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L'Australie reprend la maison James Beard

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Vendredi dernier, la James Beard House a été reprise par la chef australienne primée Alla Wolf-Tasker et sa talentueuse équipe de cuisiniers, qui étaient à New York pour faire connaître la fabuleuse cuisine que vous trouverez Down Under. Le chef Wolf-Tasker dirige la cuisine de Lake House, une retraite de 6 acres au bord d'un lac à Daylesford, Victoria (à environ 80 miles au nord-ouest de Melbourne), où elle élabore des menus de saison en utilisant des produits locaux, y compris des protéines exotiques et méconnues comme les anguilles Skipton et, vous l'avez deviné, kangourou.

Wolf-Tasker était accompagné de représentants de prestigieux vignobles australiens présentant leurs produits, y compris l'hommage liquide aux femmes fonceuses, Ladies Who Shoot Their Lunch Riesling de Fowles Wines of Strathbogie Ranges, et une création gazeuse inattendue, Shingleback "Black Bubbles" Sparkling Shiraz de la région de McLaren Vale. Ces libations offraient le contrepoids parfait aux assiettes fantaisistes de Wolf-Tasker, comme la truite d'eau douce à la vinaigrette de sarrasin et fenouil, l'anguille fumée enrobée de pancetta avec rémoulade de betterave et raifort, et le faisan poché au beurre avec champignons fourragers et truffes noires. Comme si les profils de saveur et les textures n'étaient pas assez agréables, chacune des présentations de chef-d'œuvre de Wolf-Tasker a donné à chaque fourchette l'impression d'être la profanation d'un da Vinci.

L'une de mes bouchées préférées de la journée était un hors-d'œuvre composé de tartare de kangourou sur un croustillant de couleur fuchsia éclatant (teint avec de l'extrait de betterave) avec une feuille de basilic frais entière et une pincée de chutney de tomates australiennes. La protéine crue était un marron foncé et moins giboyeuse que ce à quoi je m'attendais, et aurait pu passer pour du bœuf de haute qualité si elle n'avait pas été annoncée, tout comme la viande de marsupial. Le chutney était similaire à la sauce à steak, il avait donc un coup de vinaigre / poivre noir avec une touche de douceur, et l'oignon émincé ajoutait un élément savoureux pour accompagner la saveur rafraîchissante de l'herbe.

Et puis il y avait la finale sucrée : un délicieux mélange de crème au babeurre, de caramel et de miel parsemé de flocons d'avoine et garni de fines tranches de pommes de récolte tardive (qui avaient des taches roses dans leur chair beige). Deux morceaux spongieux et pâteux se sont également joints à la fête du parfait qui ont servi de mini-vadrouilles comestibles une fois que vous êtes descendu au fond du verre à martini. Accompagné du porto Yalumba Tawny, un vin de dessert ambré et ambré, le plat final était aussi exquis que l'on pourrait s'y attendre de la James Beard House.

Ce bel hommage à la cuisine de la patrie de Wolf-Tasker est en préparation pour le Melbourne Food & Wine Festival 2014, qui se déroulera du 28 février au 16 mars. Le festival, qui existe depuis 1993, prendra le thème de "l'eau" ce année, avec une barge flottante ancrée à Queensbridge Square et une cuisine ouverte tenue par un collectif local diversifié de chefs. Le bar fera rouler la rivière Yarra et proposera des cocktails sur mesure mettant en valeur les trois phases de l'eau et la générosité des produits frais à Victoria ; la cuisine mettra en place des assiettes qui démontrent un éventail de techniques centrées sur l'eau et représentent la façon dont les cuisines du monde entier sont formatées pour s'adapter au paysage et à l'identité culinaires australiens.

Les billets pour le festival et ses événements spéciaux seront mis en vente le 3 décembre, et The Daily Meal en couvrira davantage à mesure qu'il se rapproche. Pour l'instant, vous pouvez voir le programme complet de l'événement sur son site Web.


Livres de cuisine classiques : le livre de cuisine de James Beard

Le livre de recettes de James Beard est probablement l'ouvrage le plus connu du doyen de la cuisine américaine (plus tard Gastronomie), mais ce n'est pas, selon son plus récent biographe John Birdsall, son meilleur. Cet honneur reviendrait à Délices Et Préjugés , les mémoires de Beard en 1964 - pas des choses qui lui sont arrivées, mais des choses qu'il a mangées. Ce livre commence :

Quand Proust s'est souvenu de la sensation gustative précise de la petite festonnée Madeleine gâteaux servis au thé par sa tante, cela l'a conduit dans son souvenir monumental des choses passées. Quand je me souviens des sensations gustatives de mon enfance, elles m'amènent à plus de gâteaux, plus de goûts : les grands couteaux, le succulent crabe dormeur, le saumon, langoustes, moules et truites de la côte de l'Oregon la tourte à fond noir servie dans un célèbre restaurant de Portland, le lapin gallois de notre cuisine chinoise, les asperges blanches que ma mère a mises en conserve et la gamme de bons plats préparés par les deux dans cette cuisine des plus mémorables.

Délices Et Préjugés est le genre de livre qui donne faim. Même lorsqu'il était petit garçon à Portland, dans l'Oregon, James Beard savait ce qu'était la bonne nourriture, et sa mère et le cuisinier chinois, Jue Let, s'assuraient qu'il en mangeait en abondance. Le livre contient des recettes, mais elles sont à l'ancienne, écrites sous forme de paragraphes, sachant que la personne qui les lit a déjà une idée de base de la façon de cuisiner. Et il y a un sentiment que – bien que Beard prétende que sa mémoire gustative est pure et non influencée par la sentimentalité – la nourriture que Beard a mangée dans son enfance ne peut pas être recréée avec précision. Elizabeth Beard et Let étaient tous deux des professionnels qualifiés - avant la naissance de James, ils avaient dirigé une cuisine d'hôtel ensemble - et bien qu'ils manquaient d'équipement de cuisine moderne, ils bénéficiaient des ingrédients les plus frais et les meilleurs, le genre qui n'étaient probablement pas largement disponibles. à la plupart des Américains dans les années 60. (Et peut-être pas non plus au début des années 1900, à moins que vous ne soyez un cuisinier professionnel avec des relations et le poids nécessaire pour exiger les meilleures asperges blanches du vendeur de légumes et les connaissances nécessaires pour vous protéger contre la duperie.)

La Barbe James de Délices Et Préjugés est une sensualiste. Le livre de recettes de James Beard, d'autre part, est l'œuvre du doyen de la cuisine américaine lui-même, un livre de cuisine complet semblable à Fannie Farmer (qu'il aimait) ou Joie de cuisiner (ce qu'il n'a pas fait). Ce livre commence par une recette. pour l'eau bouillante.

Voici ce que vous faites : remplissez une casserole d'eau froide et mettez-la sur le feu. Réglez le brûleur à haute. Laissez l'eau chauffer jusqu'à ce qu'elle bouillonne et monte en flèche, et c'est de l'eau bouillante.

Le livre de recettes de James Beard, comme l'explique Beard dans l'introduction, est un livre pour deux types de personnes : ceux qui ne savent littéralement pas comment faire bouillir l'eau et ceux qui connaissent les bases, mais pas comment faire quelque chose de bon. Mais n'ayez crainte : l'oncle James est là pour vous aider ! "Je vous assure très sérieusement que la plupart des recettes de ce livre ne sont pas beaucoup plus compliquées que ces instructions sur la façon de faire bouillir de l'eau." (Ma grand-mère, la propriétaire originale de ma copie de Le livre de recettes de James Beard, appartenait à la deuxième catégorie. J'ai récupéré le livre de sa maison après sa mort, avec son exemplaire de Maîtriser l'art de la cuisine française, Vol. 1. Les deux livres étaient impeccables. Je ne pense pas qu'elle les ait jamais utilisés. J'imagine que lorsqu'elle a acheté les livres vers 1970, elle se préparait à vivre comme une nicheuse vide, et pensait qu'elle se mettrait à cuisiner. Au lieu de cela, elle et mon grand-père sont devenus des voyageurs du monde.)

La photo sur la couverture de mon exemplaire, l'édition révisée de 1970, montre un énorme homme chauve et joyeux dans une chemise à carreaux et un tablier rayé riant de joie alors qu'il se tient à une table en plein air en train de farcir un énorme poisson : le Père Noël (sans barbe) de Cuisine américaine. C'est clairement un homme qui aime sa nourriture et sait comment la préparer. Vous êtes entre de bonnes mains. Les notes de tête sont vives et instructives et ne deviennent pas beaucoup plus personnelles que celle-ci pour le bœuf braisé, Bordeaux Fashion : « C'est un plat paysan de la région de Bordeaux en France, et je l'ai d'abord mangé là-bas avec les cueilleurs locaux pendant les vendanges. temps." Et puis aux affaires.

L'objectif initial de Beard en tant qu'écrivain culinaire était d'enseigner aux Américains comment apprécier la cuisine bourgeoise française qu'il aimait, ce qu'il a fait en écrivant des recettes pour bœuf bourguignon ou alors pot au feu et en leur donnant des noms américains moins intimidants. Son véritable génie, cependant, était de réaliser que la nourriture américaine pouvait avoir sa propre terroir: il pourrait capturer le esprit de la cuisine française sans suivre servilement les recettes. Au lieu de cela, les cuisiniers américains devraient imiter les habitudes des meilleurs cuisiniers français ou de sa mère et laisser : ils devraient utiliser les meilleurs ingrédients locaux qu'ils peuvent trouver et laisser cela guider leurs préparations. Il précise ce point très clairement au début de Le livre de recettes de James Beard: « Achetez de la bonne nourriture et achetez souvent. »

C'était un conseil quelque peu radical en 1959 lorsque Le livre de recettes de James Beard première apparition. (Connaissant son public, l'éditeur, Dell, l'a d'abord publié sous forme de livre de poche bon marché et ensuite, un an plus tard, l'a réédité en couverture rigide pour les cuisiniers plus sérieux, ou peut-être ceux qui avaient usé leurs livres de poche.) Les Américains étaient toujours sous l'emprise des plats cuisinés en conserve et surgelés, et Beard voulait les sauver de la tyrannie de la télévision dîner. Il ne sort pas pour le dire dans Le livre de recettes de James Beard, bien sûr - pourquoi risquer d'aliéner vos lecteurs ? - mais ses recettes demandent de la viande et des légumes frais et il met un point d'honneur à démystifier les processus de cuisine, comme hacher et pocher et faire une omelette à la française (bien qu'il inclue deux autres préparations plus simples pour les cuisiniers moins confiants). Pour cette raison, Le livre de recettes de James Beard a extrêmement bien vieilli, vous pouvez toujours le donner à un cuisinier débutant aujourd'hui, surtout s'il s'intéresse à la cuisine de style européen occidental, et il devrait se sentir suffisamment en confiance pour en faire un repas, même du bœuf braisé, à la mode bordelaise.

Mais il y a très peu de James Beard, l'être humain, dans Le livre de recettes de James Beard. Il y a plus de lui dans Délices Et Préjugés, mais, comme le soutient John Birdsall dans sa propre biographie merveilleuse, L'homme qui mangeait trop : la vie de James Beard , le personnage de Beard était déjà bien établi en 1964. C'était, en partie, parce qu'il a fallu un village pour écrire un livre de « James Beard », peuplé d'éditeurs, de dactylographes et de coauteurs, dont Isabel Callvert, qui obtient le crédit sur la page de titre de Le livre de recettes de James Beard, qui ont tous travaillé ensemble pour apprivoiser ses méandres en une prose standard et faisant autorité. Beard était également un voleur notoire des recettes des autres, il prétendait que c'était une compensation pour les aider dans le monde de la nourriture, mais il ne s'est jamais soucié de les avertir à l'avance.

L'autre raison pour laquelle il y a si peu de James Beard dans "James Beard", écrit Birdsall, c'est parce que Beard, comme beaucoup de personnes queer dans la première moitié du 20e siècle, était profondément enfermé. Qu'il soit gay était un secret de polichinelle pour ses amis - dont beaucoup étaient eux-mêmes homosexuels - et dans le monde de la nourriture en général, mais pour ses fans, il n'était que leur oncle célibataire. (En fait, Beard a vécu avec l'architecte Gino Cofacci pendant les 30 dernières années de sa vie. Cofacci, écrit Birdsall, était probablement la première personne dont Beard avait été vraiment amoureux, mais la relation, bien sûr, est restée un secret. ) Beard avait appris très tôt les conséquences d'être un homme gay en Amérique : il avait été expulsé du Reed College en 1921 après avoir été entendu en train de se connecter avec un professeur masculin dans son dortoir. Après la mort de ses premiers rêves d'acteur et qu'il s'est tourné vers la planification de fêtes et la restauration, puis, enfin, l'écriture et l'enseignement de livres de cuisine, ses éditeurs l'ont encouragé à cacher sa personnalité naturelle de bavardage et de camp derrière le « doyen de la cuisine américaine ». Le rêve de Beard était d'écrire un livre de cuisine personnel et bavard qui reposait sur la mémoire des goûts plutôt que sur des instructions, quelque chose comme Le livre de cuisine Alice B. Toklas (une autre icône étrange !), mais le plus proche qu'il ait jamais eu était Délices Et Préjugés.

La maison de West 10th Street à Greenwich Village où Beard vivait en 1969 était à une courte distance du Stonewall Inn - Birdsall a trouvé des preuves que Beard était chez lui la nuit du soulèvement du 28 juin - mais Beard avait alors 66 ans et , écrit Birdsall, « la honte et la peur n'étaient pas des choses que les gens de la génération de James pouvaient chasser si facilement, comme des sous aux flics. James était passé maître dans l'art d'inventer des mythes sur lui-même : il en avait besoin.

Il a fallu à Birdsall sept ans pour écrire L'homme qui mangeait trop. Il avait accès aux manuscrits de Beard et aux lettres à des amis et aux agendas où il notait ce qu'il mangeait, et il a pu interviewer plusieurs personnes qui le connaissaient bien, y compris des hommes homosexuels qu'il accompagnait. Tout cela a contribué à dissiper certains des mythes que Beard a créés sur lui-même. Mais avant la mort de Beard en 1985, il avait demandé que ses effets personnels, en particulier ceux qui fournissaient une preuve définitive de son identité étrange, soient détruits.

Désormais, James Beard est une icône, littéralement : son image apparaît sur tout ce qui est estampillé de l'imprimatur de la James Beard Foundation. Sa maison de West 12th Street est un temple de la gastronomie américaine, ou du moins des gens qui se sont donné le pouvoir de déterminer ce qu'est la gastronomie américaine et qui la fait le mieux. Cela éclipse ses livres et tout ce qui laisse entendre que le doyen de la cuisine américaine était autrefois un être humain. Birdsall est aussi près que quiconque de le faire revivre. Mais une grande partie de James Beard lui-même reste inconnaissable. Certains mythes seront inscrits comme vérité, et certaines vérités resteront un mystère.


Vidéo associée

Formidable! Je savais que quand c'était une recette de James Beard avec de bonnes notes, j'étais sur quelque chose, mais je n'étais pas préparé au facteur miam. J'ai trempé les raisins secs dans un cognac à la vanille (navan) et utilisé du pain challah. Si facile! Commentaires élogieux de nos invités hier soir.

Je l'ai fait pour une réunion pour 8 personnes et les gens ont été ravis. Il faisait si chaud, réconfortant, doux mais pas trop sucré, parfait pour une nuit de janvier dans le Minnesota. J'ai utilisé du cognac pour tremper les raisins secs et j'ai ajouté quelques cerises séchées J'ai utilisé du pain challah, ce qui était vraiment merveilleux, et j'ai laissé les croûtes intactes J'ai coupé le pain en morceaux, ce qui était bien J'ai saupoudré une cuillère à soupe ou deux de cannelle et du sucre sur le dessus avant la cuisson, j'ai ajouté quelques cuillères à soupe de cognac dans la pâte que j'ai servie avec de la crème fouettée au cognac. Une vraie recette gagnante.

J'ai fait cette recette pour mon frère parce qu'il va à l'université, et c'est super ! J'ai doublé le sucre et ajouté de la cannelle et c'était délicieux. ma famille a adoré.

J'ai fait tremper des raisins secs dans de l'Amaretto, puis j'ai ajouté une partie du liquide au mélange d'œufs avant de le filtrer. Tout le monde a adoré et m'a demandé de le refaire. J'ai utilisé du pain français qui a été fait plus tôt ce jour-là. J'ai d'abord fait fondre le beurre, puis j'ai plongé chaque morceau dedans pour bien couvrir.

Passer le Lipitor. Mais c'était à tomber par terre ! Assurez-vous simplement d'utiliser un plat à soufflé (qu'est-ce que c'est qu'un "plat à pudding"), car il va monter et bouillonner sur un plat de cuisson ordinaire de 2 pouces de profondeur. Servi avec de la crème fouettée légèrement sucrée, ce fut un succès lors de mon dîner. Même ceux qui "ne font pas de dessert" n'ont pas pu résister.

J'ai trouvé cette recette vraiment facile et assez bonne - j'ai utilisé un pain qui semblait un peu trop salé pour la recette. La prochaine fois, j'essaierai avec un pain aux œufs.

Je fais ce dessert tous les six mois environ, généralement pour les vacances. Une fois, je n'avais qu'une pinte de 1/2 et 1/2 et elle est sortie dense, riche et délicieuse. Dans les deux sens c'est super !

Dessert fabuleux. J'avais ça sur ma table de buffet de desserts pour une fête et c'est devenu le sujet de conversation. Je suis allé plus loin que de le servir avec de la crème et j'ai fait une sauce à la crème à la vanille comme garniture. Ce plat a occupé le devant de la scène.

J'ai regardé quelques-unes de ces recettes avant de choisir celle-ci. Et je suis tellement content de l'avoir fait :-) J'ai utilisé du panettone au lieu du pain et j'ai fait tremper les fruits dans du muscat pendant la nuit. Décadence!! Depuis, j'ai été harcelé par mes amis pour le refaire. Mais ils devront attendre Noël :-) Excellent.

Pudding au pain classique, simple et traditionnel. Mon fils de deux ans et moi l'avons fait pour papa pendant que je prenais un appel téléphonique. Le pain miracle substitué, sans raisins secs, a doublé le sucre et utilisé du lait à 2%. Cela nous a tellement rappelé le pain perdu que nous l'avons pris comme petit-déjeuner décadent le samedi matin avec une petite goutte de sirop et du lait chaud.

Heureusement que je n'ai fait qu'une demi-recette, sinon j'ai tout mangé ! Délicieux. J'ai aimé la quantité de sucre dans la recette - juste assez sucrée. Canneberges séchées de substitution, trempées dans du brandy de pêche et du xérès. A également ajouté le liquide de trempage au mélange de lait, comme quelqu'un d'autre l'a suggéré.

J'ai finalement essayé ceci, après avoir lu la recette plusieurs fois. Quel bon dessert ! Et facile aussi. Je n'avais pas de cognac, alors j'ai fait tremper les raisins secs dans de l'amaretto, que j'ai ensuite ajouté à la crème. Sur la base d'autres critiques, j'ai augmenté le sucre à 2/3 tasse et le résultat était sublime. Mon mari "Je n'aime pas vraiment les desserts" a mangé de grandes portions. Cela réapparaîtra certainement chez nous.

Super et facile ! La prochaine fois je doublerai le sucre. La famille a adoré !

J'étais presque à court de raisins secs, alors j'ai ajouté des morceaux de pomme. Pas de brandy, alors ils se sont fait tremper dans du schnaps aux pêches. Ensuite, j'ai mal réglé le micro-ondes, le beurre a donc fondu - auquel j'ai ajouté un peu plus de schnaps à la pêche et l'ai appliqué sur les deux côtés du pain - et j'ai ajouté la liqueur dans laquelle les fruits avaient trempé à la crème. Dommage que je ne puisse pas donner ces 5 fourchettes - c'était le meilleur que j'aie jamais eu! La prochaine fois, je l'essaie avec du grand marnier !

C'est absolument le pudding au pain le plus moelleux et le plus délicieux que j'ai jamais mangé. Cela vaut la peine de casser votre régime! Les amateurs de pudding au pain devraient essayer celui-ci!


Recette de gnocchis aux pommes de terre

J'ai la chance d'assister aux James Beard Awards cette année et à la réception de gala qui suit. Je ne manquerai pas de revenir avec plein de photos et d'histoires à partager ! (Si vous souhaitez vous joindre à moi, les James Beard Awards auront lieu lundi prochain, le 9 mai, au Lincoln Center & rsquos Avery Fisher Hall. Pour acheter des billets, rendez-vous sur www.jbfawards.com.)

Pendant ce temps, alors que l'excitation grandit, j'ai pensé que nous continuerions notre Q&A en découvrant ce que mangent les candidats aux contributeurs FC quand personne ne regarde. . .

Christine Tosi : Manger un dessert au lit en regardant un bon film

Bruce Weinstein : Une boîte de krispies au cacao, un litre de lait et un bol à mélanger

Mark Scarbrough : Oréos, bananes et lait

Colman Andrews : Croustilles aromatisées artificiellement (barbecue, jalapeño, cheddar et ciboulette, etc.)

Éric Ripert : Je ne me sens pas coupable des choses que je mange, mais j'aime le chocolat noir comme collation à trois heures.

Christina Tosi : Gâteau étagé aux fraises et à la crème de maïs avec des miettes croustillantes au chocolat blanc Bruce Weinstein, Mark Scarbrough : pétoncles poêlés avec chou-fleur, beurre brun et basilic

&mdashChristina Tosi a commencé sa carrière dans les cuisines des restaurants new-yorkais Bouley et wd-50. Elle est maintenant chef pâtissière et copropriétaire du Momfuku Milk Bar à Manhattan. Son incroyable gâteau en couches aux fraises et à la crème de maïs a récemment été présenté dans notre série de mises à jour classiques/classiques. Elle est nominée pour le prix Rising Star Chef of the Year.

&mdashBruce Weinstein et Marc Scarbrough écrire et développer des recettes pour des magazines, des journaux et le Web. Ils ont coécrit plus de 15 livres de cuisine, dont Jambon : une obsession du quartier arrière, qui est nominé pour un prix de livre à sujet unique cette année.

Colman Andrews : tarte aux pommes française Eric Ripert : poulet rôti farci au za’atar

&mdashColman Andrews était le co-fondateur de Saveur et son rédacteur en chef de 2002 à 2006. Il a déjà remporté 8 James Beard Awards et est l'auteur de cinq livres sur l'alimentation. Les recettes ci-dessus proviennent de son livre La cuisine du pays d'Irlande. Actuellement, il est le directeur éditorial de TheDailyMeal.com. Cette année, il est nominé pour le MFK Fisher Distinguished Writing Award pour un départs histoire intitulée “Tout vient de la mer.”

&mdashEric Ripert est le chef exécutif et copropriétaire du Bernardin à New York et président du City Harvest's Food Council. Il a co-écrit trois livres de cuisine et joue dans sa propre série télévisée PBS, Avec Eric (également un livre de cuisine). Il est nominé pour un prix de diffusion audio sur le Web ou d'émission de radio pour avoir co-animé une émission de Martha Stewart Living Radio avec Anthony Bourdain, intitulée Turn and Burn.


Le meilleur chef de Dallas apporte sa folie Masa à James Beard House - et un chef des bois fait également la coupe exclusive

Anastacia Quiñones-Pittman se dirige vers The James Beard House. (Photo de Kevin Maple)

Tris chef Austin Simmons au travail

Aguachile au thon Satsuma et Yuzu, avec purée d'avocat-serrano et groseille acidulée chez Jose.

Shortribs avec poulpe du chef Austin Simmons.

Un ceviche élaboré de vivaneau à la mangue et à la noix de coco au restaurant Jose.

Anastacia Quiñones-Pittman, est chef exécutif du José à Dallas.

Ses placages sont à la fois colorés et artistiques.

A nastacia Quiñones-Pittman est chef exécutif du Jose à Dallas. Elle a reçu une grande invitation récemment. Quiñones-Pittman devrait préparer un festin mexicain moderne lorsqu'elle occupera le devant de la scène le 13 mars à la James Beard House à New York.

Son repas fera partie des dîners de cette année à la James Beard House. Le chef, qui s'appelle « AQ » localement, n'est que l'un des deux chefs basés au Texas qui ont reçu l'appel jusqu'à présent en 2020. L'autre étant le restaurant Austin Simmons of Tris, situé à The Woodlands. Simmons servira son menu « Heart of Texas » le 31 mars.

Si le nom de famille du chef est composé d'un trait d'union, « Pittman » semble familier. . . elle n'est pas le seul chef Pittman célèbre à Dallas. Son mari Daniel Pittman était le chef fondateur et ancien copropriétaire de LUCK (Local Urban Craft Kitchen) à Dallas. Le couple est marié depuis un peu plus d'un an.

"Je suis chez Jose depuis décembre 2018", raconte Anastacia Quiñones-Pittman PaperCity Dallas.

« C'est plus qu'excitant et écrasant de cuisiner à nouveau à la James Beard House. J'y ai assisté pour la première fois alors que je travaillais chez Komali avec le chef Abraham Salum. Cette fois, je vais créer mon propre menu avec mon équipe. C'est un honneur que je ne peux même pas commencer à décrire.”

Jose, est décrit comme un «restaurant inspiré de Guadalajara. . . servant une cuisine contemporaine d'inspiration mexicaine, en mettant l'accent sur les plats de style Jalisco.

Quand vous entendez Jalisco, pensez côtier, car l'État mexicain de Jalisco est surtout connu pour ses plages comme Puerto Vallarta, ainsi que pour sa ville intérieure de Guadalajara. Ainsi, les ceviches de saison et le poisson frais figurent en bonne place au menu du Jose, ainsi que de nombreuses tortillas fraîches et de la tequila.

Le bar du restaurant sert The Squozen, présenté comme « la première margarita glacée au jus de citron vert fraîchement pressé de Dallas avec de la tequila de qualité supérieure ».

José porte le nom de José Noé Suro, connu comme le « roi de la céramique » du Mexique. Les assiettes impeccablement conçues du chef AQ s'inspirent des carreaux, des assiettes, des luminaires et des meubles peints à la main de Suor, qui embellissent le restaurant.

En mars, elle emmènera ses plats mexicains colorés et de saison sur la route pour ravir également The James Beard House. « Il sera centré autour de Masa. Qu'il s'agisse de mole ou de tortillas, chaque plat contiendra une forme de farine de maïs ou de masa », explique Quiñones-Pittman.

Son menu qui vient d'être révélé s'intitule "Masa Madness". Ses présentations de hors-d'œuvre comprendront : des gorditas miniatures au chorizo ​​et à la pomme de terre avec de la crème habanero, esquites de maïs, huîtres avec granité michelada et flautitas de pommes de terre au poulet avec salsa macha.

Le dîner de cinq plats comprendra :

— Primero ― Aguachile de fresa avec kanpachi hawaïen fraise-riesling, fleur de sureau, jalapeño rouge et tuille poivre noir-maïs.

— Segundo ― Taco de pancita avec poitrine de porc Heritage Farms, salsa macha, suprême d'orange, piments serrano et tortilla au café.

— Tercero ― Saumon con mole de vegetales avec saumon de Skuna Bay poché, mole de légumes verts, vrilles de pois et poudre de chorizo.

— Quarto ― Birria de Res avec birria de côtes courtes de bœuf, coriandre, oignons de Cambray et tortillas de cérémonie.

— Quinto ― Panna cotta à la mangue avec meringue Hoja Santa, génoise au maïs, caramel mole carotte et poudre d'huile d'olive.

"Nous sommes tous impatients d'être à New York pour représenter Dallas et Jose", a déclaré Quiñones-Pittman. "Je suis très fier de cette équipe et j'ai hâte de créer de beaux plats ensemble."

Pour en savoir plus sur Austin Simmons, qui cuisine également à The James Beard House, lisez le profil exclusif de PaperCity.


Un regard plus profond et plus sombre sur James Beard, Food Oracle et Gay Man

Une nouvelle biographie retrace l'influence qu'il a exercée en tant qu'écrivain et la douleur qu'il a endurée pour sa sexualité dans un monde peu accueillant.

Il y a cinquante ans, voici comment la plus grande autorité alimentaire américaine décrivait son menu préféré pour une journée portes ouvertes :

« J'ai sorti une grande planche de diverses saucisses à trancher – du salami, des saucisses polonaises, tout ce que je trouve sur le marché qui a l'air bien – et un assortiment de moutardes. J'aime aussi avoir une autre planche de fromages : du gruyère suisse, un bon cheddar et peut-être un brie. Et avec les fromages, je sers du pain de seigle tranché finement et des craquelins et un bol de fruits.

En d'autres termes : James Beard, décédé en 1985 à l'âge de 81 ans, était un maître de la planche de charcuterie bien avant qu'elle ne devienne un incontournable sur Instagram et Pinterest – et même avant la naissance des fondateurs de ces plateformes.

Découvrir les graines du présent dans le passé revient encore et encore en revisitant l'œuvre de Beard, ce que j'ai fait cet automne en prévision de la première nouvelle biographie de lui en 30 ans : « The Man Who Ate Too Much », de John Birdsall, publié en octobre par WW Norton. Pour la première fois, M. Birdsall apporte à la fois des recherches universitaires et une optique queer à la vie de Beard, en tressant les brins de privilège et de douleur, de performance et d'anxiété, dans une toute nouvelle histoire.

"La barbe est une figure très compliquée et à certains égards désordonnée", a déclaré M. Birdsall, écrivain et ancien chef dont le travail se concentre sur l'influence queer dans la cuisine américaine et l'homophobie dans le monde culinaire. "Je voulais comprendre cela - la personnalité ou la psychologie de quelqu'un qui a eu un impact énorme sur la vie culturelle américaine, mais qui a pourtant vécu avec une telle peur d'être exposé."

Peu de cuisiniers à domicile utilisent les recettes de Beard aujourd'hui, et très peu de son énorme et influent corpus de travail est en ligne. Mais quand je grandissais, Julia Child et James Beard étaient les dieux jumeaux de notre foyer, comme un groupe supplémentaire de grands-parents que mes parents fous de nourriture consultaient et comparaient quotidiennement. Il me semblait tout à fait logique que lorsque nous roulions au nord de la ville, nous passions devant les panneaux routiers indiquant le parc d'État James Beard. (Mon moi adulte sait maintenant qu'il s'agit du parc d'État James Baird, du nom d'un magnat local qui a fait don du terrain.)

Child et son livre « Maîtriser l'art de la cuisine française » étaient à l'origine des menus des dîners, mais Beard était le sage qui gouvernait les aliments de tous les jours comme la tarte au pot et la salade de pommes de terre, la soupe aux haricots et le pain de maïs avec son chef-d'œuvre de 1972, « la cuisine américaine ».

Aujourd'hui, la définition de Beard de la cuisine américaine est compliquée par des questions sur son autorité, son identité et ses privilèges. Néanmoins, le livre se présente comme une chronique de la nourriture de la nation pour l'arc du 20e siècle.

Il est toujours étonnamment frais à bien des égards.

« Parallèlement à la croissance du jardinage biologique et du culte des aliments sains, il y a un regain d'intérêt pour les aliments de la nature », commence le chapitre du livre sur les légumes. Contrairement à « Joy of Cooking » et « Betty Crocker Cookbook », d'autres bibles de la cuisine de l'époque, « American Cookery » fait rarement appel à des légumes surgelés, des fruits en conserve, des mélanges à gâteaux ou des plats cuisinés similaires.

De nombreuses listes de recettes de Beard se lisent comme un menu de bistrot de Brooklyn moderne, avec des éléments tels que des topinambours et des curseurs, une tarte aux oignons verts et des figues rôties avec du prosciutto. Beaucoup d'autres reflètent la vision relativement large qu'il avait de la cuisine américaine : ceviche, soupe de lentilles syrienne aux blettes, menudo et pesto de basilic - une sauce radicalement crue et choquante à l'époque.

La nourriture des États-Unis n'était alors pas considérée comme une véritable cuisine, comme celle de la France, de la Chine, du Japon ou de l'Italie, où les traditions culinaires se sont construites au fil des siècles. Mais le creuset américain avait combiné des ingrédients à travers des générations d'immigration. Et dans la contre-culture des années 1970, l'idée du palais mondial filtrait dans le courant dominant, balayant les cours de cuisine chinoise, les mélanges d'épices indiennes, la poterie japonaise et les tajines marocains dans les cuisines américaines.

Souvent, ces idées sont arrivées par l'intermédiaire de gardiens blancs comme Beard, le rédacteur culinaire du New York Times Craig Claiborne et les membres de la Wine and Food Society de New York, un groupe alors dominé par de riches hommes gais.

Tous les chefs qui décrivent désormais leur cuisine comme « nouvel américain » doivent quelque chose à Beard, bien que la plupart ne le connaissent que sous le nom du visage estampé sur les médailles culinaires décernées chaque année par la fondation qui porte son nom. Après sa mort, l'organisation a été créée pour préserver son héritage et sa maison de ville de Greenwich Village. Après un démarrage hésitant et un scandale de détournement de fonds en 2004 qui a abouti à une peine de prison pour le président du groupe, la fondation a grandi avec le pouvoir de ses récompenses, alors que les restaurants et les chefs sont devenus des éléments de plus en plus importants de la culture populaire.

Mais la plupart des chefs, et d'autres qui ont connu Beard à travers ses innombrables livres, chroniques et apparitions à la télévision (qui ont commencé en 1946), n'avaient aucune idée de ce que M. Birdsall appelle les parties « désordonnées » de son histoire.

Il y a des moments tristes et désordonnés: le ridicule d'enfance dont Beard a souffert à cause de sa taille, l'expulsion de l'université à cause d'un seul acte sexuel, l'anxiété avec laquelle il a vécu en tant que célébrité gay lors de son coming out était impensable.

Et il y a des parties troublantes et désordonnées : plagier et s'attribuer le mérite des recettes d'autres personnes, accepter des recommandations payées pour des produits auxquels il n'a pas toujours cru, et s'exposer et caresser des jeunes hommes qui espéraient son soutien professionnel.

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
    • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
    • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
    • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
    • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé incroyablement bon à la sauce à la crème du chef Angie Mar.

    « Delights and Prejudices », les « mémoires avec recettes » de Beard en 1964 brossent un tableau nostalgique d'une enfance presque préindustrielle parmi la classe aisée de Portland, dans l'Oregon. saumon et myrtilles dans la maison familiale à Gearhart Beach ormeaux frais, asperges blanches et pattes de crabe dans les salles à manger de San Francisco foie gras et crabe dormeur à bord des navires de luxe qui faisaient la liaison entre Portland et Los Angeles.

    Mais les recherches de M. Birdsall, y compris des entretiens approfondis avec des contemporains de Beard, ont révélé des ombres que Beard n'a jamais mentionnées.

    Né en 1903, Beard était un enfant unique élevé principalement par sa mère, Elizabeth Beard, qui était célèbre pour sa cuisine dans l'élégante pension qu'elle dirigeait, le Gladstone, à l'époque des galettes d'huîtres, du faisan rôti et de la charlotte russe. La personne qui a fait la plupart des travaux de cuisine était Jue Let, un cuisinier magistral du Guangdong qui a travaillé au Gladstone puis dans la maison de la famille Beard pendant plus d'une décennie.

    Il a nourri James congee, cuit à la vapeur du poisson salé et des litchis - et a satisfait la mère exigeante du garçon en exécutant parfaitement ses formules pour le bouillon de poulet, les croûtes à tarte et la viande vieillie à sec. Elle et M. Let ont inculqué à Beard l'éthique culinaire d'ingrédients frais et de saison, soigneusement cuisinés, qui est devenu la contribution de Beard à la révolution alimentaire américaine des années 1970.

    Dans la mémoire de Beard, « Mère » a établi toutes les règles : seules certaines variétés de fruits, comme les fraises Marshall, étaient « autorisées dans la maison », elle « ne rêverait pas » d'utiliser des légumes en conserve. bientôt. La volonté d'être opiniâtre qu'il a apprise d'elle l'a aidé à devenir l'une des grandes voix gastronomiques de son siècle.

    Mais dans le récit empathique de M. Birdsall, cela signifiait également que la mère de Beard n'avait jamais caché son impatience envers lui, ses besoins d'enfance et ses différences croissantes.

    Dans la plupart des écrits de Beard, "il continue de promouvoir l'histoire de grandes et heureuses vacances d'enfance", a déclaré M. Birdsall. Mais lors des glorieux dîners de canard et des festins de tartelettes que Beard décrit, il était généralement le seul enfant présent, son père, qui évitait les amis racés de sa mère, était souvent absent, et Beard a appris à se produire devant la foule, car il se sentait obligé de le faire pour le reste de sa vie. «Je suis bientôt devenu un enfant aussi précoce et méchant que jamais à Portland», écrit-il dans ses mémoires.

    Il semble qu'il n'y ait jamais eu un moment où Beard était à l'aise dans sa peau.

    Selon M. Birdsall, qui a eu accès à de nombreux écrits non publiés de Beard, il savait qu'il était gay dès son plus jeune âge. La première diffusion publique de son identité gay a été traumatisante : au cours de sa première année au Reed College, il a été surpris par ses colocataires lors d'une rencontre sexuelle avec un professeur et a été sommairement expulsé – une double humiliation dont il ne s'est jamais entièrement remis.

    Être expulsé de Reed signifiait effectivement être banni de chez soi – bien qu'avec un large filet de sécurité socio-économique. Il a navigué pour l'Europe, a découvert l'underground gay à Londres et à Paris, a déménagé à New York et a commencé sa carrière culinaire dans les années 1930, en organisant des soirées de restauration organisées par les élites gay et artistiques de Manhattan.

    Même s'il devenait confiant et réussissait, Beard avait toujours honte de sa taille de 6 pieds 3 pouces, il pesait souvent plus de 350 livres à l'âge adulte. Pendant les 30 dernières années de sa vie, ses jambes ont dû être maintenues étroitement enveloppées dans des bandages et des bas de contention à cause d'un œdème chronique et de varices. Et, selon les recherches de M. Birdsall, Beard souffrait d'une maladie permanente appelée phimosis - un prépuce trop serré qui rend les érections extrêmement douloureuses - qui compliquait encore plus les sentiments de Beard à propos du sexe et de son corps. (Il est maintenant couramment traité dans l'enfance.)

    Et donc, bien qu'il ait eu de nombreux amis dans le monde de la nourriture (et des ennemis, en particulier ceux dont il a relevé les recettes), Beard n'a eu que quelques partenaires intimes au cours de sa vie. Ce n'est que dans les années 1970, lorsqu'il est devenu célèbre et riche, qu'il a atteint la stabilité qui lui a permis d'acheter une maison de ville à Greenwich Village avec son partenaire, Gino Cofacci, et de devenir un hôte.

    "Je n'avais jamais rien vu de tel que la convivialité, la cuisine et les repas qui s'y dérouleraient", a déclaré le chef Andrew Zimmern, qui s'est rendu aux légendaires portes ouvertes de Noël et du dimanche de Beard lorsqu'il était petit. “Il y avait toute une fabuleuse mafia de la cuisine gay vivant au centre-ville.”

    Le père de M. Zimmern, un publicitaire à succès, s'est révélé homosexuel et a déménagé à Greenwich Village avec son partenaire à la fin des années 1960.

    M. Zimmern a dit qu'il aimait la générosité chaotique : du saumon entier poché dans une marmite en cuivre sur la cuisinière industrielle, des plateaux géants de charcuterie et de fromage, des tas d'ingrédients et des bols de fruits partout, et Beard présidait à tout cela - dégustation, sculpture, trancher, rugir et passer par de multiples changements de pyjama en soie. Il se souvient également d'y avoir rencontré des saveurs pour la première fois, comme une braise de poulet aux olives, aux amandes et aux raisins secs, un plat aux racines espagnoles et californiennes que Beard faisait souvent.

    Mais surtout, dit-il, il se souvient du sentiment d'être libre. "Il y avait tellement d'endroits que mes pères étaient mal à l'aise, sur leurs gardes, même si nous allions tout le temps au restaurant", a déclaré M. Zimmern.

    Il attribue maintenant l'hospitalité de Beard à ses propres aspirations culinaires. "Les voir manger ensemble, les épaules détendues et heureuses, signifiait tout pour moi", a-t-il déclaré. "J'ai vu ce que la nourriture peut faire pour le cœur d'une personne."


    Jody Adams

    Jody Adams est un chef primé James Beard avec une réputation nationale pour son utilisation imaginative des ingrédients de la Nouvelle-Angleterre dans la cuisine italienne régionale. Son restaurant quatre étoiles Rialto à Cambridge a été nommé « L'un des 20 meilleurs nouveaux restaurants du pays » par Écuyer magazine et « L'un des meilleurs restaurants d'hôtels au monde » par Gourmet. Commençant sa carrière culinaire en tant que cuisinière au restaurant Seasons, elle a ouvert le Hamersley's Bistro en tant que sous-chef, puis a servi comme chef exécutif au Michela's à Cambridge, où Nourriture et vin l'a classée comme "l'un des dix meilleurs nouveaux chefs d'Amérique". Peu de temps après, Adams a ouvert Rialto à Harvard Square, remportant de nombreux honneurs, notamment son intronisation au Nation's Restaurant News Fine Dining Hall of Fame. Adams a été présenté dans Le New York Times, le Boston Globe, Bon appétit, parmi beaucoup d'autres. Elle est également fortement engagée dans la lutte contre la faim et est connue pour son soutien fidèle à la Greater Boston Food Bank, Share Our Strength et Partners in Health.

    Pierre de Curtis

    Pierre de Curtis

    Curtis Stone (curtisstone.com) est un chef de renommée internationale, animateur de télévision, entrepreneur et New York Times auteur de best-sellers. Sa philosophie de cuisiner comme l'a voulu Mère Nature inspire Curtis à garder ses recettes simples, en utilisant des ingrédients locaux, de saison et biologiques et en permettant à la nourriture de parler d'elle-même. Curtis est reconnu dans le monde entier pour sa capacité à aider les cuisiniers à domicile à avoir confiance en leur cuisine avec des recettes délicieuses et réalisables et des techniques de cuisson faciles.

    Né à Melbourne, en Australie, Curtis a découvert sa passion pour la cuisine en regardant sa grand-mère préparer son fudge légendaire et sa mère rôtir son parfait crépitement de porc. Il a rapidement appris à apprécier la beauté de créer - et de manger - des plats faits maison et a chéri la façon dont ils rassemblaient les gens. Cette première leçon allait finalement devenir la philosophie de Curtis et le fondement de sa carrière culinaire.

    Après avoir terminé ses études culinaires, il a travaillé comme cuisinier à l'hôtel Savoy à Melbourne avant de se rendre à Londres, où il a perfectionné ses compétences auprès du légendaire génie trois étoiles Michelin, Marco Pierre White, au Café Royal, Mirabelle. et le très vénéré Quo Vadis.

    Curtis a ouvert un siège culinaire multifonctionnel à Beverly Hills en janvier 2014, avec une cuisine d'essai et son petit restaurant de rêve, Maude (mauderestaurant.com).

    Alors qu'il vivait à Londres, Curtis est apparu dans plusieurs émissions de cuisine britanniques avant d'attirer l'attention des producteurs de télévision en Australie. À 27 ans, il devient la vedette d'une nouvelle série de cuisine intitulée Naviguer dans le menu. C'était un succès international qui a conduit à sa première émission américaine, TLC's Chef à emporter en 2006 -- la même année, le jeune pistolet aux cheveux blonds et aux yeux bleus a été nommé l'un des Gens les hommes les plus sexy du magazine. Curtis a fait irruption dans la télévision du réseau américain aux heures de grande écoute avec des apparitions sur NBC Apprenti de célébrité, le prochain grand restaurant américain et Til le plus grand perdant. En 2012, Curtis a co-animé Bravo's Le tour du monde en 80 assiettes et a repris son rôle d'hôte du concours culinaire populaire du réseau Les grands maîtres cuisiniers, qui est revenu pour une cinquième saison en 2013. En plus de cela, Curtis est l'hôte de la nouvelle édition de la franchise Top Chef, Duels de grands chefs, dont la diffusion est prévue cet été. En tant qu'invité fréquent depuis ABC les mâcher lancement en septembre 2011, Curtis a officiellement rejoint la distribution de l'ensemble en tant que co-animateur invité régulier en novembre 2013.

    En tant qu'auteur de cinq livres de cuisine, Curtis a partagé son savoir-faire culinaire avec des lecteurs du monde entier. Naviguer dans le menu et Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), écrit avec son ami et collègue chef australien Ben O'Donoghue, ont été suivis par Cuisiner avec Curtis (Pavilion 2005), un effort en solo qui célébrait les plats de saison et mettait l'expertise de son chef sur terre pour le cuisinier à domicile. Voulant prouver que la bonne nourriture n'a pas besoin d'être difficile, Curtis a ensuite publié Cuisine décontractée avec Curtis Stone : des recettes pour vous mettre dans mon humeur préférée (Clarkson Potter 2009).

    Curtis a lancé son cinquième livre de cuisine, un New York Times Best-seller: Qu'y a-t-il pour le dîner ? : Recettes pour une vie bien remplie en avril 2013 (Ballantine). Son sixième livre de cuisine devrait sortir en avril 2015. Curtis contribue également à une variété de magazines sur l'alimentation et le style de vie. Il est chroniqueur gastronomique pour le très populaire O Revue, contribution sur une base bimensuelle. Sa première chronique a été publiée dans le numéro d'octobre 2013.

    Curtis a développé Kitchen Solutions, une gamme d'ustensiles de cuisine élégants et fonctionnels, en 2007 après avoir passé des milliers d'heures avec des cuisiniers à domicile dans leurs propres cuisines. L'objectif est d'apporter de la confiance dans la cuisine avec des outils qui aident à rendre la cuisine inspirée et sans effort. Premier chef à lancer une gamme de produits éponyme chez Williams-Sonoma, Curtis a élargi la gamme pour inclure près de 250 articles, qui, en plus de Williams-Sonoma, sont disponibles chez HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk et les détaillants spécialisés. aux États-Unis, au Canada, au Mexique, en Australie, à Singapour et en Belgique.

    Le restaurant Maude de Curtis (mauderestaurant.com) est le point culminant de toutes ses expériences de vie et de carrière capturées dans un cadre intime. Curtis a toujours rêvé d'ouvrir son propre restaurant, alors lorsque l'espace parfait à Beverly Hills est devenu disponible, il a sauté sur l'occasion de se l'approprier. Le projet passion de Curtis, Maude, du nom de sa grand-mère, propose un menu mensuel à prix fixe axé sur le marché, conçu pour créer une expérience de table de chef intime pour toute la salle à manger, où chaque siège est à une distance confortable de la cuisine ouverte. Chaque mois, un seul ingrédient inspire un menu de neuf assiettes de dégustation, et ce célèbre ingrédient est tissé de manière créative, à des degrés divers, dans chaque plat.

    Curtis a noué des relations à long terme avec des organisations caritatives du monde entier, notamment Feeding America aux États-Unis et Cottage by the Sea et Make-A-Wish en Australie. Il vit actuellement à Los Angeles avec sa femme, l'actrice Lindsay Price, son fils de deux ans, Hudson, et le golden retriever Sully. Dans ses temps libres, il aime faire de la randonnée, du jardinage, du surf et de la cuisine. Pour Curtis, cuisiner apporte toujours du plaisir. « Il n'y a vraiment pas de meilleur cadeau qu'un repas fait maison et un bon rire autour de la table. »

    Gail Simmons

    Gail Simmons

    Gail Simmons est une experte culinaire, une rédactrice culinaire et une personnalité dynamique de la télévision. Depuis la création de l'émission en 2006, elle a apporté sa vaste expertise en tant que juge permanent sur la série primée aux Emmy Awards de Bravo. Excellent chef, actuellement dans sa 18e saison. Elle est également l'animatrice de la prochaine série Les meilleurs cuisiniers amateurs, donnant aux cuisiniers talentueux à domicile l'opportunité d'une vie de tester leurs compétences dans l'illustre cuisine Top Chef. Visage familier de la franchise Top Chef, elle a été critique en chef sur Les grands maîtres cuisiniers, hébergé Top Chef Juste Desserts et a été juge sur Universal Kids ' Top Chef Jr. Les hôtes de Gail Chef de fer Canada et a été co-animateur de L'alimentation sur FYI.

    Son premier livre de cuisine, Le ramener à la maison : recettes préférées d'une vie de repas aventureux, a été publié par Grand Central Publishing en octobre 2017. Nominé pour un prix IACP pour le meilleur livre de cuisine général, il propose des recettes accessibles et des techniques intelligentes inspirées des voyages dans le monde de Gail. Le premier livre de Gail, un mémoire intitulé Parler avec ma bouche pleine, a été publié par Hyperion en février 2012.

    De 2004 à 2019, Gail a été directrice des projets spéciaux du magazine Food & Wine. Au cours de son mandat, elle a écrit une chronique mensuelle, aidé à créer la série de vidéos #FWCooks et travaillé en étroite collaboration avec les meilleurs talents culinaires du pays sur des événements et des initiatives liées aux chefs, notamment en supervisant le F&W Classic annuel à Aspen, le premier événement culinaire américain. Avant de travailler chez Food & Wine, Gail était responsable des événements spéciaux pour l'empire des restaurants du chef Daniel Boulud.

    Née et élevée à Toronto, au Canada, Gail a déménagé à New York en 1999 pour fréquenter l'école culinaire de ce qui est maintenant l'Institute of Culinary Education. Elle s'est ensuite formée dans les cuisines du légendaire Le Cirque 2000 et des restaurants révolutionnaires de Vong et a travaillé comme assistante du célèbre critique gastronomique de Vogue, Jeffrey Steingarten.

    En 2014, Gail et son partenaire commercial Samantha Hanks ont fondé Bumble Pie Productions, une société de contenu original dédiée à la découverte et à la promotion de nouvelles voix féminines dans l'espace alimentaire et lifestyle. Leur première série, Assiettes Étoiles—une collaboration avec Flower Films et Authentic Entertainment de Drew Barrymore—a été présentée en première à l'automne 2016 sur le Food Network.

    De plus, Gail contribue chaque semaine à Le plat d'Oz et fait de fréquentes apparitions sur NBC AUJOURD'HUI, ABC Bonjour Amérique, et le Spectacle Rachael Ray, entre autres. Elle a figuré dans des publications telles que People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, et a été nommée #1 juge de télé-réalité en Amérique par le New York Post .

    En février 2013, Gail a été nommée entrepreneure en résidence au Babson College, un rôle de mentorat où elle travaille avec des étudiants entrepreneurs, les aidant à développer des entreprises sociales liées à l'alimentation. En avril 2016, elle a reçu le prix d'excellence de Spoons Across America, une organisation à but non lucratif dédiée à l'éducation des enfants sur les avantages d'une alimentation saine. Elle est membre active du conseil d'administration et partisane de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads et de l'Institute of Culinary Education.

    Gail vit actuellement à New York avec son mari, Jeremy et leurs enfants, Dahlia et Kole.

    François Lam

    François Lam

    Francis Lam revient à la Table des critiques pour la cinquième saison de Les grands maîtres cuisiniers. Il est rédacteur en chef chez Clarkson Potter et, auparavant, était rédacteur en chef de Gilt Taste, qui a reçu six prix IACP et quatre nominations aux prix James Beard au cours de ses deux premières années. Ses propres écrits ont été nominés pour un prix James Beard et trois prix IACP, dont un, mais il sait que tout ce discours sur les prix est un peu ringard. Dans des vies antérieures, il a été écrivain principal à Salon.com, un éditeur collaborateur à Gourmet magazine (RIP), et son travail a été publié dans les éditions 2006-2012 de Meilleure écriture culinaire. Il pense que, dans le football professionnel, cela compterait comme une dynastie dans la Chine ancienne, pas tellement. Lam réside à New York.

    James Oseland

    James Oseland

    James Oseland est ravi de revenir pour sa cinquième saison de Les grands maîtres cuisiniers. Il est le rédacteur en chef de Saveur, Le magazine culinaire américain le plus acclamé par la critique. Sous sa direction, le magazine a remporté plus de 40 prix, dont de nombreux prix de journalisme James Beard et trois de l'American Society of Magazine Editors. Son livre de 2006, Berceau des saveurs, un mémoire avec des recettes sur son séjour en Asie du Sud-Est, a été nommé l'un des meilleurs livres de cette année par Time Asia, The New York Times, et Bonjour Amérique et a remporté des prix de la James Beard Foundation et de l'International Association of Culinary Professionals. Il est également l'éditeur de Saveur's livres de cuisine, y compris Saveur : la nouvelle cuisine réconfortante, publié en 2011, et La façon dont nous cuisinons. Il est membre du conseil d'administration de l'American Society of Magazine Editors et est l'éditeur de la prochaine anthologie d'écriture Lonely Planet. Une fourche dans la route. Il écrit Jimmy Névrose, un mémoire de sa jeunesse punk rock dans les années 1970, pour Ecco Press, une empreinte de Harper Collins. De plus, il a donné des conférences à l'Asia Society, à Slow Food Nation et à la conférence Worlds of Flavour du Culinary Institute of America. Il était auparavant rédacteur en chef à Vogue, Style organique, impertinent, les Voix du village, et Mademoiselle, et détient des diplômes en photographie et en études cinématographiques du San Francisco Art Institute. Né à Mountain View, en Californie, en 1963, James a vécu en Inde et en Indonésie et vit maintenant à New York avec son mari, Daniel. Ses plats préférés sont le char kuey teow (nouilles de riz sautées à la malaisienne avec crevettes et pâte de chili) et les barres de chocolat au lait. Bien qu'il soit très pointilleux sur la nourriture qu'il mange, il consomme n'importe quoi et l'apprécie généralement beaucoup.

    Lesley Suter

    Lesley Suter

    Rejoindre la table des critiques pour Les grands maîtres cuisiniers Saison 5, Lesley Suter supervise tous les repas et la couverture alimentaire pour Los Angeles magazine. En mai 2012, Suter a remporté un James Beard Award, le premier prix jamais décerné pour une couverture alimentaire dans une publication d'intérêt général. Elle a mis son savoir-faire culinaire au service de publications nationales dont Saveur et Condé Nast Traveler et est apparu dans un certain nombre d'émissions de télévision et de radio, y compris un spot d'invité récurrent sur KCRW Bonne nourriture. Elle a commencé sa carrière en tant que rédactrice adjointe au magazine musical Filtre et a ensuite été rédacteur en chef de l'hebdomadaire alternatif L.A. Alternative. La couverture alimentaire de Suter a été reconnue à l'échelle nationale sous la forme de plusieurs nominations au National Magazine et au James Beard Award. Elle réside actuellement dans le quartier vallonné de Glassell Park à Los Angeles, où elle partage une maison avec son mari Michael, deux félins gênants et un jardin potager et fruitier, ce qui, sans son voisin, aurait probablement ont déjà tué.

    Ruth Reichl

    Ruth Reichl

    Ruth Reichl, auteur de Délicieux!, un roman qui sortira chez Random House à l'automne, revient en tant que critique pour la saison 5 de Les grands maîtres cuisiniers. Elle a été rédactrice en chef de Gourmet magazine de 1999 à 2009. Avant cela, elle était la critique gastronomique des deux Le New York Times et le Los Angeles Times, où elle a également été nommée rédactrice culinaire. En tant que chef et copropriétaire du restaurant The Swallow de 1974 à 1977, elle a joué un rôle dans la révolution culinaire qui a eu lieu à Berkeley, en Californie.

    Mme Reichl a commencé à écrire sur la nourriture en 1972, lorsqu'elle a publié Mmmmm : Un festin. Depuis, elle est l'auteur des mémoires les plus vendus Tendre à l'os, réconfortez-moi avec des pommes, de l'ail et des saphirs, et Pour toi maman, enfin, qui ont été traduits en 20 langues, et Le livre de cuisine gastronomique. Elle est également productrice exécutive de Ail et Saphirs, un film de Fox 2000 basé sur ses mémoires qui sera réalisé par Paul Feig et animateur de Aventures gourmandes avec Ruth, une série télévisée publique de 10 épisodes qui a commencé à être diffusée en octobre 2009.

    Mme Reichl a reçu six prix James Beard. Elle est titulaire d'un B.A. et une maîtrise en histoire de l'art de l'Université du Michigan et vit à New York avec son mari, Michael Singer, producteur d'informations télévisées.

    Bryan Voltaggio

    Bryan Voltaggio

    Résidence actuelle: Frédéric, MD
    Occupation: Chef Exécutif/Partenaire de VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

    Le double finaliste Bryan Voltaggio est le seul chef à avoir participé à Excellent chef (Saison 6 : Las Vegas) et Les grands maîtres cuisiniers (Saison 5). Il est de retour pour la saison 17 All Stars LA pour prouver qu'il a ce qu'il faut pour remporter le titre. Originaire du Maryland et finaliste du James Beard Foundation Award, Bryan est le chef exécutif et propriétaire de VOLT, Family Meal, et possède trois autres restaurants avec son frère Michael, dont Estuary, Voltaggio Brothers Steak House et STRFSH. Après avoir obtenu son diplôme du Culinary Institute of America, Bryan était cuisinier à Aureole où il a rencontré son mentor chef Charlie Palmer. Il a ensuite été stagiaire au Pic, un restaurant Michelin trois étoiles à Valence, en France, avant de se retrouver en tant que chef exécutif chez Charlie Palmer Steak à Washington, DC Après avoir travaillé pour Charlie Palmer pendant près de 10 ans, il a lancé sa propre ouverture Volt en 2008, suivi de Family Meal en 2012. Son dernier projet, Estuary, a ouvert ses portes en mars 2019 et est le troisième restaurant qu'il a ouvert avec son frère Michael. Il a également publié deux livres de cuisine Home: Recipes to Cook with Family and Friends et VOLT.Ink, ce dernier qu'il a co-écrit avec son frère Michael. En tant que père et chef, Bryan est un philanthrope passionné et a aidé à collecter plus d'un million de dollars en travaillant avec Chefs Cycle et No Kid Hungry pour mettre fin à la faim chez les enfants. Il vit avec sa femme Jennifer et ses trois enfants dans sa ville natale de Frederick, MD.

    David Burke

    David Burke

    Brouillant les frontières entre chef, artiste, entrepreneur et inventeur, David Burke est aujourd'hui l'un des principaux pionniers de la cuisine américaine. Sa fascination pour les ingrédients et l'art du repas a alimenté une carrière de trente ans marquée par la créativité, les critiques élogieuses et l'introduction de produits et de techniques de cuisson révolutionnaires. Sa passion pour la nourriture et pour l'industrie de la restauration ne montre aucun signe de ralentissement.

    Burke est diplômé du Culinary Institute of America et s'est rendu peu après en France où il a accompli plusieurs étapes avec des chefs de renom tels que Pierre Troisgros, Georges Blanc et Gaston Lenôtre. La maîtrise de Burke de la technique culinaire française a été confirmée lorsqu'à 26 ans, il a remporté le très convoité Diplôme d'Honneur des Meilleurs Ouvriers de France pour ses compétences et sa créativité inégalées avec sa cuisine natale. Burke est retourné aux États-Unis en tant que sous-chef pour Waldy Malouf à La Cremaillère, puis pour Charlie Palmer au River Café, où il est devenu chef exécutif et a obtenu trois étoiles de Le New York Times.

    En 1992, Burke a ouvert le Park Avenue Café avec le PDG de Smith & Wollensky, Alan Stillman, puis, en 1996, il est devenu vice-président du développement culinaire du Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke a reçu le prix d'excellence Nippon du Japon, le prix d'excellence Robert Mondavi et le prix August Escoffier de la CIA. Nation's Restaurant News a nommé Burke l'un des 50 meilleurs cuisiniers de R&D et Temps libre à New York l'a honoré en tant que « meilleur farceur culinaire » en 2003. En mai 2009, Burke a été intronisé au Who's Who of Food & Beverage in America par la James Beard Foundation. Le même mois, il a également remporté le prix distinctif Menu Masters décerné par Nation's Restaurant News, le nommant l'un des innovateurs culinaires les plus célèbres du pays.

    En février 2012, Burke a été honoré par l'école culinaire de la Johnson & Wales University avec le Distinguished Visiting Chef Award, décerné aux chefs les plus influents et les plus célèbres au monde. En novembre 2012, il a été nommé Restaurateur de l'année par la New Jersey Restaurant Association. Le même mois, il a reçu un Concierge Choice Award, célébrant le meilleur de l'hospitalité new-yorkaise, remportant le prix du meilleur chef.En 2013, Burke a été nominé dans la catégorie « Best Chefs America », une nouvelle référence de la cuisine américaine dans laquelle les chefs nomment les pairs les plus inspirants et les plus impressionnants du secteur. En 2013, le groupe David Burke a été reconnu par le magazine Restaurant Hospitality comme l'une des « entreprises multi-concepts les plus cool du pays ». L'article met en évidence les entreprises de restauration avec un concept commercial enviable que d'autres ont hâte de reproduire. En outre, il cite les nombreuses incarnations de la vision créative du chef Burke, de David Burke Townhouse à David Burke Fishtail, de Burke in the Box à David Burke's Primehouse.

    Les vastes talents du chef Burke ont été présentés récemment à la télévision, y compris la saison deux de Les grands maîtres cuisiniers, une place d'invité sur le Chaque jour avec Rachael Ray show et en tant que mentor du distillateur de Breckenridge Bourbon Bryan Nolt dans la série télévisée sur les petites entreprises de Bloomberg Le mentor. En 2013, il est revenu à la saison cinq de Les grands maîtres cuisiniers.

    La visibilité de Burke en tant que célèbre chef a également conduit à des postes de consultant auprès d'hôtels, de compagnies de croisière et d'experts en alimentation. Plus récemment, il a été invité à rejoindre le Holland America Line Culinary Council aux côtés des chefs internationaux de renom Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter et Elizabeth Falkner. À ce titre, Burke consultera sur les initiatives culinaires de la compagnie de croisière, y compris le programme d'enrichissement du Culinary Arts Center, et fournira des recettes de signature qui seront présentées sur les 15 navires. En 2003, Burke s'est associé à Donatella Arpaia pour ouvrir davidburke & donatella (maintenant connu sous le nom de David Burke Townhouse, dont il est l'unique propriétaire). En 2005, David Burke est venu chez Bloomingdale's, un restaurant à double concept offrant à la fois un Burke Bar Café à service complet d'un côté et un concept de restauration Burke in the Box de l'autre.

    En 2006, Burke a ouvert la Primehouse de David Burke au James Hotel Chicago. Sa collection de restaurants a continué de croître la même année lorsqu'il a acheté sa carrière culinaire sous la direction des fondateurs Markus et Hubert Peter. Ses projets suivants ont inclus David Burke Prime au Foxwoods Resort Casino dans le Connecticut et David Burke Fishtail à Manhattan, tous deux ouverts en 2008. En février 2011, il a ouvert David Burke Kitchen au James Hotel New York à SoHo, apportant son style fantaisiste. au centre-ville de Manhattan.

    En 2013, Burke a fait de grands progrès dans l'expansion de son empire de restaurants et dans l'amélioration de ses partenariats avec d'autres entreprises réputées. À l'été 2013, il a ouvert le Burke's Bacon Bar au James Hotel Chicago, un concept de sandwich haut de gamme et de « à emporter » proposant des bacons artisanaux et de premier ordre de tout le pays. BBB propose les "Handwichs" signature de Burke - des sandwichs de la taille d'une paume remplis de combinaisons créatives d'ingrédients frais - ainsi que des salades et des bonbons, tous contenant du bacon, sous une forme ou une autre, comme ingrédient. En 2014, Burke apportera son concept SoHo, David Burke Kitchen, qui propose des versions modernes de la cuisine de ferme, dans la station de ski d'Aspen, dans le Colorado.

    Au cours de son mandat au River Café, Burke a commencé à expérimenter des ingrédients et des techniques de cuisson intéressants. Ses premières innovations culinaires, dont le Pastrami Salmon (maintenant disponible chez Acme Smoked Fist), les huiles aromatisées et le tartare de thon, ont révolutionné la technique gastronomique. Au cours de sa période de 12 ans au Park Avenue Café, Burke a créé GourmetPops, des sucettes de gâteau au fromage prêtes à servir. Son concept Can o' Cake, où le gâteau est mélangé, cuit et mangé dans une boîte portable, est utilisé dans tous ses restaurants. Plus récemment, il s'est associé à 12NtM pour créer deux boissons pétillantes non alcoolisées, disponibles chez les détaillants gastronomiques tels que Whole Foods et dans ses succursales de New York. De plus, Burke est activement impliqué dans la culinologie, une approche de l'alimentation qui mélange les arts culinaires et la technologie alimentaire. À cette fin, il est le conseiller culinaire en chef de la gamme Skinny Eats de produits améliorant le goût.

    En 2011, Burke a reçu l'honneur ultime décerné aux inventeurs : un brevet américain. Il lui a été décerné pour le procédé unique par lequel il utilise du sel rose de l'Himalaya pour faire vieillir à sec ses steaks. Burke tapisse les murs de sa salle de vieillissement à sec avec des briques d'alt, ce qui confère une saveur subtile au bœuf et le rend incroyablement tendre. Les steaks Burke peuvent être vieillis à sec pendant 28 à 55, 75 ou même jusqu'à 100 jours en utilisant ce processus.

    Le premier livre de cuisine de Burke, Cuisiner avec David Burke, et son deuxième, Les nouveaux classiques américains de David Burke lancé en avril 2006. Il travaille actuellement sur son troisième livre, qui sortira en 2015.


    Un menu de dégustation en réalité virtuelle est servi à la James Beard House jusqu'en janvier

    Un artiste italien utilise des casques de réalité virtuelle pour « recadrer » l'expérience culinaire.

    La plupart des repas impliquent au moins un certain niveau de "théâtre" non, vous n'êtes pas allé en Italie, vous venez d'entrer dans le jardin des oliviers ! Qu'il s'agisse de la musique de fond ou du poids de l'argenterie, la science a constaté à maintes reprises que l'expérience entourant ce que nous mangeons affecte le goût de nos aliments. Et maintenant, une expérience culinaire en réalité virtuelle à la James Beard House à New York pousse cette idée vers de nouveaux extrêmes.

    Avec des billets disponibles jusqu'au 31 janvier, Aerobanquets RMX est présenté comme "a expérience d'art et de restauration en réalité virtuelle et augmentée en sept bouchées"&# x2014 l'idée originale de l'artiste italien Mattia Casalegno, avec de la nourriture gracieuseté de Chintan Pandya et Roni Mazumdar, le duo derrière le très apprécié Les restaurants indiens Rahi et Adda (ce dernier un Nourriture et vin Meilleur nouveau restaurant). Le mélange "changeant d'esprit" d'une heure de casques VR et d'un menu de dégustation d'une seule bouchée correspondant, raconté par Gail Simmons, a fait ses débuts aux États-Unis le mois dernier après des tournées réussies en Chine et en Corée du Sud. Et pour 125 $ par personne, vous pouvez l'essayer par vous-même.

    "Nous vivons nos vies de plus en plus détachés de la physicalité de la réalité—à travers nos téléphones, nous nous détachons de la réalité de la vie… Je voulais travailler pour nous ramener à la réalité, et manger est l'une des choses les plus réelles vous pouvez travailler avec », a déclaré Casalegno Washington Post écrivain culinaire Emily Heil. "Chaque fois que nous allons au restaurant, nous avons des idées sur la façon dont nous devrions manger et sur le goût des choses que nous mangeons, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes" Dans notre cerveau, nous en ressentons déjà le goût. Je voulais utiliser la réalité virtuelle pour recadrer l'expérience�ns notre cerveau, nous sommes masqués et nous pouvons repartir de zéro en quelque sorte."

    Heil a elle-même enfilé un casque VR et a décrit l'expérience comme un "paysage à la Dali, où [les convives] rencontrent de la nourriture d'une manière qui semble plus étrange qu'Alice au pays des merveilles trébuchant sur un goûter". La pièce est sombre, les chaises tournent et le Le casque VR couvrant la vision signifie que vous ne voyez que ce que l'artiste veut que vous voyiez, qu'il s'agisse de vos propres mains de robot, de fourchettes dansantes ou simplement d'un abîme vide.

    Mitchell Davis, directeur de la stratégie de la James Beard Foundation, a déclaré au Poster que l'expérience VR est conforme au fonctionnement de nombreux autres restaurants, bien qu'au lieu d'Olive Garden, il ait fait référence au restaurant espagnol de renommée mondiale El Bulli. "Chez El Bulli, la technologie se passe dans la cuisine, où des centaines de personnes ont travaillé très dur avec la science et l'équipement pour changer votre perception de la nourriture et de votre façon de manger", a-t-il expliqué. "Ici, la nourriture est de la nourriture ordinaire, mais toute la technologie évolue au fur et à mesure que vous l'obtenez."

    Si vous êtes à New York, les réservations sont possibles l'après-midi et le soir, du jeudi au dimanche. La pré-réservation est un must et au moment d'écrire ces lignes, certains des créneaux d'une heure sont déjà épuisés. Trouvez plus d'informations ici.

    Mise à jour du 13 décembre 2019 : une version précédente de cet article indiquait que les billets n'étaient disponibles que jusqu'au 29 décembre 2019. Nourriture et vin a depuis été informé que l'événement est prolongé jusqu'en janvier 2020.


    Recettes des nominés pour le prix James Beard 2011

    Todd Coleman

    Recettes des nominés pour le prix James Beard 2011

    CHEF EXCEPTIONNEL : Suzanne Goin, Lucques, Los Angeles

    Poulet à la marocaine avec purée de carottes
    Un mélange de saveurs épicées, sucrées et amères donne à ce plat son caractère distinctif. Voir la recette du poulet marocain avec purée de carottes » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    MEILLEUR CHEF : MID-ATLANTIQUE : Maricel Presilla, Cucharamama, Hoboken, NJ

    Poivrons Padron avec Jambon Serrano
    Le piment pimiento de padr¿n de la taille d'un pouce est une spécialité de Galice, en Espagne. Dans l'interprétation de l'auteur Presilla d'une préparation espagnole classique, les poivrons sont sautés avec de l'ail et du jambon serrano pour donner aux poivrons une saveur extra-savoureuse. Voir la recette des Poivrons Padron au Jambon Serrano » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    CHEF EXCEPTIONNEL : Paul Kahan, Blackbird, Chicago

    Oz Champagne Cocktail
    Ce cocktail a été développé par la mixologue Lynn House au restaurant Blackbird de Chicago. Voir la recette du Cocktail Oz Champagne » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    MEILLEUR CHEF : SUD-EST : Hugh Acheson, Five and Ten, Athens, GA

    Tacos au poisson avec salsa de tomates rôties
    La recette de ce plat a été inspirée par celle de Hugh Acheson. Voir la recette des Tacos au poisson avec salsa de tomates rôties » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    Pâtes Au Beurre Brun

    Hamilton nous a donné sa recette de ces délicieuses pâtes, qui sont mélangées au beurre brun et aux pignons de pin, puis garnies d'œufs au plat. Voir la recette des pâtes au beurre brun »

    MEILLEUR CHEF : NEW YORK : Craig Koketsu, Park Avenue

    Brocoli Aux Cheetos
    Koketsu, qui est un grand fan de Cheetos, utilise la collation croustillante comme garniture pour le brocoli servi sur une sauce à base de fromages Gouda et Parmesan. Voir la recette du brocoli aux guépards » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    MEILLEUR CHEF : NEW YORK : Sara Jenkins, Porchetta

    Pâtes Alla Norma
    Jenkins nous a donné la recette de ce plat de pâtes épicé et réconfortant, inspiré de celui du chef italien Salvatore Denaro. Voir la recette des Pâtes Alla Norma » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    MEILLEUR CHEF : PACIFIQUE : Michael Tusk, Quince, San Francisco

    Sformato aux champignons
    Tusk nous a donné la recette de cette version riche et boisée du sformato, une crème italienne chaude et savoureuse. Voir la recette du Sformato aux champignons » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    MEILLEUR CHEF : NORD-OUEST : Ethan Stowell, Staple & Fancy Mercantile, Seattle

    Soupe méditerranéenne aux moules et pois chiches avec fenouil et citron
    De cette recette, qui apparaît dans le livre de cuisine Stowell’s La nouvelle cuisine italienne d'Ethan Stowell, le chef écrit : « Ma femme, Angela, adore les moules, en particulier les moules méditerranéennes grasses et tendres que vous obtenez en été et au début de l'automne. Par conséquent, nous en mangeons beaucoup, à la vapeur, en salade, avec des pâtes, etc. Assez légère pour un plat d'été, cette excellente soupe est également délicieuse en hiver, préparée avec des moules de l'Île-du-Prince-Édouard (Î.-P.-É.) à la place.” Voir la recette de la soupe méditerranéenne aux moules et pois chiches au fenouil et au citron » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    RESTAURANT EXCEPTIONNEL : Blue Hill, New York City

    Croustilles à la sauge
    Le chef Dan Barber sert cette collation fantaisiste pour ouvrir les repas dans son restaurant Blue Hill à Stone Barns. Voir la recette des chips de pomme de terre à la sauge » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    CHEF EXCEPTIONNEL : Stephan Pyles, Stephan Pyles, Dallas

    Gâteau du paradis et de l'enfer
    Le dessert riche et multicouche de Pyles composé de nourriture des anges et de gâteau du diable, de mousse au beurre de cacahuète et de ganache au chocolat au lait doit être congelé avant d'ajouter le glaçage et réfrigéré avant d'être tranché. Voir la recette du gâteau du paradis et de l'enfer » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    RESTAURANT EXCEPTIONNEL : Eleven Madison Park, NYC

    Granola provençal
    Le chef Daniel Humm d'Eleven Madison Park à New York (dont la chef pâtissière, Angela Pinkerton, a également été nominée pour un James Beard Award) utilise des granolas salés comme celui-ci pour ajouter un croquant épicé aux herbes aux betteraves rôties ou à la salade de tomates. Utilisez-le également comme substitut des croûtons dans la salade verte. Voir la recette du Granola Provençal » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    MEILLEUR CHEF : NEW YORK : Michael Anthony, Gramercy Tavern

    Kielbasa
    Ces saucisses fumées juteuses et charnues, du chef Michael Anthony de la Gramercy Tavern de New York City, peuvent être servies en tranches sur un plateau accompagnées de beaucoup de moutarde. Voir la recette de Kielbasa » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    CHEF EXCEPTIONNEL : Frank Stitt, Highlands Bar and Grill, Birmingham, AL

    Mignonnette d'huîtres des Highlands
    Les huîtres élevées dans des eaux moins saumâtres manquent de salinité adéquate Stitt (dont le restaurant Highlands Bar and Grill a également été nominé pour le restaurant exceptionnel) recommande de les servir avec un ramequin de cette sauce acidulée pétillante avec l'ajout de prosecco. Voir la recette de la mignonnette d'huîtres des Highlands » Retour aux recettes des nominés pour le prix James Beard 2011 »

    CHEF EXCEPTIONNEL : Donald Link, Herbsaint, Nouvelle-Orléans

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    Messina Hof reprend la James Beard House à New York

    Ce mardi 19 juin, le vignoble primé Messina Hof présentera son programme culinaire et une sélection de ses vins à la célèbre James Beard House à New York. L'événement mettra en vedette deux générations de vignerons de la famille Bonarrigo, Paul Vincent et Merrill Bonarrigo aux côtés de Paul Mitchell et Karen Bonarrigo. Ils seront rejoints par les chefs Chris Shepley et Glenn Huggins du restaurant Vintage Houston du domaine viticole pour 40 ans de vie à la vigne, un dîner spécial à cinq plats mettant en vedette Vineyard Cuisine™ et les accords mets et vins Messina Hof.

    Messina Hof Winery & Resort est l'un des plus anciens vignobles de l'État. Paul Vincent et Merrill Bonarrigo ont fondé Messina Hof à Bryan, Texas en 1977. Au fil des ans, ils ont agrandi leurs vignobles et leurs jardins sur place, ouvrant The Villa, un Bed & Breakfast primé AAA 4 Diamants, et le Vintage House Restaurant, qui sert leur signature Vineyard Cuisine ™ incorporant du vin Messina Hof dans chaque plat et mettant en évidence les affinités des accords mets et vins. Quarante ans plus tard, ils se sont maintenant étendus à travers le Texas, devenant le plus grand producteur de vin 100% Texas avec des emplacements supplémentaires dans la ville de Fredericksburg, dans le Texas Hill Country, ainsi qu'à Grapevine.

    Paul Mitchell et sa femme Karen ont pris la tête de l'exploitation familiale en 2013 et présentent le même niveau de passion avec la vinification et le dévouement à l'hospitalité signature de Messina Hof. Sous la direction de Paul Mitchell, Messina Hof a clôturé une année exceptionnelle de 40e anniversaire avec de nombreuses réalisations dans des concours internationaux de vins, dont une médaille d'or à l'AWC Vienne 2017, une double médaille d'or et deux médailles d'or au San Francisco Chronicle Wine Competition 2018, ainsi que une médaille d'or aux TEXSOM International Wine Awards 2018. Des plans d'expansion sont en cours pour une année 2019 exceptionnelle de croissance pour l'entreprise familiale.

    "Il est étonnant que ce qui a commencé il y a 40 ans comme un vignoble expérimental et cinquante cépages, soit maintenant le Messina Hof d'aujourd'hui offrant plus de 90 cépages avec des milliers de récompenses", a commenté Paul Mitchell Bonarrigo. « Mais recevoir une invitation de la prestigieuse James Beard Foundation à cuisiner pour leurs invités à la James Beard House à New York, est au-delà d'un honneur. Cela cimente vraiment pour nous à quel point les vins du Texas et notre entreprise familiale ont progressé au fil des ans. Nous sommes également reconnaissants et ravis de présenter lors de notre dîner de jumelage en juin. »

    Les billets pour le dîner James Beard House de Messina Hof coûtent 175 $ et sont maintenant disponibles à l'achat en appelant le 212-627-2308 ou en allant sur jamesbeard.org/events.

    Si vous ne pouvez pas assister au dîner, la James Beard House dispose d'une webcam dans la cuisine où vous pouvez regarder la préparation du dîner dans la cuisine.

    Le menu du dîner « 40 ans de vie du vignoble » de Messina Hof comprendra :

    Hors-d'œuvre

    Crevettes pétillantes du golfe du Texas pochées au brut avec beurre à l'ail rôti et persil

    Domaine Herbed–Lone Star Chèvre avec Sauvignon Blanc–Bravettes locales braisées et abricots confits

    Venaison de l'axe Ranch à flèche brisée fumée au mesquite avec haricots blancs, herbes du domaine et

    Messina Hof Private Reserve Chardonnay sur baguettes grillées

    Messina Hof Artist Series Dry Grenache Rosé 2017

    Messina Hof Artist Series Primitivo 2016

    Noix de Saint-Jacques locales rôties avec pancetta fondue, purée de pois-menthe, parmesan croustillant et coulis de rose-poivron rouge Mama Rosa

    Messina Hof Sauvignon Blanc 2017

    Roquette avec pacanes royales confites, pamplemousse du Texas, grenade, copeaux de parmesan et vinaigrette balsamique blanc et riesling

    Messina Hof Père et Fils Riesling 2017

    Cabernet Sauvignon – Mélange de champignons Monterey rôtis > Huîtres, shiitake et champignons Cremini avec huile de truffe

    Messine Hof Sagrantino Reserva 2016

    Antilope du sud du Texas du ranch Broken Arrow grillée avec sémillon, pêches des collines, gâteau de polenta rôtie et mini courgettes sautées

    Messina Hof Réserve Privée Merlot 2015

    Mûres locales macérées au porto Tawny et cerises noires douces avec mascarpone fouetté et menthe du domaine


    Voir la vidéo: Exclusive NYC Dining at James Beard House. Secretly Awesome