bj.mpmn-digital.com
Nouvelles recettes

Recette Vol-au-vents aux Saint-Jacques

Recette Vol-au-vents aux Saint-Jacques



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • Recettes
  • Type de plat
  • Entrées
  • Entrées de fruits de mer
  • Entrées de pétoncles

Une entrée ou un apéritif élégant, qui ne manquera pas d'épater vos invités. Essayez d'utiliser la meilleure pâte feuilletée que vous pouvez trouver.

6 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 4

  • 1 grosse carotte, râpée
  • 1 œuf battu
  • 1 gros oignon, haché
  • 1 feuille de pâte feuilletée au beurre
  • 100 ml de cognac
  • 2 poireaux, hachés
  • 35 g de beurre, divisé
  • 8 pétoncles assaisonnés de sel et de poivre
  • sel et poivre au goût

MéthodePréparation : 20 min › Cuisson : 40 min › Prêt en : 1 h

  1. Préchauffer le four à 190 C / Gaz 5.
  2. Couper la pâte en huit carrés. Prenez quatre carrés, découpez un plus petit carré de l'intérieur, retirez le plus petit morceau pour former un cadre carré.
  3. Posez un cadre directement sur un carré de pâte entier. Appuyez doucement pour sceller les bords. Répétez avec les cadres et les carrés restants.
  4. Badigeonner les carrés de pâte d'oeuf. Cuire au four préchauffé pendant 25 minutes.
  5. Pendant ce temps, faites chauffer 25 g de beurre dans une poêle. Faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les poireaux et les carottes et faire revenir 10 minutes supplémentaires. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  6. Faites chauffer le reste du beurre dans une autre poêle. Poêler les pétoncles à feu vif 2 minutes de chaque côté. Déglacer la poêle avec le Cognac et réserver au chaud.
  7. Garnir chaque fond de pâte feuilletée de légumes et de 2 noix de Saint-Jacques. Remettre au four pendant 15 minutes. Retirer et servir immédiatement.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(1)


Comment faire du vol-au-vent

Les coquilles de pâte feuilletée françaises classiques vol-au-vent servent de coupes feuilletées pour les fruits de mer Newburg. Si vous utilisez de la pâte du commerce, ils sont faciles à façonner. Voici comment les faire.

Étaler deux feuilles de pâte feuilletée de 10 8243 x 13 8243 sur un plan de travail. À l'aide d'un emporte-pièce rond 3½”, découper 4 cercles dans chaque feuille de pâte. Transférer 4 cercles sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Photographie Ingalls Utilisez un emporte-pièce rond 2 & 8243 pour couper les centres des 4 cercles restants, jetez les centres ou conservez-les pour une autre utilisation. Badigeonner les cercles d'œuf battu et recouvrir d'anneaux. Badigeonner le dessus des anneaux d'œuf. Photographie Ingalls Avec le bord émoussé du couteau d'office, faites des coupes peu profondes et en angle le long des bords extérieurs pour aérer la pâte afin qu'elle gonfle à la cuisson. Découpez des cercles peu profonds dans les bases le long des bords intérieurs des anneaux. Réfrigérer 20 minutes. Cuire au four à 425° jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, de 10 à 12 minutes. Découpez les centres gonflés pour les utiliser comme couvercles mis de côté. Remplir le vol-au-vent de fruits de mer Newburg, garnir de persil et recouvrir de couvercles. Pour 4. Voir la recette des fruits de mer Newburg » Photographie Ingalls

PLUS À LIRE

Vous l'appelez du vinaigre balsamique. En Émilie-Romagne, c'est l'or noir.

Bien plus qu'un condiment, l'Aceto Balsamico d'Italie est imprégné d'un héritage familial et de siècles de tradition.


Vol-au-vent de fruits de mer rapide

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et cuire l'oignon, en remuant souvent, pendant 3 minutes. Ajouter la farine cuire pendant 1 minute, en remuant constamment.

Incorporer progressivement le lait et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Réduire le feu et laisser mijoter, en fouettant souvent, jusqu'à épaississement légèrement, 5 à 7 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 325°F. Incorporer les crevettes, les pétoncles et les pois à la sauce et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les crevettes et les pétoncles soient bien cuits, de 3 à 5 minutes. Incorporer l'aneth et le jus de citron.

Pendant ce temps, cuire les coquilles de pâte sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes. Remplir les coquilles de pâte avec le mélange de fruits de mer. Garnir d'aneth et de poivre.

Astuce de cuisine test : Découpez des petits ronds dans des feuilles de pâte feuilletée pour recouvrir les vol-au-vent, si vous le souhaitez.


  • 12 escargots hélicoïdaux, sans coquilles
  • ½ tasse de beurre, ramolli
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 oignon vert, haché finement
  • 1 cuillère à soupe de persil frais finement haché
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • ⅛ cuillère à café de muscade moulue
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 12 pâtes feuilletées
  • 12 chapeaux de champignons

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C). Égoutter les escargots rincer à l'eau froide et égoutter à nouveau.

Dans un bol, mélanger le beurre, l'ail, l'oignon vert, le persil, le poivre, la muscade et le vin. Bien mélanger. Placer 1 cuillère à café de mélange de beurre dans chaque croûte de pâte. Garnir chacun d'1 escargot, couvrir d'une autre cuillère à café de mélange de beurre et placer le chapeau de champignon sur le dessus.

Disposer les coquilles de pâtisserie sur une plaque à pâtisserie de 10 x 15 pouces. Cuire au four préchauffé pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.


Ingrédients

  • Étuis de vol-au-vent prêts à l'emploi
  • Pour la garniture au vol-au-vent aux champignons :
  • 50g (2oz) de champignons hachés finement
  • 15 g (½ oz) de beurre
  • 25g (1oz) de fromage à tartiner (par exemple Primula)
  • 1 x 15 ml (1 c. à soupe) de yogourt grec nature
  • Pour la garniture au vol-au-vent de poulet :
  • 50 g (2 oz) de poitrine de poulet rôtie ou de poitrine de poulet aromatisée au tikka
  • 25g (1oz) de fromage à tartiner à la ciboulette
  • 1 x 15 ml (1 c. à soupe) de yogourt grec nature
  • Pour la garniture vol-au-vent de crevettes :
  • 50 g (2 oz) de petites crevettes, en réserver 6 pour la garniture
  • 25g (1oz) de fromage à tartiner aux crevettes
  • 1 x 15 ml (1 c. à thé) de yaourt grec nature
  • 1 x 5 ml (1 c. à thé) de purée de tomates
  • 1 x 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
  • Pour le vol-au-vent jambon & ananas :
  • 2 tranches de jambon fines coupées en petits morceaux
  • 25 g (1 oz) de morceaux d'ananas dans leur propre jus, coupés en dés
  • 25g (1oz)de fromage à tartiner au jambon
  • 1 x 15 ml (1 cuillère à soupe) de yaourt grec nature

Saint-Jacques à la vénitienne

Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis essuyez-les avec du papier absorbant. Avec des ciseaux, coupez les coraux (la partie orange) aussi près que possible de la coquille Saint-Jacques dodue et réservez. Frotter soigneusement les coquilles Saint-Jacques et les sécher.

Retirez les croûtes du pain et jetez-les. Casser le pain en petits morceaux, puis passer au robot culinaire pour en faire une chapelure fine. Versez dans une grande poêle antiadhésive et faites griller la chapelure à feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsqu'ils sont uniformément dorés, réservez.

Badigeonner les miettes de la poêle avec du papier absorbant puis ajouter l'huile d'olive. Quand elle est chaude, ajoutez les noix de Saint-Jacques mais pas les coraux. Faire revenir à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté, puis ajouter les coraux, le persil haché et l'ail et faire revenir une minute de plus. Si vous avez décortiqué vos propres coquilles Saint-Jacques et conservé une partie de leur jus sucré, passez-le à travers de la mousseline pour enlever le sable, puis ajoutez-le à la poêle maintenant et laissez-le bouillonner à feu vif. Saler et poivrer au goût, ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Répartir trois coquilles Saint-Jacques et leurs coraux avec un peu de jus de cuisson sur chacune des coquilles nettoyées, puis saupoudrer de chapelure sèche grillée. Servir avec les quartiers de citron.


VOL-AU-VENT

Nous poursuivons notre projet de désencombrement et avons déménagé dans le garage où nous entreposons la plupart de nos ustensiles de cuisine peu utilisés. C'est là que nous avons trouvé nos deux moules à croquembouche qui ont par la suite été offerts à nos filles. C'est aussi là que nous gardons notre fumoir sur la cuisinière (un article utile) et les fournitures et équipements pour faire des saucisses.

J'étais ravie de découvrir dans un grand bac d'articles un ensemble d'emporte-pièces vol-au-vent. L'un a la forme d'un poisson, l'autre la forme d'une fleur et l'autre la forme d'un cœur. Les emporte-pièces sont astucieusement conçus avec un emporte-pièce central qui est juste très légèrement plus court que l'emporte-pièce extérieur pour qu'il ne coupe pas complètement la pâte. Il est également conçu pour que si vous voulez faire des coques avec une seule couche de pâte à pâtisserie, vous pouvez le faire. Mais vous pouvez également empiler des couches pour créer une coque plus haute. La plupart des livres de cuisine qui ont une recette (pas beaucoup !) recommandent d'utiliser trois couches.

On dit que les vol-au-vent ont été inventés par le grand chef français, Marie-Antoine Careme. Soit dit en passant, il est considéré comme le premier chef célèbre ainsi que l'inventeur d'éléments essentiels de la cuisine tels que la tuque, le grand chapeau de chef. Sa renommée est venue de tous les plats élaborés et des étalages de nourriture qu'il a préparés pour ses clients, dont Talleyrand, Napoléon, le tsar Alexandre Ier, le roi britannique George IV et l'un des membres de la célèbre famille Rothschild.

Les vol-au-vent ne sont pas couramment vus sur les menus des restaurants de nos jours. Le nom se traduit par “voler avec le vent”, probablement à cause de la légèreté de l'enveloppe de pâte feuilletée utilisée pour contenir une viande ou une volaille en sauce délicate. Le plat original était, pour le moins, compliqué. Voici la recette de la version Careme, tirée du livre, Cuisiner pour les rois par Ian Kelly et rapporté sur NPR par Melissa Block.

N'ESSAYEZ PAS CELA À LA MAISON !

Les Petits Vol-Au-Vents à la Nesle
Pavillon de Brighton et Château Rothschild

20 étuis vol-au-vent, diamètre d'un verre
20 peignes-coqs
20 bites-pierres (testicules)
10 ris d'agneau (thymus et glandes pancréatiques, lavés à l'eau pendant cinq heures, jusqu'à ce que le liquide soit clair)
10 petites truffes, épluchées, hachées, bouillies en consommé
20 petits champignons
20 queues de homard
4 fines cervelles d'agneau entières, bouillies et hachées
1 pain français
2 cuillères à soupe de gelée de poulet
2 cuillères à soupe de velouté
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de champignons hachés
4 jaunes d'oeufs
2 poulets, désossés
2 veaux’ mamelles
2 pintes de crème
sauce Allemande
sel, muscade

Émiettez un pain français entier. Ajouter deux cuillerées de gelée de volaille, une de velouté, une cuillère à soupe de persil haché, deux de champignons hachés. Faire bouillir et remuer pendant qu'il épaissit en boule. Ajouter deux jaunes d'oeufs. Passer la chair de deux poulets désossés au tamis. Faire bouillir deux pis de veaux – une fois froids, les piler et les passer au tamis.

Ensuite, mélangez six onces de chapelure panada à dix onces de viande de poulet et dix des mamelles de veau et combiner et piler pendant 15 minutes. Ajoutez cinq drams de sel, un peu de muscade et les jaunes de deux autres œufs et une cuillerée de velouté froid ou de béchamel. Pound pendant encore dix minutes. Testez en pochant une boule dans de l'eau bouillante - elle devrait former des boules douces et lisses.

Réalisez quelques boulettes de farce de volaille dans des petites cuillères à café, trempez-les dans un bouillon de gelée et après égouttage sur une serviette, placez-les régulièrement dans le vol-au-vent, déjà à moitié rempli de :

un bon ragoût de crêtes de coq et de pierres (testicules)
ris d'agneau (thymus et glandes pancréatiques, lavés à l'eau pendant cinq heures, jusqu'à ce que le liquide soit clair)
truffes
champignons
queues de homard
quatre beaux cerveaux entiers

Recouvrir le tout d'une sauce Allemande extra épaisse.

Voici une version plus simple et plus moderne qui utilise beaucoup moins d'ingrédients ainsi que de la pâte feuilletée surgelée achetée en magasin. Vous pouvez remplir le fond de tarte avec tout ce que vous aimez, sucré ou salé. La crème glacée et les baies font un bon choix sucré. Pour le salé, j'ai utilisé une sauce aux pétoncles adaptée de la recette de Julia Child pour coquilles Saint-Jacques à la Parisienne, mais le poulet à la crème serait un autre bon choix. Autre astuce : vous n'avez pas vraiment besoin de cutters spécialisés. Vous pouvez simplement utiliser le bord d'un verre à gelée ou des emporte-pièces de deux tailles différentes. Enfin, même si je pensais que mon résultat final était bon, il n'a certainement pas remporté de prix d'apparence. La pâte feuilletée brûlait sur les bords où elle n'était pas recouverte de sauce. La leçon est de surveiller les brûlures et de les retirer du gril avant que cela ne se produise.

RECETTE

Vol-au-vent aux Saint-Jacques et sauce aux champignons

Pour la pâtisserie

Ingrédients

  • 1 paquet (2 feuilles) de pâte feuilletée emballée, décongelée selon les instructions
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  1. Déposer la feuille de pâte feuilletée décongelée sur un plan de travail légèrement fariné. Rouler doucement pour aplatir la pâte et enlever les plis.
  2. À l'aide de votre emporte-pièce vol-au-vent ou d'emporte-pièces improvisés, découpez vos formes et tailles préférées.
  3. transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin
  4. Battre le jaune d'oeuf et l'eau ensemble. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le mélange d'œufs sur les formes de pâte, en faisant attention à ne pas laisser le mélange d'œufs couler sur le parchemin car cela pourrait empêcher même de lever.
  5. Cuire selon les instructions sur l'emballage. Le mien a appelé pendant 10 minutes dans un four à 400 ° F. Je les ai fait cuire quelques minutes de plus pour m'assurer que l'intérieur était cuit.
  6. Refroidir dans une grille et retirer le “couvercle”. Creuser le centre avec un couteau d'office et une cuillère à café pour former un petit bol pour la garniture.

Pour le remplissage

Ingrédients

  • 1 tasse de vin blanc
  • feuille de laurier
  • 2 oignons verts, y compris les tiges vertes, émincés
  • 1 livre de pétoncles, rincés et essorés
  • ½ livre de champignons Crimini, tranchés
  • l'eau
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé + 1 cuillère à soupe pour le dessus
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • ¾ tasse de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • ½ tasse de crème
  • quelques gouttes de jus de citron
  • sel et poivre au goût
  • 4 cuillères à soupe de fromage suisse

  1. Dans une petite casserole, mélanger le vin, la feuille de laurier et les oignons verts. Porter à ébullition. Ajouter les pétoncles et les champignons avec suffisamment d'eau pour les couvrir. Remettre à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pétoncles soient bien cuits, environ 5 minutes.
  2. Retirer les pétoncles et les champignons dans une assiette. Ramenez le liquide à ébullition et continuez à bouillir jusqu'à ce qu'il ait été réduit d'environ la moitié à 1 tasse.
  3. Dans une autre casserole à feu moyen, mélanger la farine et le beurre et cuire quelques minutes pour enlever le goût cru de la farine.
  4. Hors du feu, incorporer le liquide chaud de la cuisson des noix de Saint-Jacques avec le lait. Remettre sur le feu et faire bouillir 1 minute.
  5. Mélanger les jaunes d'œufs et la crème dans un petit bol. Verser progressivement le mélange de sauce dans le mélange œufs/crème en remuant constamment pour éviter que les jaunes d'œufs ne se brouillent.
  6. Remettre la sauce dans la casserole et faire bouillir pendant une minute. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez plus de crème au besoin.
  7. Mélanger les 2/3 de la sauce avec les pétoncles et les champignons réservés. Répartir dans quatre coquilles de pâte feuilletée préparées. Garnir du reste de la sauce, saupoudrer de fromage suisse râpé et parsemer de beurre.
  8. Placez les coquilles remplies sous un gril chaud juste assez longtemps pour faire fondre et dorer légèrement le fromage suisse. Sers immédiatement


Archives par étiquette : vol-au-vent

Nous poursuivons notre projet de désencombrement et avons déménagé dans le garage où nous entreposons la plupart de nos ustensiles de cuisine peu utilisés. C'est là que nous avons trouvé nos deux moules à croquembouche qui ont par la suite été offerts à nos filles. C'est aussi là que nous gardons notre fumoir sur la cuisinière (un article utile) et les fournitures et équipements pour faire des saucisses.

J'étais ravie de découvrir dans un grand bac d'articles un ensemble d'emporte-pièces vol-au-vent. L'un a la forme d'un poisson, l'autre la forme d'une fleur et l'autre la forme d'un cœur. Les emporte-pièces sont astucieusement conçus avec un emporte-pièce central qui est juste très légèrement plus court que l'emporte-pièce extérieur pour qu'il ne coupe pas complètement la pâte. Il est également conçu pour que si vous voulez faire des coques avec une seule couche de pâte à pâtisserie, vous pouvez le faire. Mais vous pouvez également empiler des couches pour créer une coque plus haute. La plupart des livres de cuisine qui ont une recette (pas beaucoup !) recommandent d'utiliser trois couches.

On dit que les vol-au-vent ont été inventés par le grand chef français, Marie-Antoine Careme. Soit dit en passant, il est considéré comme le premier chef célèbre ainsi que l'inventeur d'éléments essentiels de la cuisine tels que la tuque, le grand chapeau de chef. Sa renommée est venue de tous les plats élaborés et des étalages de nourriture qu'il a préparés pour ses clients, dont Talleyrand, Napoléon, le tsar Alexandre Ier, le roi britannique George IV et l'un des membres de la célèbre famille Rothschild.

Les vol-au-vent ne sont pas couramment vus sur les menus des restaurants de nos jours. Le nom se traduit par “voler avec le vent”, probablement à cause de la légèreté de l'enveloppe de pâte feuilletée utilisée pour contenir une viande ou une volaille en sauce délicate. Le plat original était, pour le moins, compliqué. Voici la recette de la version Careme, tirée du livre, Cuisiner pour les rois par Ian Kelly et rapporté sur NPR par Melissa Block.

N'ESSAYEZ PAS CELA À LA MAISON !

Les Petits Vol-Au-Vents à la Nesle
Pavillon de Brighton et Château Rothschild

20 caisses vol-au-vent, diamètre d'un verre
20 peignes-coqs
20 bites-pierres (testicules)
10 ris d'agneau (thymus et glandes pancréatiques, lavés à l'eau pendant cinq heures, jusqu'à ce que le liquide soit clair)
10 petites truffes, épluchées, hachées, bouillies en consommé
20 petits champignons
20 queues de homard
4 fines cervelles d'agneau entières, bouillies et hachées
1 pain français
2 cuillères à soupe de gelée de poulet
2 cuillères à soupe de velouté
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de champignons hachés
4 jaunes d'oeufs
2 poulets, désossés
2 veaux’ mamelles
2 pintes de crème
sauce Allemande
sel, muscade

Émiettez un pain français entier. Ajouter deux cuillerées de gelée de volaille, une de velouté, une cuillère à soupe de persil haché, deux de champignons hachés. Faire bouillir et remuer pendant qu'il épaissit en boule. Ajouter deux jaunes d'oeufs. Passer la chair de deux poulets désossés au tamis. Faire bouillir deux pis de veaux – une fois froids, les piler et les passer au tamis.

Ensuite, mélangez six onces de chapelure panada à dix onces de viande de poulet et dix des mamelles de veau et combiner et piler pendant 15 minutes. Ajoutez cinq drams de sel, un peu de muscade et les jaunes de deux autres œufs et une cuillerée de velouté froid ou de béchamel. Pound pendant encore dix minutes. Testez en pochant une boule dans de l'eau bouillante - elle devrait former des boules douces et lisses.

Réalisez quelques boulettes de farce de volaille dans des petites cuillères à café, trempez-les dans un bouillon de gelée et après égouttage sur une serviette, placez-les régulièrement dans le vol-au-vent, déjà à moitié rempli de :

un bon ragoût de crêtes de coq et de pierres (testicules)
ris d'agneau (thymus et glandes pancréatiques, lavés à l'eau pendant cinq heures, jusqu'à ce que le liquide soit clair)
truffes
champignons
queues de homard
quatre beaux cerveaux entiers

Recouvrir le tout d'une sauce Allemande extra épaisse.

Voici une version plus simple et plus moderne qui utilise beaucoup moins d'ingrédients ainsi que de la pâte feuilletée surgelée achetée en magasin. Vous pouvez remplir le fond de tarte de tout ce que vous aimez, sucré ou salé. La crème glacée et les baies font un bon choix sucré. Pour le salé, j'ai utilisé une sauce aux pétoncles adaptée de la recette de Julia Child pour coquilles Saint-Jacques à la Parisienne, mais le poulet à la crème serait un autre bon choix. Autre astuce : vous n'avez pas vraiment besoin de cutters spécialisés. Vous pouvez simplement utiliser le bord d'un verre à gelée ou des emporte-pièces de deux tailles différentes. Enfin, même si je pensais que mon résultat final était bon, il n'a certainement pas remporté de prix d'apparence. La pâte feuilletée brûlait sur les bords où elle n'était pas recouverte de sauce. La leçon consiste à surveiller les brûlures et à retirer du gril avant que cela ne se produise.

RECETTE

Vol-au-vent aux Saint-Jacques et sauce aux champignons

Pour la pâtisserie

Ingrédients

  • 1 paquet (2 feuilles) de pâte feuilletée emballée, décongelée selon les instructions
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  1. Déposer la feuille de pâte feuilletée décongelée sur un plan de travail légèrement fariné. Rouler doucement pour aplatir la pâte et enlever les plis.
  2. À l'aide de votre emporte-pièce vol-au-vent ou d'emporte-pièces improvisés, découpez vos formes et tailles préférées.
  3. transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin
  4. Battre le jaune d'oeuf et l'eau ensemble. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le mélange d'œufs sur les formes de pâte, en faisant attention à ne pas laisser le mélange d'œufs couler sur le parchemin car cela pourrait empêcher même de lever.
  5. Cuire selon les instructions sur l'emballage. Le mien a appelé pendant 10 minutes dans un four à 400 ° F. Je les ai fait cuire quelques minutes de plus pour m'assurer que l'intérieur était cuit.
  6. Refroidir dans une grille et retirer le “couvercle”. Creuser le centre avec un couteau d'office et une cuillère à café pour former un petit bol pour la garniture.

Pour le remplissage

Ingrédients

  • 1 tasse de vin blanc
  • feuille de laurier
  • 2 oignons verts, y compris les tiges vertes, émincés
  • 1 livre de pétoncles, rincés et essorés
  • ½ livre de champignons Crimini, tranchés
  • l'eau
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé + 1 cuillère à soupe pour le dessus
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • ¾ tasse de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • ½ tasse de crème
  • quelques gouttes de jus de citron
  • sel et poivre au goût
  • 4 cuillères à soupe de fromage suisse

  1. Dans une petite casserole, mélanger le vin, la feuille de laurier et les oignons verts. Porter à ébullition. Ajouter les pétoncles et les champignons avec suffisamment d'eau pour les couvrir. Remettre à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pétoncles soient bien cuits, environ 5 minutes.
  2. Retirer les pétoncles et les champignons dans une assiette. Ramenez le liquide à ébullition et continuez à bouillir jusqu'à ce qu'il ait été réduit d'environ la moitié à 1 tasse.
  3. Dans une autre casserole à feu moyen, mélanger la farine et le beurre et cuire quelques minutes pour enlever le goût cru de la farine.
  4. Hors du feu, incorporer le liquide chaud de la cuisson des noix de Saint-Jacques avec le lait. Remettre sur le feu et faire bouillir 1 minute.
  5. Mélanger les jaunes d'œufs et la crème dans un petit bol. Verser progressivement le mélange de sauce dans le mélange œufs/crème en remuant constamment pour éviter que les jaunes d'œufs ne se brouillent.
  6. Remettre la sauce dans la casserole et faire bouillir pendant une minute. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez plus de crème au besoin.
  7. Mélanger les 2/3 de la sauce avec les pétoncles et les champignons réservés. Répartir dans quatre coquilles de pâte feuilletée préparées. Garnir du reste de la sauce, saupoudrer de fromage suisse râpé et parsemer de beurre.
  8. Placez les coquilles remplies sous un gril chaud juste assez longtemps pour faire fondre et dorer légèrement le fromage suisse. Sers immédiatement


Les directions

Chauffer l'huile de canola dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé.

Eplucher et nettoyer les crevettes. Laissez-en quelques-uns avec les queues intactes pour décorer si vous le souhaitez.

Ajouter les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient fermes et roses, retirer les crevettes et réserver.

Ajouter les oignons coupés en petits dés, les carottes et le céleri et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que les oignons soient translucides.

Ajouter le vin blanc, le laurier et le thym, cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.

Mélanger le beurre et la fécule de maïs ensemble pour former un roux. Ajoutez-le dans la poêle et faites cuire pendant une minute.

Ajouter le bouillon et réduire jusqu'à épaississement. Ajouter la crème. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre selon vos envies.

Couper les crevettes en morceaux de la taille d'une bouchée. Réserver 4 crevettes entières avec la queue attachée si désiré pour la garniture. Ajouter les crevettes dans la sauce et réchauffer.

À utiliser pour remplir des vol-au-vent' vides. Garnir chacune d'une des crevettes de réserve pour la garniture, si désiré.


  • Bloc de pâte feuilletée prête à l'emploi 500g/1lb 2oz, pour saupoudrer
  • 1 œuf battu
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 400g/14oz de champignons, hachés grossièrement
  • 1 grosse gousse d'ail, râpée ou hachée finement
  • 175 ml/6 fl oz de crème liquide
  • 4 cuillères à soupe de parmesan finement râpé ou de fromage à pâte dure à l'italienne végétarien
  • quelques brins de persil frais et d'estragon, finement hachés
  • sel et poivre noir fraîchement moulu

Préchauffer le four à 220C/200C Chaleur tournante/Gaz 7. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 4 à 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond ordinaire de 10 cm/4 po, découpez six ronds. Tamponnez les centres de trois de ces ronds à l'aide d'un emporte-pièce ordinaire de 6 cm/2½ po. Jetez les centres pour vous retrouver avec trois tours et trois anneaux.

Disposez les ronds de 10 cm sur la plaque à pâtisserie préparée, en laissant suffisamment d'espace entre chacun. A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement les ronds de pâte d'oeuf battu.

Garnir chaque rond d'un cercle de pâte pour que les bords correspondent parfaitement, appuyez légèrement pour les joindre, puis badigeonnez le dessus d'un peu plus d'œuf battu. Piquer le centre exposé avec une fourchette pour éviter qu'il ne monte trop pendant la cuisson. Cuire au four environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et cuire environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et soient complètement cuits. Ajouter l'ail et cuire pendant une autre minute. Verser la crème et laisser bouillonner jusqu'à ce qu'elle enrobe les champignons d'une sauce légère. Incorporer le parmesan et la plupart des herbes hachées et bien assaisonner.

Transférer les fonds de tarte dans une assiette de service. Remplissez les centres avec le mélange de champignons chaud, en laissant l'excès tomber en cascade sur les côtés. Saupoudrer des herbes restantes pour servir.

Conseils de recettes

Si vous voulez des vol-au-vent de la taille d'un canapé, vous pouvez utiliser des emporte-pièces plus petits (des emporte-pièces de 7 cm/2¾in et 4cm/1½in conviendraient bien) et hacher finement les champignons.


Voir la vidéo: Vol-Au-Vent Chicken Suprême Sauce Bruno Albouze