citron

* Les piments chipotle sont des jalapeños fumés et sont disponibles en conserve
la plupart des supermarchés et des magasins spécialisés hispaniques.
Retirez les tiges des champignons et hachez les tiges, en laissant les chapeaux de champignons entiers. Mélanger les tiges de champignons, l'oignon, l'ail, le chipotle, la pâte de tomate et le bouillon de poulet dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et ajoutez la purée. Cuire en remuant fréquemment pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle séparée à feu vif et faites sauter les chapeaux de champignons, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes. Ajouter la purée de chipotle aux champignons, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et incorporer le jus de citron. Sers immédiatement. Pour 4 à 6.


La cuisine mexicaine traditionnelle comprend toute une catégorie de plats de riz et de pâtes appelés sopas secas ou "soupes sèches". Personne ne sait comment ce nom est né, mais c'est peut-être parce que les Aztèques ne comprenaient pas l'habitude espagnole de mettre du riz et des nouilles dans les soupes ("soupes humides") ainsi que de les servir comme plats d'accompagnement ("soupes sèches"). Traditionnellement le sopa seca était servi comme plat séparé après la soupe (humide) au repas principal, mais de nos jours, ils sont également servis comme plats d'accompagnement et parfois comme plat principal.

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
1/2 lb (225 g) de spaghettis minces, de fettuccine ou d'autres nouilles minces brisées en morceaux de 5 cm (2 po)
1 oignon, haché finement
1-3 gousses d'ail, hachées finement
3-4 tomates moyennes, pelées, épépinées et écrasées
1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes
1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Sauce piquante ou piment de Cayenne au goût (facultatif)
Fromage parmesan fraîchement râpé pour la garniture

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu modéré et faire sauter les nouilles, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer les nouilles dans un plat allant au four et faire revenir l'oignon et l'ail dans le reste de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés, environ 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients (sauf le parmesan) et verser le mélange sur les nouilles, en remuant pour combiner. Laisser mijoter à découvert à feu doux ou cuire à découvert dans un four préchauffé à 350F (180C) jusqu'à ce que les nouilles soient tendres et que le liquide soit absorbé, environ 30 minutes. Servir avec du parmesan râpé. Pour 4 à 6.


Lorsque vous commandez un repas au Mexique, il n'est pas rare que le serveur vous demande si vous voulez que vos haricots soient frits (refritos) ou du pot (de la olla).

2 tasses (500 ml) de haricots secs comme des haricots pinto ou noirs
6 tasses (1,5 L) d'eau
2 cuillères à soupe (30 ml) de saindoux, de jus de bacon ou d'huile végétale
1 petit oignon, haché
Sel au goût

Faites tremper les haricots toute une nuit ou portez-les à ébullition dans de l'eau salée puis laissez-les reposer dans le liquide chaud pendant 1 heure. Égoutter les haricots et mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif, réduire le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 1 à 2 heures, en ajoutant plus d'eau si nécessaire pour les garder complètement immergés. Pour 4 à 6.


Le riz a été introduit dans les Amériques par les Espagnols, mais le maïs et les piments contenus dans ce plat sont des ingrédients traditionnels d'Amérique centrale.

2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
1 tasse (250 ml) de riz à grains longs
1 oignon, haché finement
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet ou de légumes ou d'eau
Sel au goût
3 piments poblano frais, rôtis, pelés, épépinés et coupés en lanières
1 tasse (250 ml) de maïs sucré en grains frais ou surgelé
3/4 tasse (180 ml) queso fresco mexicain émietté ou fromage similaire comme la feta ou le fromage fermier

Chauffer l'huile dans une casserole à feu modéré et faire revenir le riz et l'oignon, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ 5 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Aérer à la fourchette juste avant de servir. Pour 4 à 6.


Les haricots frits ont figuré sur tous les plats que j'ai commandés dans un restaurant mexicain aux États-Unis, sans exception. Je sais que c'est vrai parce que je les commande toujours s'ils ne sont pas inclus dans l'entrée. Une fois que vous les aurez faites à la maison, vous conviendrez que la variété commerciale ne se compare pas.

2 c. à soupe (30 ml) de jus de bacon ou d'huile végétale
1-2 gousses d'ail, hachées finement
1/4 c. à thé (1 ml) de cumin moulu
3 tasses (750 ml) de haricots pinto cuits et égouttés
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Fromage Monterey Jack ou Cheddar râpé

Faites chauffer la graisse dans une poêle à feu moyen et faites-y revenir l'ail et le cumin pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les haricots et écraser avec un presse-purée ou une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien écrasés. Saler et poivrer et laisser mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes. Servir garni de fromage râpé. Pour 4 à 6.


C'est un plat populaire au Mexique, mais je pense qu'il est encore plus omniprésent au nord de la frontière. Chaque restaurant mexicain et cuisinier à domicile a une version différente, et l'expérimentation est encouragée. Les puristes de la cuisine mexicaine (moi y compris) pâliront à l'idée d'utiliser un chili autre que le poblano, mais s'ils ne sont pas disponibles dans votre région, vous avez ma permission d'utiliser des poivrons verts à la place.

4-6 piments poblano
Farine pour le dragage
2 œufs battus
Huile végétale pour la friture

Pour le remplissage:
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
1 lb (450 g) de boeuf haché
1 oignon, haché
1-2 gousses d'ail, hachées
2 tomates, épépinées et hachées
1 piment jalapeño, épépiné et haché finement
1/4 tasse (60 ml) de raisins secs
1/4 tasse (60 ml) d'olives farcies au piment, hachées
1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Pour la sauce:
3 tomates, épépinées et hachées
1 oignon, haché
2-4 gousses d'ail, hachées
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive

Cuire les piments sur une flamme nue ou sous un gril jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et noire partout. Placer dans un sac en papier et laisser refroidir au moins 15 minutes. Grattez et jetez les parties noircies. Couper une fente dans les piments de haut en bas et retirer les graines et le noyau. Mettez les piments de côté.
Pour préparer la garniture, faites chauffer l'huile dans une poêle à feu modéré et faites cuire le bœuf, l'oignon et l'ail jusqu'à ce que la viande soit dorée, environ 10 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire à découvert pendant 10 minutes.
Pour préparer la sauce, mélanger les tomates, l'oignon, l'ail, le bouillon, le sel et le poivre dans un mélangeur électrique et réduire en purée lisse. Chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et cuire le mélange de tomates, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes.

Remplissez les piments avec la garniture à la viande. Trempez-les dans la farine, plongez-les dans les œufs et faites-les frire dans une poêle avec environ 1/2 pouce (1 cm) d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de tous les côtés. Verser la sauce sur les piments et servir immédiatement. Pour 4 à 6.


Chiles Rellenos sont le plus souvent frits, mais je préfère cette méthode car elle est plus facile et elle réduit la teneur en matières grasses.

4-6 piments poblano ou autres piments convenant à la farce
1 recette picadillo (voir index)
Environ 1 tasse (250 ml) de Chihuahua mexicain râpé ou
Fromage Monterey Jack

Chauffez les poblanos sur un brûleur ou sous un gril jusqu'à ce qu'ils noircissent et boursouflent de tous les côtés. Laissez les piments refroidir suffisamment pour les manipuler et les éplucher. Coupez une fente le long des piments et retirez soigneusement les graines et les veines. Farcir de picadillo et déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Garnir de fromage râpé et cuire au four préchauffé à 350F (180C) jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, de 20 à 30 minutes. Pour 4 à 6.


Ce ragoût de légumes coloré peut être servi comme plat d'accompagnement ou comme entrée sans viande. Pour le rendre vraiment végétarien, remplacez simplement le bouillon par du bouillon de légumes ou de l'eau.

2 oignons, pelés et tranchés
1 poivron rouge doux, coupé en lanières
1 poivron vert doux, coupé en lanières
2 gousses d'ail, hachées
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf ou de poulet
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café d'origan séché
1/2 cc de graines de fenouil
1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge (ou au goût)
2 petites pommes de terre rouges, coupées en dés
1 petite patate douce, coupée en dés
2 tasses de haricots verts frais, tranchés en morceaux de 1 po (2,5 cm)
1 courgette (courgettes), tranchée
1 courge jaune, tranchée
1 boîte de haricots noirs, égouttés et rincés
2 épis de maïs coupés en morceaux de 1 po (2,5 cm) ou 1 tasse de grains de maïs
2 CS de jus de citron vert
1/2 tasse de coriandre ou de persil plat

Mélanger l'oignon, les poivrons rouges et verts, l'ail et le bouillon et porter à ébullition dans une grande casserole. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les épices, les pommes de terre rouges et la patate douce, couvrir et laisser mijoter 10 minutes de plus, en ajoutant plus de bouillon ou d'eau si nécessaire. Ajouter les haricots verts, cuire 5 minutes de plus. Ajouter les courgettes, la courge jaune, les haricots noirs, le maïs et le jus de lime. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes, ou jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Garnir de coriandre ou de persil. Pour 10 à 12 personnes en accompagnement, 4 à 6 personnes en entrée.


Les salades à feuilles vertes sont une rareté au Mexique où les plats de légumes froids appelés ensaladas sont souvent servis en accompagnement de légumes ou en plat principal pour un repas léger.

4-6 courgettes moyennes (courgettes), tranchées épaisses
4-6 oignons verts (oignons de printemps), parties vertes et blanches, tranchés finement
2 piments poblano en conserve, coupés en fines lanières
2-3 avocats, pelés et hachés grossièrement
2/3 tasse (160 ml) d'huile d'olive
1/3 tasse (80 ml) de vinaigre de vin rouge
1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Feuilles de laitue pour décorer

Cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes et croustillantes, environ 5 à 6 minutes. Égoutter, hacher grossièrement et laisser refroidir à température ambiante. Mélanger les courgettes, les oignons verts, les piments et les avocats dans un grand bol. Mélanger l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre et verser sur les légumes. Mélanger délicatement pour combiner et servir sur des feuilles de laitue. Pour 4 à 6.

C'est l'un de ces plats que les gens supposent d'origine mexicaine, mais je parie que le seul endroit où les fajitas sont servies au sud de la frontière est dans les restaurants de style américain.

Pour la marinade :
1/2 tasse (125 ml) de jus de lime
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
2-4 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce Worcestershire
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

2 lb (900 g) de jupe de bœuf ou de bifteck de flanc
8-12 tortillas à la farine
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive
2-3 poivrons rouges et/ou verts (capsicum),
épépiné et coupé en fines lanières
2-3 oignons moyens, coupés en fines rondelles

Garnitures :
Fromage cheddar râpé
Crème aigre
Pico de gallo (de l'index)
Guacamole

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Couper la viande en fines lanières et mélanger avec la marinade. Mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, ou 15 à 20 minutes à température ambiante. Envelopper les tortillas dans du papier d'aluminium et chauffer au four à 350F (180C) pendant 15 minutes. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et faire revenir les poivrons et les oignons pendant 5 minutes. Égoutter la viande et jeter la marinade. Ajouter à la poêle et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants. Transférer le mélange de viande dans un plat de service et servir avec des tortillas et des garnitures. Pour manger, placez une partie du mélange de viande sur une tortilla, garnissez avec les garnitures et roulez. Pour 4 à 6.


Les Français appelleraient ce plat pot au feu, et au Mexique, il est égayé par l'ajout de fruits.

1 lb (450 g) de viande de bœuf à ragoût, coupée en cubes de 2 po (5 cm)
1 lb (450 g) de viande d'agneau à ragoût, coupée en cubes de 2 po (5 cm)
1/2 lb (225 g) de jambon, coupé en dés
1 poulet, coupé en morceaux de service
1 gros oignon, tranché
3 gousses d'ail, hachées
1 tasse (250 ml) de grains de maïs
1 tasse (250 ml) de pois chiches en conserve, égouttés
3-4 carottes moyennes, tranchées
3-4 navets, pelés et tranchés
3-4 courgettes ou courges jaunes, tranchées
1 petit chou, coupé en quartiers
1/2 lb (225 g) de patates douces, pelées et tranchées
1/2 lb (225 g) de pommes de terre blanches, pelées et tranchées
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile végétale
2-3 bananes fermes, pelées
3-4 pêches, pelées et coupées en quartiers
3-4 poires, pelées et coupées en quartiers
Coriandre hachée (feuilles de coriandre) et quartiers de lime pour la garniture

Mélanger toutes les viandes dans une grande casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir. Ajouter l'oignon et l'ail et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 90 minutes. Ajouter le maïs, les pois chiches, les carottes, les navets, les courgettes, le chou, les patates douces, les patates blanches, le sel et le poivre. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen et faites revenir les bananes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélanger les quartiers de pêche et de poire dans une casserole avec un peu d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Disposez les viandes, les légumes et les fruits sur une grande assiette. Filtrer la soupe et servir garnie de coriandre hachée et de quartiers de lime comme premier plat, suivi des viandes, des légumes et des fruits. Pour 6 à 8.


Mis à part le fait que les habitants du Mexique mangent à peu près tout ce qui est enveloppé dans des tortillas depuis des milliers d'années, il n'y a rien de vraiment mexicain dans les fajitas - ce sont des inventions tex-mex. Le nom dérive d'une coupe de bœuf ("fajitas" signifie "petites ceintures" en référence à la coupe du ventre avec laquelle elles sont généralement faites), faisant ainsi des fajitas au poulet un délicieux oxymore.

Pour la marinade :
2 gousses d'ail, hachées finement
3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive
3 cuillères à soupe (45 ml) de vinaigre de vin rouge
1 c. à thé (5 ml) d'origan séché
1 c. à thé (5 ml) de jus de citron ou de lime
1 c. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire
1/2 c. à thé (2 ml) de piment de Cayenne (facultatif)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

1-1 1/2 lb (450-675 g) de poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en lanières de 1/4 po (5 mm)
12 tortillas à la farine
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
1 oignon coupé en lanières de 1/4 po (5 mm)
1 poivron vert (capsicum) coupé en lanières de 1/4 po (5 mm)
1 poivron rouge (capsicum) coupé en lanières de 1/4 po (5 mm)

Garnitures facultatives :
Fromage cheddar râpé ou Monterey Jack
Crème aigre
Pico de gallo ou salsa
Olives hachées
Guacamole
Coriandre fraîche (feuilles de coriandre)

Mélanger les ingrédients de la marinade et verser sur les lanières de poulet. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Égoutter le poulet et jeter la marinade. Envelopper les tortillas dans du papier d'aluminium et chauffer dans un four à 350F (180C) jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 15 minutes. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et faire revenir le poulet, l'oignon et les poivrons jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que les légumes soient tendres, environ 5 minutes. Placez 2 ou 3 lanières de poulet avec certains des oignons, des poivrons et des ingrédients facultatifs de votre choix sur chaque tortilla et rouleau, ou servez les tortillas, les ingrédients cuits et les garnitures pour que les convives se préparent eux-mêmes. Pour 4 à 6.


Les tomatilles et les graines de citrouille de cette recette sont de plus en plus faciles à trouver aux États-Unis de nos jours. Si votre supermarché local ne les propose pas, je suis sûr que le marché hispanique le plus proche les aura.

1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouille décortiquées (pepitas)
1 tasse (250 ml) de coriandre hachée (feuilles de coriandre)
1 tasse (250 ml) d'oignons verts hachés (oignons de printemps)
1 tasse (250 ml) de tomatilles fraîches ou en conserve hachées
1 piment jalapeño ou autre piment vert piquant, épépiné et haché, ou au goût
Environ 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet ou d'eau
3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile végétale
2-3 lb (900-1350 g) de morceaux de poulet
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Faire griller les graines de citrouille dans une poêle sèche à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, de 2 à 3 minutes. Mélanger dans un mélangeur avec la coriandre, les oignons verts, les tomatilles, le jalapeño et suffisamment de bouillon de poulet pour faire une pâte lisse et fine. Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle épaisse, de préférence antiadhésive, à feu modéré. Saler et poivrer le poulet et le faire dorer de tous côtés dans l'huile chaude. Ajouter la sauce verte et suffisamment de bouillon de poulet supplémentaire pour faire une sauce fine et onctueuse. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le poulet soit tendre, 20 à 30 minutes. Pour 4 à 6.


Pipián est difficile à traduire. Mon dictionnaire espagnol-anglais dit simplement "fricassé", et le dictionnaire de l'Académie royale espagnole le définit comme "un ragoût du Nouveau Monde à base de viande, de poulet, de dinde ou d'autres volailles avec du porc salé et des amandes". les versions sont basées sur les fruits de mer, et des versions végétariennes peuvent également être trouvées.

3 lb (1,35 kg) de morceaux de poulet
3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
2-3 oignons verts (oignons de printemps), parties vertes et blanches, hachées grossièrement
2-3 brins de coriandre (coriandre)
1 carotte, hachée grossièrement
6 piments ancho*, épépinés, déchirés en morceaux et trempés dans de l'eau tiède pendant 1 heure
1/2 tasse (125 ml) d'amandes blanchies, grillées et réduites en poudre dans un mélangeur ou un robot culinaire
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
1/4 c. à thé (1 ml) d'origan séché
Une pincée de clous de girofle moulus
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

* Disponible dans les grandes surfaces et les magasins spécialisés hispaniques

Mélanger le poulet, le bouillon, les oignons verts, la coriandre et la carotte dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 45 minutes. Retirer les morceaux de poulet, filtrer et réserver le bouillon, et remettre les morceaux de poulet dans la casserole. Réduire en purée les piments ancho trempés avec un peu de liquide de trempage dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire. Chauffer l'huile dans une poêle à feu modéré et faire sauter le mélange de piment et d'amandes pulvérisées pendant 5 minutes, en remuant fréquemment. Ajouter environ 2 tasses (500 ml) du bouillon de poulet réservé pour obtenir une sauce moyennement épaisse. Incorporer les assaisonnements et verser la sauce sur le poulet. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud. Pour 4 à 6.


Ce plat est originaire de la ville mexicaine de Puebla, où il est traditionnellement servi le jour de la Saint-Augustin, le 28 août. C'est également un plat populaire le jour de l'indépendance du Mexique car il a le rouge, le vert et le blanc du drapeau mexicain. .

6 piments poblano ou poivrons verts
1 recette de picadillo (voir index)
1 tasse (250 ml) de noix hachées finement
1/2 tasse (125 ml) d'amandes émondées finement hachées
8 oz (225 g) de fromage à la crème, ramolli
1 tasse (250 ml) de lait
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle (facultatif)
Les graines de 1 grenade

Tenez les piments sur une fourchette au-dessus d'une flamme ou d'un brûleur électrique jusqu'à ce que la peau se boursoufle.Placez-les dans un sac en papier et laissez refroidir pendant 15 minutes. Retirez la peau sous l'eau courante. Couper une entaille dans la longueur des poivrons et retirer les graines et les côtes. Farcir les poivrons avec le picadillo et les fermer avec des cure-dents si nécessaire. Disposer les poivrons farcis sur une assiette. Mélanger les noix, le fromage à la crème et suffisamment de lait pour faire une sauce de l'épaisseur de la mayonnaise. Incorporer la cannelle facultative. Verser la sauce sur les piments et saupoudrer les graines de grenade sur le dessus. Pour 6.

La partie la plus difficile de préparer ce plat pourrait être de mettre la main sur les piments guajillo. Ils sont disponibles ces jours-ci dans de nombreux supermarchés américains, mais je sais que c'est un petit réconfort pour mes lecteurs dans d'autres pays. S'ils ne sont pas disponibles dans votre région, je vous suggère de rechercher sur Internet une source de vente par correspondance. Y a-t-il un substitut que vous pouvez utiliser ? Non.

Pour la sauce:
10 à 12 piments guajillo, tiges et graines enlevées
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
1/2 oignon, haché finement
2-4 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe (15 ml) de graines de coriandre, grillées et moulues
1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin, grillées et moulues
6 tasses (1,5 L) de bouillon de poulet
4 tomates Roma, coupées en deux et grillées ou grillées jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Pour les enchiladas :
2 lb (900 g) de chorizo ​​mexicain sans boyau (voir ci-dessous)
1/2 oignon, haché finement
2 tasses (500 ml) de pommes de terre cuites en dés
16 tortillas de maïs, chauffées à l'huile chaude
1 tasse (250 ml) de fromage asadero ou Monterey Jack râpé

Pour faire la sauce, faites griller les piments guajillo dans une poêle sèche à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, environ 10 secondes de chaque côté. Chauffer l'huile dans une casserole à feu vif et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 10 minutes. Ajouter les piments guajillo et le reste des ingrédients de la sauce et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Réduire la sauce en purée dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et passer à travers un tamis fin si désiré. Mettre de côté.
Pour faire les enchiladas, faire revenir le chorizo ​​et l'oignon dans une poêle à feu vif, en brisant la viande, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, environ 10 minutes. Incorporer les pommes de terre et retirer du feu. Placer 3 à 4 cuillères à soupe (45-60 ml) de la garniture sur chaque tortilla et les rouler fermement. Étaler environ 1 tasse (250 ml) de sauce guajillo dans un grand plat allant au four et placer les enchiladas côté joint vers le bas dans le plat. Couvrir d'environ 2 tasses (500 ml) de sauce (congeler le reste) et saupoudrer de fromage râpé. Cuire au four préchauffé à 350F (180C) pendant 10 à 15 minutes. Pour 6 à 8.

Chorizo ​​à la mexicaine de Scratch

2 lb (900 g) de porc haché
6 gousses d'ail, hachées finement
1 oignon, haché finement
1 cuillère à soupe (15 ml) d'origan séché, de préférence mexicain
1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue, de préférence du canela mexicain
1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
2 cuillères à soupe (30 ml) de chipotle en purée en adobo (facultatif)
Sel au goût

Mélanger tous les ingrédients dans un bol à mélanger, en remuant pour combiner. Utiliser immédiatement ou congeler pour une utilisation future. Donne environ 2 lb (900 g).


La plupart des chefs français deviennent apoplectiques à l'idée de faire dorer l'ail de peur que cela ne gâche le plat, mais au Mexique, ils savent qu'un peu de brunissement donne à l'ail une saveur unique et subtile.

4 à 6 filets de poisson blanc ferme comme le bar, le poisson-chat ou la perche
Jus de citron vert fraîchement pressé
sel
3 cuillères à soupe (45 ml) de beurre
3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile végétale
10-12 gousses d'ail, tranchées finement
Environ 1/2 tasse (125 ml) de farine tout usage assaisonnée de sel
et poivre fraîchement moulu
Le jus d'1 citron vert
Persil haché pour la garniture

Arroser le poisson de jus de citron vert, saupoudrer de sel et réfrigérer 1 heure. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré, 3 à 4 minutes. Retirer l'ail avec une écumoire et réserver. Tremper les filets de poisson dans le mélange de farine, secouer l'excès et faire sauter dans le mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés et bien cuits. Transférer le poisson dans un plat de service. Ajouter l'ail réservé, le jus de citron vert et le persil dans la poêle et remuer pour détacher les morceaux bruns au fond de la poêle. Verser la sauce sur le poisson et servir aussitôt. Pour 4 à 6.


Il s'agit d'une recette à l'ancienne du Mexique qui mérite une place dans votre répertoire standard en raison de sa facilité de préparation et de sa saveur magnifique.

4 à 6 steaks individuels (environ 6 oz, 170 g chacun) de poisson blanc ferme comme la morue, le flétan ou le turbot
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Farine tout usage pour le dragage
1/2 tasse (125 ml) de persil frais haché finement
2-4 gousses d'ail, hachées finement
1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron
1-2 piments jalapeño, épépinés et hachés finement (facultatif)
Environ 1 tasse (250 ml) de jus d'orange fraîchement pressé

Salez et poivrez les darnes de poisson et saupoudrez légèrement de farine. Mélanger le persil, l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron et le piment jalapeño facultatif et étaler le mélange sur les deux côtés des darnes de poisson. Disposer le poisson en une seule couche dans un plat allant au four légèrement graissé juste assez grand pour contenir le. Versez suffisamment de jus d'orange sur le poisson, couvrez-le à peine et faites cuire à couvert dans un four préchauffé à 350F (180C) jusqu'à ce que le poisson soit opaque, ferme au toucher et se défasse facilement à la fourchette, environ 20 minutes. Pour 4 à 6.


Si vous faites partie de ces pauvres âmes qui ne peuvent pas tolérer la saveur de la coriandre, veuillez utiliser du persil à sa place dans ce plat rapide et facile.

3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile végétale
1 oignon, haché finement
2-3 lb (900-1350 g) de filets de poisson blanc fermes comme le vivaneau rouge, le bar rayé ou la plie
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1/4 tasse (60 ml) de jus de citron
1/2 tasse (125 ml) de feuilles de coriandre (coriandre) hachées
1 à 3 piments jalapeños ou piments forts similaires, épépinés et hachés finement

Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas brun, environ 5 minutes. Saler et poivrer le poisson et arroser de jus de citron. Placer dans un plat allant au four graissé assez grand pour contenir le poisson en une seule couche. Garnir le poisson avec l'oignon sauté, la coriandre et les jalapeños. Cuire au four préchauffé à 350F (180C) jusqu'à ce que le poisson soit ferme et opaque, de 15 à 20 minutes. Pour 4 à 6.


C'est l'un de ces plats pour lesquels il existe autant de recettes que de cuisiniers, alors considérez-vous encouragé à expérimenter et à inventer votre propre version.

1 bouquet de coriandre (feuilles de coriandre)
1 oignon, haché
2-4 gousses d'ail, hachées
6-8 tomatilles (tomates vertes mexicaines), hachées
1/4 tasse (60 ml) de vermouth sec ou de vin blanc
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
2-3 lb (900-1350 g) de morceaux de poulet

Mélanger tous les ingrédients sauf le poulet dans un mélangeur électrique et mélanger pour former une purée épaisse, en ajoutant un peu plus de vermouth si nécessaire. Placer les morceaux de poulet dans un plat ou une cocotte ignifuge et verser la purée dessus. Cuire à couvert à feu très doux ou dans un four préchauffé à 325F (165C) jusqu'à ce que le poulet soit cuit, environ 1 heure. Pour 4 à 6.


Ce plat mexicain classique est souvent servi sur un lit de riz, mais il est également souvent utilisé comme garniture pour les tacos, les enchiladas et les piments rellenos.

1 lb (450 g) de boeuf haché
1/2 lb (125 g) de chorizo ​​mexicain sans boyau
1 oignon, haché
1-3 gousses d'ail, hachées finement
2 tomates moyennes, hachées
1/2 tasse (125 ml) de raisins secs
1/2 tasse (125 ml) d'olives noires ou vertes dénoyautées, hachées
1 cuillère à soupe (15 ml) de vinaigre
1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
1/4 c. à thé (1 ml) de cumin moulu
1 feuille de laurier (laurier)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Garnitures facultatives :
Riz blanc cuit
Fromage Monterey Jack râpé
Guacamole
Tomates hachées ou salsa de tomates

Faire revenir le bœuf haché et le chorizo ​​dans une poêle à feu moyen en les émiettant avec une cuillère pendant la cuisson. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Égoutter l'excès de graisse si nécessaire et ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Utilisez-le comme garniture pour les enchiladas, les tacos ou les piments rellenos, ou servez avec tout ou partie des garnitures facultatives. Pour 4 à 6.


La légende raconte que ce plat a été inventé dans la ville mexicaine de Chilapa alors qu'un dignitaire en visite était sur le point d'arriver. Les femmes ont réalisé qu'elles n'avaient pas le temps de moudre le maïs et de faire des tortillas, alors elles ont simplement jeté le maïs dans le ragoût de porc. Vrai ou non, ce plat se retrouve maintenant partout au Mexique ainsi que dans le sud-ouest des États-Unis.

8 gousses d'ail, pelées
6 tasses (1,5 L) d'eau
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet frais ou en conserve
2 lb (1 kg) de côtes levées de porc à la campagne
1 c. à thé (5 ml) d'origan séché
3 piments du Nouveau-Mexique ou ancho séchés
1 tasse (250 ml) d'eau bouillante
1/2 petit oignon blanc, pelé
1 cuillère à soupe (15 ml) de sel
1-30 oz (840 g) boîte de hominy blanc, rincé
et égoutté
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
6 tortillas de maïs
Huile végétale pour la friture

Garnitures :
Lanières de tortilla frites (voir recette)
dés d'avocat
Laitue romaine en fines tranches
Oignon blanc haché
Radis en dés
Quartiers de lime

Trancher finement 6 gousses d'ail et les ajouter dans une grande marmite avec l'eau, le bouillon de poulet, le porc et l'origan. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 1 h 30 en écumant la surface pour enlever l'écume. Jeter la tige des piments et les mélanger avec l'eau bouillante dans un petit bol. Faire tremper 30 minutes en retournant de temps en temps. Mélanger l'oignon, les piments trempés (avec le liquide), les 2 gousses d'ail restantes et le sel dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirer le porc du mélange de bouillon, en réservant le bouillon. Effilocher le porc et jeter les os. Remettre le porc dans le mélange de bouillon et ajouter la sauce hominy et chili. Laisser mijoter 30 minutes supplémentaires. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Couper les tortillas en deux, puis en fines lanières. Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse à feu vif et faites-les frire en 3 ou 4 fournées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, 1 à 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et transférer dans un bol de service. Servir le pozole avec les garnitures dans des bols individuels, pour les convives à ajouter à la table. Pour 4 à 6.


Ce plat mexicain classique est une recette de poisson de classe mondiale. De nombreux voyageurs au Mexique sont surpris par le nombre de produits de la mer sur les menus des restaurants. L'abondance de poissons dans le golfe du Mexique et la mer de Cortez en est en partie responsable, tout comme les milliers de kilomètres de côtes sur deux océans. Mais le véritable indice de la popularité des fruits de mer au Mexique est l'amour de la cuisine raffinée dont le peuple mexicain a fait preuve dans la création et l'évolution de sa cuisine unique.

6 gros filets de vivaneau rouge ou autres filets de poisson fermes à chair blanche
3 cuillères à soupe (45 ml) de farine tout usage assaisonnée de sel et de poivre
1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive
1 oignon, haché finement
2-4 gousses d'ail, hachées finement
2 tasses (500 ml) de purée de tomates
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle
Une pincée de clous de girofle moulus
2 à 4 jalapeños frais ou en conserve ou autres piments forts disponibles localement, épépinés et coupés en lanières
Jus de 1 citron
1/2 c. à thé (2 ml) de sucre
12 petites pommes de terre nouvelles, cuites et épluchées
1/2 tasse (125 ml) d'olives vertes farcies au piment, coupées en deux

Saupoudrer légèrement les filets de poisson avec la farine assaisonnée. Chauffer 1/4 tasse d'huile dans une grande poêle à feu moyen et faire sauter les filets jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais pas complètement cuits. Mettre de côté. Ajouter le 1/4 tasse d'huile restante, l'oignon et l'ail dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit transparent mais pas brun. Ajouter la purée de tomates, la cannelle et les clous de girofle et cuire à feu moyen-doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les piments, le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre au goût et porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter les pommes de terre et les filets de poisson et cuire encore 5 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit ferme et se défasse facilement. Pour servir, dresser le poisson sur un plat de service chaud et recouvrir de sauce, entouré des pommes de terre et garni d'olives. Pour 6.


N'est-il pas souvent vrai que plus un plat est simple, meilleur il est ? Je vous propose ce plat comme preuve.

1-2 poulets entiers
1 1/2 tasse (375 ml) de jus d'orange
1 petit oignon, haché
8-12 gousses d'ail, pelées
1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché
1/2 c. à thé (2 ml) de marjolaine séchée
4 feuilles de laurier (laurier) émiettées
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

À l'aide d'un grand couteau ou de ciseaux de cuisine, coupez les deux côtés de la colonne vertébrale du poulet et retirez-le. Posez le poulet côté peau vers le haut et appuyez sur le sternum pour aplatir le poulet. Alternativement, le poulet peut simplement être coupé en morceaux de service. Mélanger le reste des ingrédients dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire et réduire en purée lisse. Mélanger le poulet et la marinade dans un bol non réactif ou un grand sac en plastique et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures ou toute la nuit. Cuire le poulet sur des charbons ardents ou sous un gril préchauffé, en le retournant toutes les 10 minutes et en l'arrosant de marinade, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé et que le jus de la cuisse soit clair lorsqu'on le pique avec une fourchette, de 30 à 45 minutes. Pour 4 à 8.


Cette version tex-mex d'une salade de chef est vraiment un repas à lui tout seul.

1 lb (450 g) de boeuf haché
2 gousses d'ail, hachées finement
2 cuillères à soupe (30 ml) de farine tout usage
2 cuillères à soupe (30 ml) de poudre de chili
1/2 c. à thé (2 ml) de cumin moulu
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
1 1/2 tasse (375 ml) d'eau
2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de croustilles tortillas
1/2 laitue iceberg, râpée
1 petit oignon, haché
1 tasse (250 ml) de fromage cheddar râpé
1 tomate moyenne, hachée
1 avocat, pelé, épépiné et coupé en dés
1/2 tasse (125 ml) d'olives noires tranchées
1/4 tasse (60 ml) de piments jalapeño marinés, tranchés
1 tasse (250 ml) de vinaigrette ranch

Faire revenir le bœuf et l'ail dans une poêle à feu modéré jusqu'à ce que la viande soit dorée, environ 5 minutes. Incorporer la farine, la poudre de chili, le cumin, le sel et le poivre. Ajouter l'eau et laisser mijoter à découvert à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, disposez les chips tortilla sur un grand plat de service ou des assiettes individuelles et placez la laitue sur le dessus. Ajouter le mélange de boeuf suivi du reste des ingrédients dans l'ordre indiqué. Pour 4 à 6.

Si je ne détiens pas déjà le record du nombre et de la variété de recettes de type crème anglaise publiées, celle-ci me mettra sûrement au-dessus. Il utilise une méthode de cuisson inhabituelle pour produire une version légère et moelleuse du flan omniprésent.

2 tasses (500 ml) de lait
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'amandes blanchies, moulues dans un
mixeur ou robot culinaire
4 blancs d'œufs, battus en neige
1 c. à thé (5 ml) de beurre
Amandes effilées grillées pour la garniture

Mélanger le lait, le sucre et les amandes dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Refroidir à température ambiante. Incorporer les blancs d'œufs au mélange de lait. Graisser le dessus d'un bain-marie avec le beurre et ajouter le mélange. Cuire à couvert sur une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le mélange ait pris, environ 30 minutes. Réfrigérer et démouler sur un plat de service. Garnir d'amandes effilées. Pour 4 à 6.

Voici un dessert mexicain traditionnel, similaire à de nombreux autres puddings au pain trouvés dans le monde, mais la combinaison d'épices et l'utilisation de fromage rendent celui-ci unique.

2 tasses (500 ml) de cassonade, bien tassée
4 tasses (1 L) d'eau
1 bâton de cannelle d'environ 4 pouces (10 cm)
1 clou de girofle
6 tasses (1,5 L) de pain français, coupé en cubes de 1/2 po (1 cm) et grillé au four jusqu'à ce qu'il soit sec
3 pommes, pelées, épépinées et tranchées
1 tasse (250 ml) de raisins secs
1 tasse (250 ml) d'amandes émondées hachées
1/2 lb (225 g) Monterey jack, Muenster ou autre fromage doux, coupé en cubes de 1/2 pouce

Mélanger la cassonade, l'eau, le bâton de cannelle et le clou de girofle dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, déposer une couche de cubes de pain au fond d'un plat allant au four beurré. Ajouter une couche de pommes, de raisins secs, d'amandes et de fromage. Répétez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Retirer la cannelle et le clou de girofle du sirop et verser sur le mélange de pain. Cuire au four préchauffé à 350F (180C) pendant 30 minutes. Pour 6 à 8.


Cette tarte, similaire à notre cheesecake, est populaire dans tout le Mexique et est un aliment de base parmi les « cafétérias » ou les cafés du pays.

Pour la pâte:
5 tranches de pain blanc avec croûte (environ 4 oz, 110 g)
2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre
4 cuillères à soupe (60 ml) de beurre fondu

Pour le remplissage:
1 lb (450 g) de fromage à la crème à température ambiante
3/4 tasse (180 ml) de sucre
1/4 c. à thé (1 ml) de sel, plus une pincée pour les blancs d'œufs
1 cuillère à soupe (15 ml) de farine tout usage
1/2 c. à thé (2 ml) d'extrait de vanille
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
3 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs

Pour faire la croûte, pulvériser le pain dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire-il devrait y avoir environ 1 2/3 tasses (415 ml). Mélanger avec le sucre dans un bol et arroser de beurre fondu en mélangeant bien. Verser dans un moule à tarte de 9 pouces (23 cm) et réfrigérer 30 minutes.

Mélanger le fromage à la crème avec 1/2 tasse (125 ml) de sucre, 1/4 c. à thé (1 ml) de sel et la farine, l'extrait de vanille et la cannelle dans un robot culinaire ou le bol d'un batteur électrique et mélanger ou battre jusqu'à consistance lisse. Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à formation de pics fermes. Incorporer graduellement le 1/4 tasse (60 ml) de sucre restant jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants. Incorporer 1/3 des blancs d'œufs à la préparation au fromage, puis incorporer délicatement le reste. Verser le mélange dans la croûte et cuire au four préchauffé à 375F (190C) pendant 5 minutes. Baisser le feu à 325F (165C) et cuire 25 minutes de plus. Éteindre le four et laisser refroidir la tarte au four pendant 15 minutes avec la porte du four fermée. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant de servir. Pour 6 à 8.


De toutes les contributions alimentaires du Nouveau Monde, je crois que le chocolat doit être le plus aimé. Voici le gâteau préféré de tout le monde fait à la mexicaine.

Gâteau au chocolat (Torta de chocolat)

8 cuillères à soupe (120 ml) de beurre
1/2 tasse (125 ml) d'huile végétale
2 oz (55 g) de chocolat non sucré, haché
1 tasse (250 ml) d'eau
2 tasses (500 ml) de farine tout usage
1 c. à thé (5 ml) de levure chimique
2 tasses (500 ml) de sucre
1/2 tasse (125 ml) de babeurre
2 œufs battus
1 c. à thé (5 ml) de cannelle
1 c. à thé (5 ml) de vanille

Mélanger le beurre, l'huile, le chocolat et l'eau dans une petite casserole et chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Mélanger le reste des ingrédients dans un bol à mélanger et incorporer le mélange de chocolat. Verser dans un moule graissé de 9x13 pouces (22x33 cm) et cuire au four préchauffé à 350F (180C) pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.Glacer avec du glaçage au chocolat mexicain, ci-dessous. Pour 8 à 10 personnes.

8 cuillères à soupe (120 ml) de beurre à température ambiante
2 oz (55 g) de chocolat non sucré, haché
1/4 tasse (60 ml) de lait
1 lb (450 g) de sucre en poudre (à confiserie)
1 c. à thé (5 ml) de cannelle
1 c. à thé (5 ml) de vanille
1/2 tasse (125 ml) de noix ou de pacanes hachées

Mélanger le beurre, le chocolat et le lait dans une petite casserole et chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer du feu et incorporer progressivement le sucre. Incorporer le reste des ingrédients et glacer le gâteau pendant que le glaçage est encore chaud.


Ce dessert espagnol classique est un favori dans tout le monde hispanophone, et le Mexique ne fait pas exception. La crème aux œufs de base peut être aromatisée avec n'importe quel nombre d'ingrédients, et cette version est celle que vous pouvez attendre du berceau du chocolat.

Pour la sauce caramel :
1/2 tasse (125 ml) de sucre
2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau

Pour la crème pâtissière :
4 tasses (1 L) de lait
8 œufs, légèrement battus
3/4 tasse (180 ml) de sucre
3 cuillères à soupe (45 ml) de poudre de cacao
2 cuillères à soupe (30 ml) de rhum brun (facultatif)
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille
Une pincée de sel

Pour faire la sauce au caramel, mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le sucre soit d'un brun doré foncé. Versez le sucre avec précaution (il sera extrêmement chaud) dans un moule de 6 tasses (1,5 L) ou dans 6 coupes à crème anglaise ou ramequins individuels, en inclinant le ou les moules pour enrober le fond et les côtés de sucre fondu. Mettre de côté.
Pour faire la crème pâtissière, faites chauffer le lait jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les côtés de la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger le reste des ingrédients et incorporer au lait. Filtrer dans le moule ou les coupes à crème. Placer dans une casserole remplie d'assez d'eau jusqu'à mi-hauteur du moule et cuire au four préchauffé à 350F (180C) jusqu'à ce que la pointe d'un couteau inséré au centre en ressorte propre, environ 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Pour servir, passez la lame d'un couteau sur le pourtour du moule avant de retourner sur un plat de service. Pour 6.


Cette version de flan est typique de nombreux desserts mexicains en raison de l'ajout de cannelle. Il peut être préparé dans un grand moule ou dans des coupes à crème anglaise individuelles. Dans les deux cas, es muy delicioso.

1/2 tasse (125 ml) de sucre
2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau
4 tasses (1 L) de lait
3/4 tasse (180 ml) de sucre
8 œufs, légèrement battus
1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
1/2 c. à thé (2 ml) de zeste de citron râpé (facultatif)
Une pincée de sel

Mélanger 1/2 tasse (125 ml) de sucre et l'eau dans une petite casserole et cuire à feu modéré jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne doré. Versez-le dans un moule de 6 tasses (1,5 L) (ou dans 6 ramequins individuels) et inclinez-le pour couvrir tout le fond du moule. Dans une casserole à part, chauffer le lait jusqu'à ce qu'un film se forme sur le dessus. Retirer du feu et refroidir. Dans un saladier, battez les œufs et le reste du sucre ensemble. Ajoutez le lait et le reste des ingrédients et mélangez bien mais pas trop vivement - vous ne voulez pas de bulles dans le mélange. Verser dans le moule et placer le moule dans un grand plat allant au four rempli d'assez d'eau chaude pour atteindre la moitié du bord du moule. Cuire au four préchauffé à 350F (180C) pendant 1 heure, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise et qu'un couteau inséré au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérer au moins 2 heures. Pour démouler, passez un couteau sur le pourtour du moule et renversez-le sur un plat de service. Pour 6.


Ce dessert succulent est la garniture parfaite pour un repas mexicain. Vous pouvez faire juste le pudding, avec ou sans le sherry, ou vous pouvez l'habiller comme je l'ai ici.

12 boudoirs, fendus horizontalement (ou quatre-quarts, tranchés à 1/4 po (5 mm) d'épaisseur)
Confiture d'abricot
2 tasses (500 ml) d'ananas frais haché finement (si possible) ou en conserve
1/2 tasse (125 ml) d'amandes blanchies, broyées au robot culinaire ou au mélangeur
4 jaunes d'œufs légèrement battus
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1/2 tasse (125 ml) de xérès sec (facultatif)
1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle moulue
1/2 tasse (125 ml) de crème sure
1/4 tasse (60 ml) d'amandes effilées grillées

Mélanger l'ananas, les amandes moulues, les jaunes d'œufs, le sucre, la moitié (1/4 tasse) du xérès facultatif et la cannelle dans une casserole. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe sans faire bouillir. Réserver au frais. Étaler une fine couche de confiture d'abricots sur les boudoirs ou le quatre-quarts. Placer la moitié au fond d'un plat de service et saupoudrer de la moitié du sherry restant. Étaler la moitié du mélange d'ananas sur le dessus. Répéter. Réfrigérer pendant au moins une heure et étaler une couche de crème sure sur le dessus. Garnir avec les amandes grillées. Pour 4 à 6.


Ma position en tant qu'éditeur avec le plus de recettes de riz au lait à son actif est incontestée. Au fur et à mesure que les desserts disparaissent, ils sont relativement nutritifs, ils ont de nombreuses variantes à travers le monde en raison de leur popularité universelle, ils sont peu coûteux et ils ont bon goût. Ai-je besoin de plus de raisons pour lesquelles le riz au lait fait partie de mes desserts préférés ?

2 tasses (500 ml) d'eau
bâton de cannelle de 2 pouces (5 cm)
Un morceau de zeste de citron d'environ 2 x 3/4 pouces (5 x 2 cm)
1 tasse (250 ml) de riz
4 tasses (1 L) de lait
3/4 tasse (180 ml) de sucre
Une pincée de sel
4 jaunes d'oeufs
1/2 c. à thé (2 ml) d'extrait de vanille
1/4 tasse (60 ml) de raisins secs
1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre coupé en petits morceaux
Cannelle moulue pour la garniture

Mélanger l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Incorporer le riz, ramener à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Incorporer le lait, le sucre et le sel et porter à ébullition. Cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir, environ 20 minutes. Retirer du feu et jeter le bâton de cannelle et le zeste de citron. Mélanger les jaunes d'œufs, l'extrait de vanille et une partie du mélange de riz chaud dans un petit bol. Incorporer le mélange de jaunes dans le mélange de riz avec les raisins secs. Étaler le mélange dans un plat de cuisson carré graissé de 8 pouces (20 cm), parsemer de beurre et cuire sous un gril préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré, de 3 à 4 minutes. Garnir de cannelle moulue et servir chaud ou à température ambiante. Pour 8 à 10 personnes.


Il existe une longue tradition de confiseries à base de jaunes d'œufs en Espagne et au Portugal. Les blancs d'œufs sont utilisés pour clarifier les fûts de vin, laissant les vignerons avec l'embarras des jaunes d'œufs restants. Ceux-ci étaient traditionnellement donnés au couvent local où les religieuses les transformaient en bonbons à vendre au public. Même si la production de vin au Mexique est limitée, la tradition des bonbons à base de jaune introduite par les Espagnols a été heureusement adoptée par les habitants.

2 cuillères à soupe (30 ml) de raisins secs
1/2 tasse (125 ml) de xérès sec
12 jaunes d'oeufs
2 tasses (500 ml) de sucre
1 tasse (250 ml) d'eau
1 bâton de cannelle
2 c. à soupe (30 ml) de pignons de pin grillés (pignoli)

Mélanger les raisins secs et le sherry dans une petite tasse et laisser infuser pendant au moins 30 minutes. Battre les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment un ruban. Verser dans une casserole peu profonde graissée qui est placée dans une casserole plus grande partiellement remplie d'eau chaude. Cuire au four préchauffé à 350F (180C) jusqu'à ce que les œufs soient pris, environ 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante et couper en cubes ou en losanges. Pendant ce temps, mélanger le sucre, l'eau et le bâton de cannelle dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir 5 minutes, retirer le bâton de cannelle, ajouter les cubes d'oeufs et laisser mijoter à feu très doux jusqu'à ce que les cubes d'oeufs soient saturés de sirop. Incorporer les raisins secs et le xérès et servir garni de pignons de pin. Pour 4 à 6.


Ces petits beignets gonflés rappellent les célèbres beignets de la Nouvelle-Orléans.

2 tasses (500 ml) de farine tout usage
2 c. à thé (10 ml) de levure chimique
1 c. à thé (5 ml) de sel
2 cuillères à soupe (30 ml) de shortening végétal
3/4 tasse (180 ml) d'eau froide
Huile pour friture
Sucre en poudre et cannelle pour saupoudrer

Tamiser les ingrédients secs ensemble. Couper le shortening avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange ait la texture de la semoule de maïs. Ajouter l'eau petit à petit pour former une pâte. Pétrir sur une surface légèrement farinée jusqu'à consistance lisse. Rouler aussi mince que possible et couper en carrés de 3 pouces (7 cm). Faire frire dans l'huile chaude (375F, 190C) jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés des deux côtés. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre en poudre et de cannelle. Donne environ 20, pour servir 4 à 6.


C'est l'une des nombreuses versions d'une confiserie mexicaine traditionnelle, et elles sont fréquemment servies lors des mariages, comme son nom l'indique. Ils sont membres d'une classe de bonbons appelés polvorones, ou "choses en poudre", ainsi appelées à cause du saupoudrage de sucre en poudre.

2 tasses (500 ml) de farine
1/2 tasse (125 ml) de sucre en poudre (à confiserie) tamisé
1 tasse (250 ml) de pacanes ou de noix hachées finement
Pincée de sel
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille
1 tasse (200 g) de beurre non salé, ramolli
Sucre en poudre supplémentaire pour saupoudrer

Mélanger la farine, le sucre, les noix et le sel dans un bol à mélanger. Incorporer la vanille et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Façonner la pâte en 24 petites galettes rondes et les placer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Cuire au four préchauffé à 350F (180C) pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Donne 2 douzaines de biscuits.

C'est probablement aussi proche que nous voulons arriver à la façon dont les Aztèques buvaient leur chocolat, à moins que vous ne vouliez renoncer au miel en faveur d'une boisson vraiment amère. Utilisez du chocolat mexicain (qui est déjà sucré et aromatisé avec de la cannelle, des clous de girofle et des amandes moulues) si vous pouvez en obtenir et éliminez les autres ingrédients. Sinon, tout chocolat non sucré fonctionnera.

1 tasse (250 ml) d'eau froide
1 oz (28 g) de chocolat non sucré, haché
1 cuillère à soupe (15 ml) de miel, ou au goût
1/2 c. à thé (2 ml) d'extrait de vanille, ou au goût

Mélanger les ingrédients dans un mélangeur électrique et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit dissous et le mélange mousseux. Pour 1.


Ce plat d'œufs mexicain classique apparaît sur presque tous les menus du Mexique. Autrefois, lorsque les ouvriers du ranch dînaient d'un petit-déjeuner léger composé de café et de pain lorsqu'ils se levaient à l'aube, celui-ci était fréquemment servi à almuerzo, le deuxième repas de la journée. Traditionnellement servi avec une portion de haricots frits, il est assez copieux pour faire travailler même le plus dur rancheros à travers le jour.

4 cuillères à soupe (60 ml) d'huile végétale
8 à 12 tortillas de maïs
8 à 12 œufs
Le beurre
1 recette de sauce tomate (voir index)

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle épaisse à feu moyen et faites frire les tortillas jusqu'à ce qu'elles soient molles. Égoutter sur du papier absorbant et placer deux tortillas côte à côte dans chaque assiette. Faites frire les œufs dans le beurre à votre degré de cuisson préféré. Placer les œufs (2 par personne) sur les tortillas et napper de sauce tomate. Servir avec des haricots frits. Pour 4 à 6.

Joe Barkson écrit et publie sous le pseudonyme de « Le chef de Worldwide Recipes » depuis 1998. Il est venu à l'écriture culinaire tard dans sa vie après une carrière mouvementée dans le marketing informatique, la conception graphique et l'enseignement de l'espagnol au lycée. Un intérêt de longue date pour la nourriture et la cuisine ("je mange depuis que je suis bébé", aime-t-il à dire) a été nourri par de nombreux voyages internationaux au cours de ses années de formation, ce qui explique l'accent mis sur la cuisine du monde dans son choix de recettes et thèmes. Marié deux fois et actuellement célibataire, il vit dans la Géorgie rurale avec un schipperke hyperkinétique qui répond à Cooky quand l'humeur le frappe.

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97. Cuisine de Jade à Jade Mountain (Anse Chastanet, Sainte-Lucie)

Sous la direction du chef consultant Allen Susser, ancien du chef Allen's à Miami, le chef exécutif Jonathan Dearden sert un menu contemporain qui marie les saveurs des Caraïbes, de l'Amérique latine, du Pacifique et de la Méditerranée dans cette retraite réservée aux adultes avec vue sur les Pitons et les Caraïbes. Dearden et son équipe s'approvisionnent localement en ingrédients comme le cacao, le curcuma, les noix de cajou, les amandes, les avocats, les oranges, les mandarines, les ignames et les patates douces de Montagne de Jade sa propre plantation tropicale, Anse Mamin, et de la laitue, des légumes tropicaux, des herbes, des gousses de vanille, du laurier, de la muscade, de la cannelle, des mangues, des oranges amères, des citrons verts et des plantains d'Emerald Estate, une ferme de la forêt tropicale. Ces ingrédients d'origine locale sont combinés avec des fruits de mer locaux, tels que le vivaneau à queue jaune, le mérou, le cobia, le wahoo, le crabe de pierre, la conque, les crevettes et le homard pour créer un menu diversifié qui comprend un "Caviar Kiss" de crème de saumon fumé et de caviar d'élevage. Filet mignon vieilli à sec avec gâteau aux pommes de terre violet et citrouille grillée et "Chocolate vs Vanilla", un dessert composé de gâteau au chocolat sans farine, de gâteau à la vanille et de crème glacée au chocolat blanc et aux noix de cajou.


Bollito misto

Pour le bollito misto :
1) Chauffer une grande marmite à feu moyen-élevé. Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre. Saisir le bœuf en le dorant des deux côtés, environ cinq minutes de chaque côté.

2) Ajouter délicatement le bouillon et suffisamment d'eau pour couvrir juste la viande. Ajouter l'oignon, le céleri et la feuille de laurier. Porter le liquide à ébullition. Baisser le feu à ébullition, couvrir et cuire une heure.

3) Ajouter les carottes et les pommes de terre et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ une heure.

4) Retirez délicatement la viande, placez-la sur une planche à découper et couvrez de papier d'aluminium. Égoutter les légumes du bouillon. Jeter le céleri, l'oignon et la feuille de laurier. Disposer les carottes et les pommes de terre dans un plat et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.

5) Poursuivez la cuisson du bouillon à découvert à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, environ 20 minutes. Pendant ce temps, tranchez la viande contre le grain, en biais. Disposez la viande à côté des carottes et des pommes de terre sur le plat.

6) Lorsque le bouillon a réduit, assaisonner avec du sel et du poivre, au goût, et transférer dans un plat à sauce.

7) Servir le bollito misto avec la sauce et les bols de sauce au gorgonzola et la salsa verde.

Pour la sauce au gorgonzola :
1) Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Servir dans un plat d'accompagnement.

Pour la salsa verte :
1) Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à homogénéité. Servir dans un plat d'accompagnement.


Menu du diner

Canederli en bouillon

  • 300 g (10 oz) de pain rassis, coupé en dés
  • 225 ml (1 tasse) de lait
  • 3 œufs, légèrement battus
  • 60 g (½ tasse) de farine tout usage, plus un peu plus pour rouler
  • 3 cuillères à soupe (haché) de persil plat
  • 200 g (7 oz) de fromage Fontina italien, coupé en dés
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 ½ cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché finement
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 cc de poivre
  • 1/4 cuillère à café de muscade
  • 12 tasses de bouillon de légumes ou de poulet (pour faire bouillir)
  • 1 tasse par portion de bouillon de légumes ou de poulet supplémentaire
  • Fromage Parmigiano râpé
  • Ciboulette, émincée

Mettez le pain rassis dans un grand bol à mélanger. Ajouter le lait, les œufs, le sel, le poivre et la muscade. Bien mélanger et laisser reposer au moins deux heures, recouvert d'un torchon, dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Remuez de temps en temps. Après les deux heures, ajouter la farine, puis le persil et le fromage. Mélanger délicatement et réserver.

Faites chauffer l'huile et le beurre et faites revenir l'oignon une dizaine de minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Laissez refroidir l'oignon, puis incorporez-le au mélange de farine. Laisser reposer le mélange encore une demi-heure recouvert d'un torchon. Il doit avoir l'air uniformément humide et légèrement collant.

À l'aide de vos mains, formez les canederli en pressant suffisamment de mélange pour former des boules de la taille d'une petite orange. Vous devriez être en mesure de produire 14 à 16 boules à partir de l'ensemble du mélange.
Après avoir fait chaque boule, roulez-la dans la farine pour sceller l'extérieur et éviter que les canederli ne collent les uns aux autres. Lorsque tous les canederli sont prêts, roulez-les à nouveau dans de la farine et comprimez-les une seconde fois.

Faire bouillir le bouillon de légumes ou de poulet dans une grande casserole. Placez délicatement les canederli dans la casserole, attendez que l'ébullition reprenne. Faites bouillir les canederli pendant 12-15 minutes (ils flotteront tout le temps), puis égouttez-les doucement.

Pour préparer les canederli en bouillon :

Chauffer 1 tasse par portion de bouillon de légumes ou de poulet (car celui utilisé pour faire bouillir sera trouble à cause de la farine). Placez deux à trois canederli dans chaque bol à soupe, puis versez le bouillon dessus. Garnir de parmesan râpé et de ciboulette.

Thon Grillé aux Graines de Fenouil Concassées

  • 4 steaks de thon frais, 1 pouce d'épaisseur (environ 2 livres au total)
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil écrasées au mortier
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu au goût
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • Citrons pour la garniture

Faites mariner le thon pendant 1 heure avec les graines de fenouil, le persil frais finement haché, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de citron avant de griller.

Préparez un feu de charbon de bois chaud ou préchauffez un gril à gaz pendant 15 minutes à puissance élevée.

Assaisonner le thon avec du sel et du poivre. Placer les steaks de thon sur le gril et cuire, saupoudrés d'un peu plus de graines de fenouil si désiré, jusqu'à ce que des marques de grille noires profondes apparaissent, 6 à 7 minutes de chaque côté. Arroser du reste d'huile d'olive et servir avec des tranches de citron.

Pommes de terre demi-lune – Kipfel De Patate

  • 2 lb de pommes de terre
  • 1/2 lb de farine tout usage
  • 1 once de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • Huile d'olive
  • Sel au goût

Portez une casserole d'eau à ébullition. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois cuites, épluchez les pommes de terre et écrasez-les. Ajoutez du sel et laissez refroidir. Une fois refroidi, ajoutez le beurre et le jaune d'oeuf.

Ajouter ensuite la farine et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Rouler des cuillerées du mélange en morceaux aussi épais que votre petit doigt et de 3 à 4 pouces de long. Ensuite, façonnez-les en demi-lunes.

Faites sauter les lunes dans de l'huile chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent un peu et soient de couleur dorée, signe d'un extérieur croustillant. Servir les pommes de terre demi-lune chaudes, saupoudrées de sel.

Cappuccio insalata – Salade de chou

  • Un chou moyen, épépiné et finement râpé
  • Une tranche de 1/2 pouce d'épaisseur de prosciutto San Daniele
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • Vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre au goût

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite poêle et ajouter le prosciutto coupé en dés. Faire revenir jusqu'à ce que le prosciutto commence à dorer. Retirer du feu.
Mélanger le chou et le prosciutto croustillant dans un bol, bien mélanger et assaisonner au goût avec du sel, du poivre et un trait de vinaigre.

Gubana

  • 1 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1 1/2 once de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 cuillères à soupe de grappa
  • 4 cuillères à soupe de raisins secs
  • 1 tasse de marsala
  • 5 onces de noix, hachées
  • 4 cuillères à soupe d'amandes hachées
  • 4 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 2 oz d'écorces de citron et d'orange confites
  • 1 cuillère à soupe de chapelure nature
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 œuf, séparé plus 1 jaune d'œuf
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Beurre pour graisser la poêle
  • 1 cuillère à soupe de farine

Dans un robot culinaire, mettre la farine et 1 1/2 oz. de beurre, un œuf entier et la grappa. Retirer et former une boule, puis l'aplatir en un rectangle, l'envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer pendant que vous préparez la garniture.

Laissez les raisins ramollir dans le Marsala pendant environ 30 minutes et essorez l'excès de liqueur. Mettez les noix, les amandes, les raisins secs, les pignons et les écorces confites dans un bol.

Faites revenir la chapelure dans les 2 cuillères à soupe de beurre et mélangez-la aux noix avec les zestes d'orange et de citron. Bien mélanger. Ajouter un jaune d'oeuf.

Battre le blanc d'œuf en neige ferme et l'incorporer au mélange de noix.

Abaisser la pâte en un rectangle fin. Étaler la garniture dessus. Rouler (style jelly roll) et incorporer la garniture à partir du côté long du rectangle. Placer la pâte enroulée en spirale et déposer dans un moule rond beurré et fariné ou une cocotte. Badigeonner avec le jaune d'œuf restant et saupoudrer de sucre.


Recettes du Frioul-Vénétie Julienne

Frico avec pommes de terre et fromage

Asiago remplace bien le fromage Montasio.

Ingrédients pour 1 frico (4 personnes):

  • 8 oz (250 grammes) de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 9 oz (260 grammes) de fromage Montasio, coupé en petits cubes
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Fromage Grana Padano râpé

Placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide lorsqu'elle commence à bouillir et faites-les cuire pendant 20 minutes. Égoutter et écraser à la fourchette.

Pendant ce temps, émincé l'oignon. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne et ajouter l'oignon. cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter la purée de pommes de terre dans la poêle avec les cubes de fromage. Aplatir le mélange avec une spatule large et cuire jusqu'à ce que le dessous soit brun.

Glissez la spatule sous le mélange et retournez-le. Cuire jusqu'à ce que le fond soit doré.

Saupoudrer de fromage grana padano râpé, coupé en quatre et servir en apéritif.

Pâtes fraîches aux graines de pavot et au sucre

Il s'agit d'une sauce sucrée inhabituelle que l'on ne trouve généralement pas en Italie.

Pour les pâtes :

Pour la sauce:

Faire les pâtes :

Porter 5 litres d'eau à ébullition. Ajouter le sel et les pâtes. Cuire jusqu'à al dente puis égoutter en réservant environ 2 tasses d'eau de cuisson des pâtes.

Faire la sauce :

Faire chauffer le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les graines de pavot et réchauffer jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques, environ 2 minutes. Garder au chaud.

Transférer les pâtes égouttées dans un grand plat de service et mélanger avec le beurre de graines de pavot chaud. Ajouter un peu de l'eau de cuisson des pâtes réservée, au besoin pour éclaircir la sauce, elle devrait bien enrober les pâtes. Saupoudrer de sucre et mélanger à nouveau. Servir chaud.

Cevapcici avec sauce aux poivrons rouges rôtis et aux aubergines

  • 8 onces de boeuf haché
  • 8 onces de porc haché maigre
  • 1 oignon plus 2 cuillères à soupe d'oignon finement haché, divisé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
  • Piment de Cayenne
  • 1 gros poivron rouge
  • 1 petite aubergine
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Piment de Cayenne

Pour préparer les Cevapcici :

Dans un bol moyen, mélanger le bœuf haché, le porc haché, 2 cuillères à soupe d'oignon haché, l'ail, le paprika, le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Rouler le mélange en forme de saucisse d'environ 3 pouces de long et ¾ de pouce de diamètre.

Préchauffer un gril (ou chauffer une grande poêle à feu moyen-vif). Placer les saucisses sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient cuites, environ 5 à 6 minutes, en les retournant pour dorer chaque côté.

Servir avec la sauce et l'oignon émincé.

Pour préparer la sauce :

Préchauffer le four à 400°F. Placez le poivron et l'aubergine sur une plaque à pâtisserie, faites cuire jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et que la peau du poivron commence à dorer, environ 30 à 40 minutes. Lorsque le poivron est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et jetez la peau, la tige et les graines.

Couper l'aubergine en deux et en retirer la chair. Placer le poivron et l'aubergine dans un robot culinaire, avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sucre et la purée de piment de Cayenne jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du sel.

Fondue au chocolat du Frioul

  • 2 bananes
  • 12 fraises fraîches et mûres
  • 2 poires
  • 1 citron coupé en deux
  • 1 ¼ lb (500 gr) de chocolat noir fondant d'excellente qualité, haché
  • 3 cuillères à soupe de crème épaisse, légèrement ébouillantée
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Lavez tous les fruits. Coupez les bananes et les poires en quartiers et frottez-les avec le citron tranché pour les empêcher de brunir. Attention à ne pas mettre trop de citron car cela altérerait la saveur du fruit.

Faire fondre les morceaux de chocolat au bain-marie.

Retirer du feu et ajouter le rhum et la crème épaisse.

Servez la sauce au chocolat dans un bol en céramique (ou en argile) réchauffé et disposez les fruits autour.

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Comme ça:


Cabillaud et lentilles avec une sauce au vin rouge

P et moi avons passé un long week-end à Winchester, c'était un week-end gastronomique en raison des restaurants que nous avons visités. Notre premier arrêt était le restaurant du chalet de la rivière Hugh & 8217 qui servait une cuisine délicieuse et le décor était magnifique. La nuit suivante, nous sommes allés au restaurant Rick Steins. J'avais un plateau de crustacés et P avait de la lotte avec une sauce au vin rouge et des lentilles, c'était génial. Je n'aurais jamais pensé que le poisson et le vin rouge iraient ensemble, le vin blanc oui mais le rouge ? Cela a fonctionné un régal avec le merlu charnu et les lentilles terreuses si vous avez du vin rouge qui frappe, je recommanderais sans hésiter d'essayer.


Voir la vidéo: Grillattu lohi ja korianteripesto sekä lakritsiunelmat


Commentaires:

  1. Madden

    Vous avez tort. Je peux le prouver. Envoyez-moi un courriel à PM, nous parlerons.

  2. Zulumuro

    Je ne peux pas participer à la discussion maintenant - pas de temps libre. Osvobozhus - assurez-vous de votre opinion sur cette question.

  3. Rad

    Plus tôt, je pensais différemment, merci pour une explication.

  4. Raedeman

    Je sais quoi faire, écrire à personnel

  5. Vudozil

    Tu n'avais pas tort, c'est vrai

  6. Beornet

    Cette excellente idée sera utile.

  7. Inachus

    Je m'excuse, mais à mon avis, ce sujet est déjà obsolète.



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